Ha qualcosa come 9000 anni. E' uno dei più antichi cereali utilizzati dall'uomo. Parliamo del farro, la sua origine è nella Mezzaluna fertile, in Palestina. Poi fu coltivato in Siria e in Egitto. I chicchi sono resistentissimi.
Secondo la Bibbia neanche la piaga della grandine inviata da Dio per punire gli egiziani che tenevano prigionieri gli ebrei riuscì a distruggere un raccolto. Cariossidi di farro sono state trovate nelle tombe egiziane. E la sua resistenza alle malattie e la sua buona riuscita nei terreni aridi e poveri ne fece uno dei cereali più diffusi e venduti.
Nella Grecia antica, come poi accade a Roma, era un cibo comunissimo. Lo cita persino Omero nelle sue opere, e lo storico greco Erodoto scrive che i Greci sostituirono l'orzo con il farro perché più sostanzioso.
Dalla Grecia all'antica Italia. Tra le suppellettili che formavano il corredo della Tomba etrusca della Biga, vicina Spoleto, vi era una ciotola di farro. E sappiamo che le antiche popolazioni italiche lo utilizzavano. Alimento comune, dunque, il farro. I romani macinandolo lo utilizzavano per la preparazione del puls, una specie di sfarinata molto diffusa. La farina serviva anche per fare il libum, una focaccia molto apprezzata che serviva – come scrive il poeta latino Orazio – ad accompagnare le carni sempre molto speziate.
Ma al farro era attribuito anche un valore sacro. Era utilizzato come offerta alle divinità, soprattutto a Cerere, la dea della fertilità. Per propiziarsi poi le divinità contadina si offriva la mola salsa, era farina o chicchi miscelati con acqua e sale.
Il farro poi aveva un ruolo fondamentale nei matrimoni patrizi dell'antica Roma, chiamato appunto, conferratio. La sposa donava al futuro sposo un pane o un dolce di farro. Il farro era anche utilizzato come paga da dare ai soldati ed erano chiamati "chicchi della potenza" perché erano protetti da Cerere.
Nel Medioevo man mano il farro fu soppiantato dal grano, meno difficile da coltivare e più proficuo. Il suo utilizzo venne sempre più circoscritto all'alimentazione degli animali.
E' da poco, con la rivalutazione dei cibi tradizionali e degli alimenti ricchi di fibre, che il farro è tornato sulle nostre tavole. Questo cereale è ricco di vitamine A, B, C, E e di sali minerali, calcio e potassio, magnesio e fosforo. Contiene proteine, acidi grassi polinsaturi, ferro, rame e manganese. E' inoltre, lo dicevamo, ricco di fibre insolubili che aiutano il regolare lavoro dell'intestino.
Il farro si coltiva fino a 1.200 metri d'altezza, resiste alle intemperie e alle infezioni da parassiti; la pianta non ha bisogno di trattamenti con fitofarmaci e diserbanti. Le coltivazioni sono in Umbria e in Toscana. In Umbria si produce la Farina che è utilizzata per lo più mescolata con farina di frumento per preparare gli strangozzi, d'origine spoletina. La zuppa di farro è poi servita durante la festa di fine giugno che a Bevagna rievoca la vita medioevale della bellissima cittadina.
Dicevano della Toscana. Il farro è coltivato in Garfagnana. Ogni anno ne sono prodotti circa 3.000 quintali, anche grazie anche all'incentivazione per la coltivazione decisa dalla Regione quando fu considerato un prodotto ad erosione genetica e quindi in pericolo d'estinzione. Ed è proprio il farro della Garfagnana ad avere ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta.
Le ricette
La Zuppa di Farro
Un classico. La zuppa di farro. Non c'è ristorante in Toscana che non la proponga. Andiamo con la ricetta:
Serve un passato di verdure, tutte quelle di stagione compresa maggiorana, finocchietto, e rosmarino. A questo passato, piuttosto liquido, si uniscano dei fagioli borlotti e il farro messi il giorno prima ad ammorbidire nell'acqua. Si deve cuocere lentissimamente. Solo a cottura ultimata si sali, e si unisca un filo d'ottimo olio extravergine d'oliva.
Il Gran Farro
Il gran farro vuole invece un passato di fagioli insaporito con un soffritto di lardo, cipolla, carota, sedano, maggiorana, salvia e rosmarino. Si aggiunge poi della passata di pomodoro alla quale, se piace, si deve unire noce moscata, un po' di cannella e un nulla di chiodi di garofano. Bollire venti minuti. Passare il soffritto e unirlo al brodo di fagioli e al farro messo a bagno la notte prima. Far sobbollire sino a quando il farro è cotto.
Ma con il farro poi si possono fare anche delle ottime insalate, trattandolo come il riso. Ottimo se dopo averlo fatto cuocere in acqua, scolato e raffreddato ci unite zucchine, piselli, gamberetti lessati terminando con qualche foglia di basilico.
L'itinerario
La chiamavano la piccola Svizzera Toscana. E' la Garfagnana, in provincia di Lucca, un vero paradiso per chi ama il trekking e le escursioni. Qualche suggerimento tra le moltissime mete che questa vallata formata dal Serchio e dai suoi affluenti offre.
Partiamo dal Parco delle Apuane che si estende per 543 chilometri quadrati a cavallo tra le province di Lucca e di Massa e Carrara. In Garfagnana il punto d'accoglienza è a Seravezza e a Castelnuovo di Garfagnana. Altra meta può essere l'Oasi di Campocatino, nel cuore delle Alpi Apuane, subito sopra il paesi di Vagli. Itinerario dedicato soprattutto a chi ha interessi ornitologici: molte sono le specie rare che qui hanno trovato il loro habitat.
Chi ha interessi artistici può spingersi sino a Castiglione di Garfagnana, dove è un castello con una cinta muraria di 750 metri. Infine una curiosità: il paese sommerso di Fabbriche, un tempo borgo prospero grazie alla ferriera, nel 1800 la ferriera chiuse e iniziò la miseria. La fine nel 1947 quando i fabbrichini dovettero abbandonare il paese per la costruzione di una piccola centrale idroelettrica. L'antica Fabbriche fu lentamente ricoperta dal nuovo Lago di Vagli. Ogni 10 anni il lago è svuotato e allora riappare il paese fantasma. L'ultima volta fu nel 1994.
Per saperne di più
Il sacro farro
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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Il 2004 è stato proclamato dalla FAO l'Anno del Riso, il cereale che da solo costituisce l'alimentazione base per quasi tre miliardi di persone.
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