Sfogliando un libro di cucina, la gastronomia etiopica potrebbe sembrare più varia ed articolata di quel che è: osservando meglio le ricette, si nota che in pratica sono molte variazioni di pochi temi centrali. Ad esempio, i wot sono gli stufati: aromatici e piccantissimi, prendono il nome dal tipo di materia prima utilizzata; così il sigà wot sarà stufato di manzo, l'asa wot di pesce, il beg wot di pecora o di montone... esistono anche wot vegetariani: di piselli, di cavolo, di bietole... ma il re incontrastato della cucina etiopica, il lussuoso piatto che non può mancare in ogni occasione veramente importante è il doro wot.

Il Doro Wot è il piccantissimo pollo in umido accompagnato da uova sode che rappresenta la pietanza delle grandi occasioni: potrà capitarvi - per ragioni meramente economiche - di mangiarlo ridotto a piccolissimi brandelli (quasi come in un sugo) oppure a pezzi come generalmente lo tagliamo noi; potrete avere in dotazione un uovo a testa, oppure mezzo, o forse sarete i fortunati destinatari dell'unico uovo disponibile (... e in questo caso guai a rifiutare l'onore!), ma è certo che se siete attesi come ospiti di riguardo il doro wot comparirà in tavola.

In Eritrea si mangia l'unico piatto del Corno d'Africa conosciuto anche all'estero: lo zighinì. Non mi è mai capitato di mangiarlo (quantomeno con questo nome), probabilmente perché ho iniziato a frequentare l'Etiopia in un momento in cui tutto ciò che evocava l'Eritrea non era cosa gradita; credo però sia molto simile al wot etiopico, preparato in genere con carne di montone, ma anche di manzo (accetto, anzi, sollecito smentite e/o dettagli!).

Un'altra raffinatezza, che però troverete più facilmente al ristorante che non a casa di amici, per questioni di conservazione (i frigoriferi non sono alla portata di tutti, in Etiopia) è il kitfò: in pratica è una tartare, che può essere totalmente cruda o appena scottata, aromatizzata con l'onnipresente berberé o i suoi derivati (mitmità, awase). Va da se' che si tratta di un piatto di gran lusso, perché - se nel caso degli stufati bene o male si riesce ad aumentare il volume del piatto abbondando con l'intingolo - il kitfò è composto per il 95 % di ottima carne di manzo scelta e selezionata; purtroppo non è consigliabile ai turisti, che dovrebbero evitare la carne cruda: si può chiedere ed ottenere un kitfò un po' più cotto, ma... sarebbe quasi come chiedere ad un pizzaiolo napoletano di prepararvi una pizza al vapore.

Continuando l'elenco delle più apprezzate ghiottonerie, sono costretta a segnalare il qocho, specialità che dopo il primo assaggio ho sempre rifiutato, riempiendo di avida gioia i miei commensali: è una sorta di focaccina schiacciata che viene servita con estrema parsimonia, nei ristoranti chic, quale accompagnamento alle pietanze più costose. Il qocho viene preparato, secondo un'antica ricetta del sud del paese, facendo opportunamente fermentare il midollo del tronco dell'ensete, un falso banano chiamato in Etiopia "albero del pane".

I piatti più facili da affrontare per i nostri palati tradizionalisti sono probabilemente: il tibs, costituito da carne d'agnello ben arrostita, cucinata insieme a cipolle e peperoncini, e il zil-zil, ottime "strisce" di carne di manzo. I sambusas, l'unico antipasto in un paese in cui non si avverte davvero la necessità di stuzzicare l'appetito, sono fagottini di pasta ripieni e fritti, che forse conoscerete già perché molto simili anche nel nome a quelli offerti dalla cucina indiana.
Una soluzione economica, ma di effetto, sono i piatti in cui alla 'njera sbriciolata viene mescolato qualche componente saporito: l'onnipresente caria, il piccantissimo peperoncino ingrediente principale del berberé, oltre a sughi, verdure o altro... questi sono i fit-fit, cioè piatti composti da qualcosa di sbriciolato, sminuzzato, strapazzato; quando a subire lo stesso trattamento sono le uova, si chiamano fir-fir.

Ecco, le uova sono anch'esse considerate con rispetto, in quanto molto nutrienti e non accessibili a tutte le tasche: nei negozi in centro si trovano quelle di allevamento, ma sono di gran lunga preferibili quelle delle povere galline a dieta perenne che razzolano nei cortili. Hanno il tuorlo dal colore che vira quasi al rosso ed un sapore dimenticato da noi cittadini, ma sono di poco superiori, per dimensioni, alle uova di quaglia: per gustare le uova cuch-cuch (letteralmente "sedute, accucciate", le nostre classiche uova al tegamino) bisogna chiederne sei anche se non si è dei mangioni.

