E' questo il momento migliore per avere delle zuppe di verdure e di legumi. Mai come in questa stagione saranno teneri e saporite, mai più le erbe avranno quel profumo e quella varietà che riesce a fare di un piatto semplice una vera e propria leccornia. Basta provare un'insalata fatta con la misticanza – così si chiama nel Lazio - dove si mescolano le erbe odorose dei campi morbide e aromatiche. Un filo d'olio extra vergine, un po' di sale e se, si vuole, un cipollotto ed ecco pronto un contorno da re da gustare con una fetta di pane nero, cotto a legna.

E' questa la stagione per la conosciuta acquacotta, classicissimo piatto della Tuscia, spesso l'unica vivanda che nei tempi passati potevano permettersi i butteri, i nostri cowboy. Semplicissimi gli ingredienti ad aiutarci un poeta di Tarquinia, Titta Marini.

"L'aquacottina est qual zuppa composita
da pani et cicoriella et frigida insalatiella,
et da ben altre erbe degne di essere manducate
da ruminanti et similia.
A catalché mescolare debbonsi
olio et acqua abbondanti,
vaghe foglioline di mentuccia pomodori franti
che vedonsi et qui et là per lo piatto coricati
in tremibonda attesa del crudelissimo fato".
Per dirla in modo più prosaico:
Ingredienti: Cicorietta di campo, qualche patata con tutta la buccia (ben spazzolata), qualche spicchio d'aglio, qualche pezzo di pomodoro, abbondante mentuccia selvatica. Far bollire il tutto in acqua e sale. Al momento di servire nei piatti vanno messe alcune fette di pane scuro raffermo. Se si vuole a cottura ultimata si può gettare nella zuppa che bolle un uovo a persona e far cuocere 3 minuti circa. La zuppa si serve sulle fette di pane con un filo di olio extravergine d'oliva. E' ottima anche tiepida.

Altra zuppa davvero stupenda è la Scafata, una zuppa a base di fave fresche nota in Umbria e nel viterbese.
Vi propongo una versione di quella viterbese. La ricetta tradizionale vorrebbe un battuto di grasso di prosciutto e un soffritto a base di pancetta, ma io ho provato una scafata in quel di Sutri dove questi ingredienti non comparivano a favore della leggerezza e dell'aroma delle erbe.

• 250 gr di fave sgranate
• 150 gr di cotiche di maiale
• 1 ciuffo di mentuccia (menta romana)
• 1 ciuffo di finocchietto selvatico
• 8 pomodorini
• 2 cipollotti
• olio extravergine
• aglio
• peperoncino
• fette di pane bruno raffermo