Chiamatelo Cacciucco, mai caciucco. I livornesi non ve lo perdonerebbero mai. La parola cacciucco evoca il carattere della città. Sanguigna, chiassosa, popolaresca. Dite caciucco e il tutto diventerà anemico, privo di colore. La parola, in realtà, con il livornesi non ha nulla a che spartire, ne ha invece, e molto, con il turco. Kaciukli vuol dire infatti piccolo, minuto.

Protagonisti assoluti di questa zuppa di mare sono infatti i pesciolini piccoli, quelli che di solito non arrivano neanche nelle pescherie.

In Toscana poi ha assunto l'accezione di mescolanza, tanto che si trovano ricette di cacciucchi di carne, di cacciagione, di pollo, di ceci eccetera. Ma il vero cacciucco, è lui, quello di pesce, divenuto bandiera di quella mescolanza di popolazione eterogenee che hanno dato vita alla città. La Costituzione livornina di Ferdinando de' Medici cita levantini, ponentini, spagnoli, portoghesi, greci, tedeschi, italiani, ebrei, turchi mori, armeni, persiani...

La tradizione vuole infatti che per fare il cacciucco si debbano utilizzare ben 13 qualità di pesce. Si dice che il piatto sia nato sui banchi delle "Galere" come nutrimento per i vogatori in catena o per mano del custode del Fanale nel periodo in cui, sulla costa, a causa delle "febbri di Livorno" non ci voleva stare nessuno.

Felice ispirazione ebbe il custode e certo che i vogatori, almeno per il cibo, non avrebbero avuto da lamentarsi se avessero davvero pasteggiato a cacciucco. Il cacciucco è infatti la più raffinata e profumata zuppa di pesce della nostra Cucina, che i livornesi difendono a spada tratta: di recente si è infatti parlato di una vera e propria guerra del cacciucco. Da qualche anno la pietanza era infatti caduta in disgrazia per colpa delle diete, poi nel 1998 esplose la guerra. Casus belli una famosa azienda alimentare che mise – e continua a mettere – in commercio un cacciucco precotto e surgelato.

Il sindaco di Livorno segnalò l'oltraggio a uno dei più noti ristoranti di Livorno, la Barcarola, e così la polemica arrivo sino alle pagine del quotidiano"Il Tirreno" che ospitò in prima pagina gli articoli denuncia. Si aprì un dibattito e il cacciucco, grazie anche a questo nuovo fuoco di interesse, andò a ruba in tutti i locali pubblici.

Ma che cos'ha di particolare questo cacciucco? Ha di particolare il pesce che si utilizza (deve essere solo fresco, non fate il cacciucco con il pesce surgelato!) e la cottura.

Allora nella pentola si devono mettere seppie dei nostri mari, polpo di scoglio, palombo, pesce cappone, gallinella e scorfano. Volendo ci si può unire anche cozze, vongole, gamberi, cicale, ma è una concessione alla moda. Il massimo sarebbe avere anche sotto mano delle piccole tracine, e tutti quei pesciolini che restano impigliati nelle reti, ma questo è possibile solo nella vendita sulle banchine dei porti.

I pesci vengono poi amalgamati da un po' di conserva di pomodoro. Il sugo resuscita morti rimane nella pentola. Sul pane agliato si servono le seppie e i polpi tenerissimi. Poi si mangerà il palombo, bianco e tenerissimo, senza nemmeno una lisca. Poi è la volta della zuppetta nel brodo che sa di mare. Per accompagnare un piatto così saporito non azzardate un vino bianco. Qui ci vuole un vino rosso, corposo, come del Chianti giovane.

Il Cacciucco
(Per 6 persone)

• 500 gr di seppie
• 500 gr di polpi
• 300 gr di palombo
• 500 gr di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
• 500 gr di frutti di mare misti
• 500 gr di gamberoni, gamberi, scampi e cicale
• Vino rosso
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Peperoncino
• 12 fette di pane raffermo