Questi sono i tipici papassini della zona di Sassari e vengono preparati nel periodo di Pasqua e a novembre per le festività dei Santi. La ricetta è di famiglia e viene tramandata di generazione in generazione. Esistono diverse versioni, ogni famiglia e ogni zona ha la sua, anche se sostanzialmente gli ingredienti più o meno sono gli stessi.
- 1 kg di farina 00
- 400 g di zucchero
- 300 g si strutto liquefatto (tiepido)
- 4 uova grandi
- 3 arance grattugiate
- 1 bustina di lievito
- 1 bustina da 20 g di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
- 2 bustine di vanillina
- una tazzina scarsa di latte (50-60 ml)
- 1 bicchierino di sambuca o anice
- mezzo kg di noci
- mezzo kg di mandorle dolci
- 200 g di uvetta sultanina
- 500 g di zucchero semolato finissimo
- 170 ml di acqua
- 3 albumi
- palline argentate o colorate (diavolini)
Sgusciate le noci e le mandorle.
Pelate queste ultime tuffandole in acqua bollente per facilitare l'operazione e mettetele ad asciugare.
Una volta asciutte tritatele grossolanamente nel robot insieme alle noci e mettetele a tostare nel forno, a 100°, per 10-15 di minuti rigirandole spesso.
Fate rinvenire l'uvetta nell'acqua tiepida, strizzatela e infarinatela leggermente prima di utilizzarla.
Mettete la farina, mescolata con il lievito e la vanillina, a fontana su una spianatoia.
Rompete le uova al centro, aggiungete lo zucchero e la scorza grattugiata delle arance e cominciate ad impastare.
Aggiungete man mano la farina e lo strutto liquefatto amalgamando tutti gli ingredienti.
Unite ora il bicarbonato di ammonio disciolto nella tazzina di latte, incorporatelo per bene e aggiungete il liquore.
Per finire unite, man mano, la frutta secca tritata e l'uvetta e lavorate l'impasto come una pasta frolla.
Prendete un pezzo d'impasto alla volta e stendetelo col mattarello in uno spessore di circa mezzo cm.
Tagliate i biscotti con le apposite formine a forma di losanga o di rombo della lunghezza di 8 cm.
Cuocere i biscotti in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.
Una volta pronti tutti i biscotti si può procedere alla preparazione della glassa.
In un pentolino mettete lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire a lungo fino ad ottenere uno sciroppo denso.
A questo punto cominciate a montare gli albumi (in una capiente terrina) e aggiungete lo sciroppo di zucchero lentamente, sbattendo in continuazione con una frusta.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo lavorate l'impasto con le fruste elettriche fino ad ottenere una glassa bianca abbastanza consistente.
Stendete la glassa su ogni biscotto aiutandovi con un cucchiaino; mettete al centro di ogni biscotto alcuni diavolini colorati. Infornate nuovamente i biscotti a circa 60° per 7-8 minuti, questo faciliterà l'asciugatura.
Lasciate asciugare su un tavolo (o nelle teglie) in un luogo asciutto fino a completo indurimento della glassa.
I biscotti durano a lungo conservati in una scatola di latta, sovrapponendo tra uno strato e l'altro un foglio di carta forno.
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Ciao sono Elisanna,ho 49 anni e amo cucinare soprattutto dolci di cui la mia famiglia è golosissima;sono di origine sarda ma risiedo a Roma da tanti anni.Circa due anni fa ho scoperto il meraviglioso mondo di cooker;ultimamente,causa vari problemi, non sono stata molto presente.Nel frattempo sono diventata nonna di Giulia,una splendida bimba che ora ha 11 mesi.Non pensavo che diventare nonni fosse così meraviglioso...
(agg. 3/2011)
