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Gli andalusi rispondono alla calura estiva, alla canicola spesso insopportabile della loro terra, con una zuppa di verdure, fredda, che è una vera opera d'arte culinaria. Rispecchia perfettamente lo spirito dell'Andalusia: preparare qualcosa di dannatamente leggero con pochi ingredienti e in modo semplice.
Il gazpacho è una zuppa dunque, che serve a rinfrescare dai bollori estivi ridando al corpo i sali minerali perduti colla elevata sudorazione e attenuando la grande sete. Il fatto che sia una zuppa "semplice" non significa propriamente che si possa ottenere anche senza fatica. Un tempo, gli ingredienti di base, erano preparati e mischiati in un mortaio; quindi fare il gazpacho significava tanto lavoro e l'impiego di parecchio tempo ed energie.
La base, secondo la tradizione andalusa, consiste in spicchi d'aglio, sale, olio, aceto (preferibilmente di sherry), mollica di pane e acqua fredda. Assolutamente fuori luogo brodi vegetali o equivalenti. Ci vuole acqua, semplice acqua. Ognuno dovrà poi scegliere la giusta consistenza della zuppa, dosando il pane.
L'aceto di sherry, è un fattore caratteristico di questa preparazione ed è proprio questo che conferisce al tutto il suo particolare aspetto e il sapore rinfrescante. Oltre a questo, l'aceto di sherry influisce in modo determinante sulla delicatezza del gazpacho. Gli ingredienti di base, vanno dunque pestati nel mortaio e a questi, andranno aggiunti altri vegetali ridotti a purea. Certo che oggi i moderni piccoli elettrodomestici come il mixer, facilitano parecchio questo ingrato compito che un tempo era fatto rigorosamente a mano. Tuttavia ancora oggi qualcuno ci tiene a dichiarare il suo un "gazpacho de almirez", cioè la zuppa fatta col sistema antico e la verdura pestati nel mortaio.
 A quelli che sono i componenti di base, si aggiungono pomodori, cetrioli e peperoni che sono considerati immancabili in questa zuppa che viene sempre servita fredda, assieme ad altre ciotole in cui ci sono "trapezones" (piccoli dadini di pane tostato, che noi potremo definire crostini di pane tostato), cetrioli, pomodori, cipolla e in alcuni casi uovo sodo.
La versione meno complicata del gazpacho, è una zuppa un tempo in uso tra i braccianti andalusi, che venivano reclutati giornalmente per lavorare nelle campagne. Questa zuppa meno elaborata, si chiama "jeringuilla". Anche per questa zuppa gli ingredienti principali sono identici a quelli del gazpacho, ma non sono pestati o triturati fini, sono semplicemente mescolati tutti insieme: poi vengono aggiunti nella ciotola direttamente, del pomodoro, dei cetrioli, delle cipolle e dei peperoni tagliati finemente.
In Andalusia, esiste un'altra zuppa fredda gustosa ed originale che prende il nome di "Ajo Blanco" (Aglio bianco) e proviene originariamente da Malaga. In questo caso, il composto principale di base è formato da mandorle tritate, spicchi d'aglio, pane, olio d'oliva e il solito immancabile aceto di sherry. Ogni piatto è preparato guarnendolo con un grappolo fresco di uva moscato. In un'altra regione, l'Estremadura, si usano altri due tipi di gazpachos, l'uno si chiama "Porra" e l'altro "Salmorejo". Si tratta di zuppe molto dense in cui vengono aggiunti prosciutto "serrano" (un crudo molto stagionato) oppure tonno, sminuzzati o tagliati a dadini. Nella regione della Mancha, altro tipo di gazpacho: qui si tratta di zuppe di tutt'altro tipo che sono dei veri e propri piatti unici fatti di selvaggina e verdura ed hanno la loro origine dai pastori della zona.
