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Braciole alla Barese

Ricetta inviata da Lupo Buono il 05/29/2006

Come indico nello spazio riservato agli ingredienti, la ricetta originale prevede delle fettine di carne di cavallo aventi grasso e nervetti (gaddusi). Questa pietanza è l'antagonista pugliese del Ragù napoletano. A Bari, praticamente ogni famiglia ha il suo "segreto" per preparare le braciole. Quello del Lupo (ma ora non sarà più un segreto! ) è l'utilizzo del brodo alla lupara.

Difficoltà
Difficile
Ingredienti per 6 porzioni
  • 6 fettine di carne di manzo (la ricetta originale prevede il cavallo) da circa 150 grammi ognuna
  • 1 bottiglia da 1 l. di passata di pomodori
  • 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
  • 3 spicchi d'aglio sminuzzati fini o ridotti in purea
  • 3 cipolle sminuzzate
  • mezzo dl d'olio extra vergine
  • 6 fettine di prosciutto crudo o lardo di prosciutto
  • 50 grammi di formaggio grana tagliato in 6 bastoncini (la ricetta originale prevede del pecorino stagionato, il lupo mette del pecorino di fossa)
  • un gran ciuffo di prezzemolo, sminuzzato fine
  • pepe nero
  • sale
  • 1 dado di brodo di manzo (oppure 2 dl di brodo alla lupara - vedi ricetta)
  • spago da cucina o stuzzicadenti grossi
Preparazione

Stendere le fette di carne ed appiattirle col batticarne.

Spalmare le fette di carne con l'aglio.

Aggiustare di pepe nero macinato fresco.

Adagiare sulle fettine, prima il prosciutto o lardo, poi i bastoncini di formaggio e, infine, spolverare la superficie col prezzemolo.

Arrotolare le fettine e farne degli involtini, fissandoli con gli stuzzicadenti o con lo spago (meglio).

Mettere da parte la carne.

In un bel tegame (se possibile di coccio), rosolare la cipolla a fuoco molto basso nella metà dell'olio.

Quando la cipolla è ben rosolata (deve diventare quasi bruna) aggiungere il concentrato di pomodoro ed un pochino di liquido (acqua o brodo alla lupara).

Mescolare il tutto, facendo evaporare l'acqua.

Aggiungere la passata di pomodoro e l'acqua (o il brodo alla lupara).

Mescolare e portare ad ebollizione.

Quando la salsa sta cominciando a bollire, sminuzzare dentro il dado di carne (qualora si avesse optato per il brodo alla lupara, non c'è bisogno del dado).

Abbassare la fiamma e lascia cuocere a fuoco molto basso.

In una padella mettere l'olio restante e far rosolare le fettine di carne da tutte le parti, facendo ben attenzione a che gli involtini non si aprano.

Togliere gli involtini ed aggiungerli alla salsa di pomodoro.

Mettere un pochino d'acqua nella padella dove s'è rosolata la carne e, mescolando, recuperarne il fondo.

Aggiungere il fondo di carne liquefatto al sugo.

Mescolare un pochino e lasciar cuocere (col coperchio) a fiamma moooolto bassa per almeno due ore o due ore e mezza.

Controllare ogni tanto, se il sugo diventa troppo spesso, diluire con acqua.

Verso la fine di cottura, controllare ed aggiustare di sale.

Molte volte non è necessaria nessuna aggiunta di sale, visto che il formaggio ed il prosciutto ne avranno già cacciato abbastanza.

Se le braciole si preparano col sugo denso, questa pietanza è un secondo, magari d'accompagnare con polenta o riso in bianco.

Se si lascia il sugo abbastanza liquido, ma non troppo, lo si può utilizzare per condire la pasta (consigliate le orecchiette) e mangiare poi la carne con un contorno, magari di patate lesse.

Autore
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Lupo Buono

Annata 1943.

Acquario/Cavallo

Etnicamente ibrido

Sentimentalmente meridionale sui generis

Gastronomicamente eclèttico

Dipnosofista convinto

Pensionato

(agg. 12/2005)

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