Poca parte hanno i dolci, nella cucina etiopica, e ciò stupisce, perché sono amatissimi: imperversano ovunque muffins, plumcake, donuts e biscotti secchi, ma nulla di tipico. Ad Addis Abeba sorprende il numero di pasticcerie assolutamente sproporzionato al reddito degli abitanti: alcune lussuose, dotate di magnifici banchi frigo colmi di ogni ghiottoneria, altre sullo stile delle nostre pasticcerie di paese, ed infine molte che si ornano dell'insegna "Pastry" solo perché sopra al banco di formica esibiscono un paio di vassoi di biscotti assortiti.
Mi è capitato di attraversare paesini di cento anime che non avevano ancora la luce elettrica, provando la sconcertante impressione di esser stata catapultata indietro di qualche secolo... finché - rassicuranti nella loro bruttezza - non individuavo due chiari segni di civiltà, immancabili anche nel più remoto angolo di Etiopia: il cerchio rosso della Coca-Cola ed un'insegna "Pastry".

Dato l'amore che provo per l'Etiopia, preferirei sorvolare sulla qualità dell'aromatico vino locale; merita però una menzione il pessimo (e caruccio), ma simpaticissimo Sciampagn di produzione etiopica: sì, sull'etichetta c'è scritto proprio così, e un anno non ho potuto fare a meno di portarne una bottiglia in dono ad un amico sedicente intenditore dell'omofono vino francese. In generale comunque gli etiopi non hanno un rapporto sereno con gli alcolici; non solo nessuna donna per bene (e tantomeno una ragazza) si sognerebbe mai di accettare - o di mostrar di apprezzare - vino, birra o liquori: anche gli uomini delle classi sociali medio/alte mostrano poca propensione agli alcolici, quantomeno in pubblico (la puntualizzazione malignetta è ispirata dal fatto che in Etiopia si producono fiumi di ottima birra, solo in minima parte destinata all'esportazione). Unica concessione, per costoro, un quartino di tejch nelle grande occasioni; si tratta di una bevanda che si ottiene dalla fermentazione di luppolo e miele. Il tejch ha un gusto molto particolare e si beve a canna da piccole anfore simili ai nostri quartini da osteria; è considerato un'autentica raffinatezza e persino alle signore è concesso di gradirne un po' a fine pasto, al ristorante.

Un discorso a parte merita la talla, una sorta di birra dei poveri: è un pessimo prodotto artigianal-casalingo, con la produzione del quale le classi più misere arrotondano il magro bilancio... o più spesso lo sperperano. La mia attitudine ad assaggiare tutto, ma proprio tutto, mi ha spinto fino a quella, ma vi assicuro che - oltre al gusto improponibile - anche l'aspetto opaco e punteggiato da strani "depositi" non è affatto rassicurante. Poi c'è l'araké, acquavite variamente aromatizzata: il più diffuso, classico, è all'anice, un po' più morbido l'araké al miele.

Immagino che la sola descrizione dei piatti etiopici non vi abbia sedotto al punto da farvi prenotare il primo aereo per Addis Abeba (avrei molti e molti altri argomenti per convincervi a farlo, e non dispero di riuscirci, ma questa non è la sede...). Mi auguro che però, passando per caso davanti all'insegna di un ristorante ethio-eritreo di Roma, Torino o Milano, non resistiate alla tentazione di entrare. Sono convinta che passerete una serata "betham congio", cioè "molto bella" o anche "molto buona".


* L'ortografia delle parole etiopiche è arbitraria (ad esempio, spesso la i si sente appena, è come un'esitazione nella pronuncia, e taluni scelgono di rappresentarla con una e); la lingua ufficiale d'Etiopia, l'Amarico, appartiene alla famiglia delle lingue semitiche ed ha un sistema di scrittura sillabico che conta 231 simboli a rappresentazione dei differenti suoni. Difficile quindi riprodurre fedelmente le pronunce con il nostro "misero" alfabeto di 21 lettere.


(continua...)

Per saperne di più
Curiosità e Ricette (inglese)
L'Etiopia in breve
Un viaggio in Etiopia

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico vi aspiro). Comandante autoproclamato del SAS - Squadra Antipesto Selvaggio. (agg. 5/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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