La ricetta autentica del gazpacho andaluso consiste in:
- 3 fette di pane bianco
- 3 spicchi d'aglio
- sale e pepe nero
- 4 cucchiai d'olio d'oliva extra
- 500gr. di pomodori
- 1 peperone
- 1 cetriolo da insalata
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di aceto di sherry (o, in alternativa, aceto di vino)
Questa la preparazione: una fetta di pane, va tagliata a dadini. Le altre due vanno tenute da parte. L'aglio va pestato nel mortaio insieme ad una presa di sale. Le due fette di pane tenute da parte, saranno sminuzzate e messe nel mortaio. Bisogna mescolare continuamente mentre si versa a filo l'olio fin quando non si ottiene un composto omogeneo. Questo preparato simile ad un'emulsione si dovrà lasciar riposare per circa mezz'ora in modo che il pane si insaporisca con l'olio e l'aglio. Intanto l'altra verdura va pulita, lavata. Dovranno essere accuratamente levati semi e pellicole dure. Una parte di questa verdura, sarà tagliata a dadini e tenuta per servire a parte con la zuppa. Il resto della verdura, va spappolata, ridotta in purea a freddo. Questa purea (che si può ottenere con il mixer), andrà aggiunta alla zuppetta d'aglio. Il tutto a questo punto va allungato con l'aceto e almeno mezzo litro d'acqua. Passato al setaccio, amalgamato perfettamente, simile ad una crema, si metterà in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo si abbrustolisce il pane che era stato tagliato a dadini. Si rimescola ancora una volta, si tasta di sale e si aggiunge il pepe. La zuppa fredda, va servita accompagnata dal pane tostato in una ciotola ed in un'altra, la verdura tagliata a dadini. Questa zuppa ha un caldo colore arancio, che ricorda il sole, il caldo e la sete, ma è un piatto ricco di sali minerali e vitamine proprio destinato a far dimenticare la stagione torrida. In alcuni ristoranti, il gazpacho è servito con cubetti di ghiaccio, ma non è questa la maniera originale di presentarlo.
La Spagna è il paradiso delle verdure. L'ortaggio più coltivato è il pomodoro, seguito dalle cipolle, e dalle patate. Ci sono poi peperoni, cetrioli, carciofi, aglio, fagiolini e fagioli, carote, zucchine e melanzane. Con questo bendiddio di erbaggi e prodotti orticoli, è comprensibile che le zuppe di verdure siano una componente fondamentale dell'alimentazione di questo popolo. La Spagna è terra di piatti unici, di zuppe di carne e verdura o soltanto di verdure. Già Miguel de Cervantes nel suo "Don Quijote", parla di "olla podrida" un terribile zuppone dimenticato troppo tempo sul fuoco e stracotto.
 Il successo che hanno queste zuppe specialmente di verdura perché semplici e genuine, è testimoniata dalla "sopa de ajo" cioè zuppa d'aglio. Famosa e richiestissima anche oggi, è composta soltanto di aglio, pane, olio d'oliva, sale e una puntina di paprika; anche questa come tutte le zuppe di verdure spagnole, può essere arricchita con tutto ciò che si ha a disposizione in dispensa. Può trattarsi di un uovo, o di pancetta, o pezzetti di salsiccia. Se la regione è terra ricca di verdure, ecco che tutte quelle disponibili finiscono nella zuppa fra gli ingredienti, facendone un piatto davvero ricco di elementi nutritivi.
Se viceversa la regione non è ricca di ortaggi, si sostituiscono con legumi come ceci, lenticchie e molto frequentemente grossi fagioli bianchi. Proprio quelli che anche noi definiamo "bianchi di Spagna". Chi vive in zone di mare o lungo le coste, inserisce nelle zuppe pesci o crostacei. Altrove, in aree di allevamento di maiali, si arricchisce la zuppa con pezzi di carne, pancetta, strutto, salsiccia. Ogni regione ha in pratica, la sua zuppa, la "olla" caratterizzata dai prodotti tipici. In realtà olla significa in origine la pentola di coccio in cui veniva cotto lo stufato. Un'altra particolarità di queste zuppe è che in quelle un poco brodose, di carne e verdura, prima di consumare la parte solida, generalmente si beve il brodo. E questo brodo, bevuto a parte, può essere con pasta o riso. Insomma, da un unico piatto di zuppa, se ne può ricavare un primo di brodo o pastina in brodo ed un secondo di verdure, o carne e verdure. Davvero un compendio di arte culinaria.
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana con sangue austro-ungarico nelle vene e nel DNA. Mi piace la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne vere maghe tra i fornelli.
Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni con mio marito. Mio figlio vive e lavora in Svizzera, fra Lugano e Chiasso.
Ho imparato ad amare Genova città riservata, schiva, che però mi ha insegnato tanti preziosi segreti culinari.
Ho un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Da luglio 2006 fedele a Cooker dove ho trovato tanti amici.
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