L'Austria con le sue grandi foreste, la ricchezza di boschi e quel paesaggio tanto speciale che accompagna lo sguardo dai prati ai monti, dalle valli alle cascatelle, dalle colline alle alte vette, è sicuramente oltre che un piacere per la vista e i polmoni, anche un vero paradiso per chi ama la caccia. Circa i due terzi del territorio è di tipo alpino su cui spicca la mole del Großglockner (3797 mt). Questa zona alpina è fatta di rocce calcaree in cui predominano i grandi faggi e gli abeti rossi, mentre nella zona più centrale ci sono le grandi foreste di pini.

Fra i cacciatori si fa distinzione fra gli ambienti in cui vive la selvaggina: ci sono esemplari di tipo superiore e quelli di tipo inferiore. Intendiamoci, la classificazione non si riferisce al maggiore o minor pregio degli animali cacciati, bensì all'area in cui essi vivono stabilmente. Alla prima categoria e cioè selvaggina superiore, appartengono daini, cervi, cinghiali, stambecchi, camosci, orsi, linci, lupi e galli cedroni. Alla seconda, cioè selvaggina inferiore, appartengono tutti gli altri capi di selvaggina compresi i caprioli.

Le norme che regolano la caccia in Austria fanno parte del diritto di gestione del fondo di cui ogni proprietario è responsabile. Si possono organizzare battute di caccia a condizione che l'appezzamento di terreno sia di almeno 116 ettari. Non uno di meno. Un cacciatore deve possedere un permesso di caccia che si consegue soltanto dopo un esame e per il quale si paga una quota annuale fissa. In Austria la protezione della natura è al primo posto e quindi presupposto indispensabile per ogni battuta di caccia è la difesa dell'ambiente. Spetta infatti al cacciatore nei periodi in cui la caccia è vietata, occuparsi di nutrire gli animali in difficoltà a causa del rigore degli inverni fornendo loro anche ripari, difenderli dai bracconieri e dai cacciatori di frodo e proteggere gli animali selvatici da eventuali epidemie. C'è un soccorso specifico per animali selvatici malati o feriti. In Austria è la caccia alla selvaggina "inferiore" quella più praticata. Si trovano lepri selvatiche, caprioli, fagiani, starne, colombacci, beccacce e germani reali. Per ogni specie selvatica è stato fissato il periodo di permesso di caccia in modo rigoroso; questo al fine di proteggere le specie e la loro riproduzione. Non rispettare questi periodi, è un reato severamente sanzionato.

Dal bosco alla tavola

Non basta conoscere i periodi di libera caccia, per quali specie e come cacciarle: occorre soprattutto sapere come la selvaggina va trattata a volte anche prima di arrivare a casa. Diremo che cervi e caprioli vanno sezionati appena uccisi. Devono essere sistemati quindi in un luogo fresco durante il trasporto e prima di consumarli occorre lasciarli frollare in modo che la carne divenga tenera e assuma il suo caratteristico sapore. Per un arrosto, sicuramente le parti migliori sono la schiena e le cosce. Per i soggetti giovani, evitate le marinate per non rovinare i sapori delicati delle loro carni. Per contro, la carne degli animali adulti va marinata sempre e il più a lungo possibile in modo che diventi meno "legnosa".

Generalmente la carne di selvaggina contiene pochi grassi e poca acqua; in compenso è ricca di proteine. Quindi, essendo carne magra, prima della cottura sarà necessario lardellarla abbondantemente (usando o lardo o pancetta). Per quanto concerne invece le lepri e i conigli selvatici, vengono tenuti col pelo e non sono quasi mai sezionati. Vengono lasciati per qualche giorno in ambiente fresco, a testa in giù, a frollare. Il sangue, viene raccolto a volte e mescolato con aceto per preparare uno stufato ancora più saporito. La carne della lepre è più scura rispetto a quella del coniglio selvatico che è molto bianca. Anche per questi animali, le parti più pregiate sono la schiena e le cosce. Con le altre parti, come collo, testa, zampe anteriori, pancia e cuore si possono preparare stufati o spezzatini da abbinare a polenta.

In generale la selvaggina da piuma (fagiano, starne, beccacce, germani eccetera) va privata del manto il più presto possibile e dopo averla pulita, si può conservare in frigorifero anche per dieci giorni, senza preoccupazione. Lardellare il petto dei fagiani come si faceva un tempo, è una pratica superata. Oggi si usa fasciare il petto dei volatili con belle fette di pancetta o di lardo.

• 2 giovani fagiani pronti per esser cotti (frollati e puliti dunque)
• sale, pepe nero
• 300 g di pancetta grassa
• 50 g di burro
• 100 g di uva nera

• 1,5 kg di carré o di spalla di cinghiale giovane
• 150 g di pancetta ben grassa tagliata a listarelle
• sale, farina
• 500 g di filetto di cervo
• ½ litro fondo di sugo di selvaggina (o equivalente)
• 200 g di aromi da brodo (carota, cipolla, sedano porro e prezzemolo)
• pepe in grani, alloro
• 2 rametti di timo puliti
• 50 g di mirtilli rossi
• 1/8 litro di vino rosso corposo
• 1/8 litro di panna acida
• succo di 1 limone
• 150 g di animelle di vitello
• 150 g di foie gras
• 150 g di funghi puliti

• 4 cotolette di cervo
• olio, sale, pepe nero
• 100 g di burro
• bacche di ginepro
• 100 ml di vino Madera
• 100 ml di fondo di sugo di selvaggina
• 100 g di funghi porcini
• succo di limone

• 4 bistecche di cervo
• 5 bacche di ginepro
• 1 cipolla
• sale, pepe
• funghi secchi (preferibilmente galletti o finferli)
• 2 cucchiai d'olio
• 1/8 lt di panna acida
• 1 puntina di paprika
• del fondo di arrosto
• ¼ lt di vino rosso
• 1 cucchiaino di burro
• mirtilli rossi cotti in composta per contorno

L'autore Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo. Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie. Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni. Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare. Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita. Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma. Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia. (agg. 3/2008) Scheda | Ricette | Albums | Articoli

Come hai trovato il contenuto di questa pagina? Ottimo | Interessante Poco interessante | Inutile Invia questa pagina ai tuoi amici

Commenta questa pagina nel Forum di Cooker.NET I commenti precedenti: Il Paradiso dei Cacciatori (Dolcebetta) . . ammazzare per divertimento (Fmini43) . . . . sarà.. (Mammatilli) . . . . . . da giovane (Sylakka) . . . . . . . . caccia si, caccia no (Fmini43) . . . . . . . . . . hai ragione (Sylakka) . . . . . . . . . . . . e la pricipessa sissi? (Mammatilli) . . . . . . . . . . . . Sorry (Giorgio47) . . . . . . . . . . . . . . come non detto (Sylakka) . . . . . . . . . . . . . . . . Ma certo (Michelavismara) . . . . . . . . . . . . scusa... (Lumina) . . . . . . . . . . . . . . Caccia e paradiso (Franco Campo) . . . . . . . . . . . . . . . . è vero (Lumina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . e le zanzare? (Monica1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che mira.. (Lumina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . e' proprio vero ! (Franco Campo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e chi annega... (Lumina) . . . . . . . . . . . . . . Mi spiace... (Ele83) . . ho dimenticato... (Lumina) . . . . Il Paradiso Dei Cacciatori/Triestina (Sunny A.)