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Parliamo un po' di bufale, vi va?
Bufale grosse e a quanto pare non proprio innocue: mi riferisco al ruminante, che produce il latte con cui si confeziona la soave mozzarella. Infatti il bestione in questione nasce come vitella, dallo svezzamento fino ai 12 mesi diventa asseccaticcia, poi annutola fino alla prima inseminazione, giovenca quando è prossima al parto e finalmente assurge alla dignità di bufala, con tutti i riguardi connessi al suo nuovo status di produttrice di latte.

Originario dell'Asia, in particolare dell'India orientale, il Bos bubalus pare sia arrivato in Italia nel VI sec. al seguito di Agilulfo e dei Longobardi: su queste sue origini la questione è dibattuta, perché fonti storiche greche e romane ne testimoniano la conoscenza da parte dei nostri antenati. Il ritrovamento di fossili nel Lazio e nell'arcipelago toscano farebbe addirittura pensare ad una razza di bufali autoctoni, perché filogeneticamente diversi da quelli indiani.

L'allevamento vero e proprio allo scopo di ricavarne latte ha inizio però solo qualche secolo dopo: infatti, l'impaludamento - ossia la caratteristica ambientale adatta al bufalo - delle zone costiere del basso Tirreno risale al XI sec. e la documentazione storica che parla di latticini bufalini si rifà al XII sec.

Il nostro all'apparenza placido animale nel corso della sua storia conosce anche un momento di gloria letteraria, quando Goethe lo descrive in uno dei famosi diari odeporici, a proposito della sua visita ai templi di Paestum: "La mattina dopo, per tempissimo, trottammo per vie impraticabili e qua e là paludose… incontrando bufali dall'aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi ed iniettati di sangue".

Una descrizione terrificante sicuramente esagerata, ma non del tutto priva di fondamento: la stazza, il colore bruno, il muggito possente, la testa ben più grossa di altri bovidi più familiari, possono incutere un certo timore, soprattutto se si considera l'irascibilità della femmina quando non ha il suo cucciolo vicino.

L'ira del bufalo è tristemente nota ai bufalari: uomini che hanno svolto nei secoli un lavoro durissimo, in condizioni estreme, senza godere dell'alone leggendario dei cowboys americani, dei butteri maremmani, o dei gauchos argentini, beneficiando unicamente di una provvida immunità a contrarre la malaria, padrona incontrastata di quelle lande acquitrinose, fino alla seconda metà del '900. Il bufalaro conosceva le sue bestie una per una: dava loro un nome ed anche una sorta di cognome, cioè la "vutata", che veniva cantilenato per richiamare l'animale alla mungitura. I nomi erano significativi: in epoca borbonica ritroviamo Contessa, Bella Padrona, Lucrezia, in omaggio ai proprietari, ma le mutate condizioni storiche, con la conseguente accresciuta miseria ed amarezza dei bufalari, si riflettono anche nei nomi delle bufale, che diventano: "Tantu bene" che con la vutata diventa "pure firnisce", ossia "tanto bene pure finisce" oppure "Chist'ate anne" con la vutata "arrive a fa", ossia "quest'altro anno solo riesci a vivere".

Oggi le condizioni sono ben diverse: l'allevamento di bufali è una voce fondamentale dell'economia della Campania, dove, tra le province di Salerno e Caserta, si concentrano i 4/5 dei capi allevati in Italia per la produzione del latte, ma, recentemente, anche per la carne, dai sorprendenti valori nutrizionali.

I latticini di bufala hanno una storia lunga che comincia nel Duecento, come testimonia l'usanza dei monaci del Monastero di San Lorenzo a Capua, che offrivano ai membri del Capitolo che si recavano in processione una mozza o provatura con un pezzo di pane. La deperibilità della mozzarella vera e propria ne ha limitato per molto tempo la produzione, a favore di ricotte e provature affumicate, che si prestavano ad essere conservate più a lungo. Migliorando le condizioni delle vie di comunicazione, che ne permettevano la consegna in tempi più brevi, aumenta anche la diffusione di questo latticino, che nel Settecento è ormai un alimento comune.

Fino a pochi decenni fa si usava conservare la mozzarella in fasci di giunco e mortella, che le conferivano particolare forma e sapore: oggi, questa tradizione quasi scomparsa è stata recuperata, grazie anche alla creazione di un presidio slow food, proprio sulla mozzarella di mortella. La storia della mozzarella presenta numerose vicissitudini e sul finire degli anni settanta si è posto il problema di conservarne la tipicità, con la codificazione di un disciplinare che stabilì l'uso esclusivo del latte di bufala per la sua produzione e che nel 1996 ha portato alla creazione del marchio DOP per la Mozzarella di Bufala Campana.

