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Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata per lessare la pasta. In attesa che l'acqua arrivi ad ebollizione, mettete in una bassa casseruola (che possa poi contenere anche i bucatini) la pancetta affumicata e il guanciale tagliati a listarelle, la cipolla affettata molto sottilmente, tre cucchiai di olio, un bel pezzetto di burro e il peperoncino rosso tagliato a pezzetti piccolissimi (eventualmente potete usare anche quello secco, sbriciolato); fate rosolare bene il tutto, mantenendo la fiamma molto moderata: occorreranno poco più di 10 minuti. Quindi buttate nella casseruola i pomodori pelati, schiacciandoli con la forchetta; salate, pepate in abbondanza e fate cuocere, sempre a fuoco moderato, fino a che il sugo si addenserà leggermente presentandosi un po' untuoso. Intanto fate lessare i bucatini e scolateli al dente; appena pronti, rovesciateli nella pentola del sugo, mescolandoli bene; cospargeteli di pecorino grattugiato (circa 60-70 g), mescolateli ancora e teneteli per un attimo sul fuoco basso. Trasferite quindi la pasta nella zuppiera di servizio, riscaldata in precedenza, e servite subito. Se volete, al momento di mangiare potete aggiungere un'altra manciata di pepe.