La tecnica di lavorazione, pur essendosi evoluta nel corso degli anni, è rimasta sostanzialmente artigianale.

Si comincia dal latte: pochi caseifici che, allevando bufale, possono sottrarsi, grazie a strettissimi controlli sanitari, alla pastorizzazione del latte, che pur se condotta a basse temperature, costringe poi ad integrare la diminuita carica batterica con l'aggiunta di enzimi. Il latte bufalino si differenzia da quello vaccino per una maggiore percentuale di caseina e di grassi: caratteristiche che in fase di lavorazione si traducono in una resa maggiore, ossia da 1 quintale di latte di bufala si ottengono 24 chili di mozzarella contro 13 chili del latte di vacca.

La differenza sostanziale, che interessa maggiormente i consumatori, è costituita dalla particolare qualità organolettica. Per coagulare il latte si usa il sieroinnesto o "cizza" ottenuto dall'acidificazione spontanea del siero residuo del giorno prima. A questo punto si aggiunge al latte riscaldato alla temperatura compresa tra 34° e 38°, il caglio per ottenerne la coagulazione: la cagliata viene poi "rotta", tradizionalmente tramite il "ruotolo", una sorta di mestolone che deve essere sapientemente maneggiato dal casaro, più modernamente da uno spino metallico: in entrambi i casi occorre molta cura nell'esecuzione di questa fondamentale fase. Dopo la rottura, la cagliata deve acidificare per un periodo di tempo variabile, che pregiudicherà la qualità dei latticini. La fase di maturazione viene quindi ultimata pressando i pezzi di cagliata per favorirne lo spurgo del siero.

A questo punto il casaro stabilisce l'inizio della filatura: la pasta viene tagliata e fusa con acqua bollente e rimestata o a mano, con un bastone di legno, o meccanicamente, fino al raggiungimento della consistenza che il "mozzarellologo" in questione considererà giusta. Nelle produzioni di qualità si tende a preferire la filatura manuale a quella meccanica per una serie di fattori, non ultimo quello della resa del prodotto finale: nel primo caso è necessaria una minore quantità di acqua, a cui consegue una minore dispersione di grassi, con un calo del peso medio, inferiore del triplo.

La fase più spettacolare, cui molti caseifici permettono di assistere, è quella della formatura: due operatori procedono alla mozzatura – da cui il nome del nostro latticino - della pasta in masse di 3 o 4 kg, dalle quali poi si otterranno le pezzature più piccole. E' un'operazione affascinante, soprattutto se eseguita interamente a mano: l'abilità dei mozzarellari, la loro capacità a maneggiare la pasta filata caldissima, la velocità e la precisione con cui staccano globi perlacei ed identici, che fanno venire l'acquolina in bocca per la perfezione della forma ed il candore lattescente. Ora la mozzarella è pronta per essere raffreddata ed essere immersa nel liquido di governo, nel quale verrà venduta: per poterla gustare al meglio, è consigliabile attendere una decina di ore, fino anche un giorno per le pezzature più grosse, tenendo la mozzarella nel suo liquido ma assolutamente non in frigo.

Una mozzarella di bufala di buona qualità deve presentarsi di colore bianco perlaceo, con una struttura a strati nella parte più esterna a coprire la massa interna che deve essere umida e compatta.
La consistenza è importantissima: non deve essere né elastica o gommosa in bocca, né troppo molle e sfatta. Il gusto deve essere sapido, ma non salato, con un leggero retrogusto acidulo ed al tempo stesso pannoso. Si può distinguere anche un flavour: l'insieme di percezioni olfattive e gustative, in questo caso, dovrebbe avere quella indefinibilità che sta tra il muschiato, l'erbaceo ed un vago sentore di stallatico. Una mozzarella di bufala prodotta con tutti i crismi è un esperienza sconvolgente per un palato, soprattutto se "vergine" da questo punto di vista: va gustata in purezza non esistono né ricette, né condimenti che possano esaltarne il sapore. L'abbinamento col vino è difficile, anche se non mancano le possibilità che vanno dai bianchi leggeri, fruttati e leggermente amarognoli ai rossi giovani ma sapidi ed aromatici, soprattutto nel caso di una "grassa" bufala.

Se poi vi dovesse avanzare per giorni, allora usatela tranquillamente per cucinare.

Le ricette? Scusatemi, ma sono ovvia, scontata e prevedibile: nell'archivio di Cooker ce ne sono molte.
Io vi suggerisco queste due di Alverman Petali di Melanzana e Mozzarella di Bufala e Ravioli di Mozzarella di Bufala con Pesto di Acciughe e quest'altra di ZiaBetta Zuppa Fredda con Quenelle di Mozzarella e Ricotta… mmmhmm… anzi muuuuhhhhhhh!