La costa norvegese che si estende da Skagerrak nel Mare del Nord, fino al mare di Barents nell'Oceano Artico è una delle zone principali di riproduzione e di vita dei merluzzi e degli altri pesci della stessa famiglia.
A proposito, lo sapete che fino a quando il merluzzo non raggiunge la sua maturità sessuale ed è pronto alla riproduzione si chiama eglefino? Bene, dunque questo merluzzo, anche se il 90% della pesca in Norvegia viene esportato, è il cibo per eccellenza di questo popolo e pare che ne mangino più di chiunque altro su questo nostro pianeta. Sugli altri... non so!
Nelle regioni costiere è così presente nel menu quotidiano che alcuni lo considerano più che una ricchezza una vera e propria piaga. Il merluzzo d'alto mare viene distinto dalla specie costiera, pur essendo entrambi per definizione "gadus morrhua", i norvegesi lo chiamano skrei e appartiene certamente ad una razza a parte.
Dal punto di vista scientifico solo questo merita l'appellativo di merluzzo, può essere lungo fino a 180 centimetri e pesare anche 70 chli. La pesca in questi paesi, avviene soprattutto in primavera, quando il pesce è in procinto di accoppiarsi per la riproduzione che avviene lungo le coste in zone particolari chiamate "fregolatoi". Spesso insegue banchi di momore o di lodde, che sono piccoli salmoni artici di cui è ghiotto.
Il centro della pesca del merluzzo è sulla costa montuosa delle isole Lofoten nel nord del paese. Ovviamente un tempo la pesca anche in queste zone era più ricca, ma oggi si stanno apprezzando anche altre qualità che sono eccellenti, ma che in passato erano ritenute di seconda o terza scelta. Questi tipi che hanno ritrovato nuovo interesse sei, il lange e il blØlaenge.
Ma come si giudica la qualità di un merluzzo? I pescivendoli li giudicano e li valutano in base al colore che può variare dal grigio al bruno e dal verde al rossastro. Queste tinte, indicano su quali fondali i pesci hanno vissuto.
I merluzzi scuri vivono su fondali di alghe brune o verdi; i pesci più chiari vivono in fondali rocciosi e sabbiosi.
Un altro criterio da non trascurare per la qualità è il modo in cui sono stati pescati: preso con la lenza, a detta degli esperti, il merluzzo è migliore. Viene dissanguato subito dopo la cattura e questo ne garantisce alcune proprietà, mentre quello pescato con la "sciabica" (una rete composta da due camere, sostenuta da sugheri) che è il metodo più diffuso, sono spesso lasciati morire per asfissia nelle reti prima di essere tirati in barca.
Cucinare il merluzzo è facile, basta portare ad ebollizione dell'acqua salata e immergervi il pesce eviscerato e pulito. Si attende che l'acqua riprenda il bollore e allora si toglie la pentola dal fuoco e vi si lascia dentro il pesce per circa 7 minuti. Viene servito al naturale, con patate lessate e carote cotte insieme al pesce, una fettina di limone e una salsina a base di uova e fumetto di pesce chiamata eggesaus.
Stoccafisso e baccalà
Il merluzzo fresco è naturalmente il migliore, ma i norvegesi amano anche quello essiccato. L'essiccazione del pesce risale come tradizione ad oltre mille anni or sono, ma il procedimento non è cambiato da allora. Appena le navi attraccano, si toglie la testa ai pesci e si liberano dalle interiora. Non vengono tagliati, né salati, ma attaccati a coppie per la coda e appesi a graticci di legno all'aria aperta. Il freddo vento dell'Artico li essicca lentamente e dopo 6-12 settimane sono rigidi e duri come tavole di legno. In seguito vengono ammonticchiati e si possono conservare per anni. A questo stadio di lavorazione i merluzzi sono chiamati tØrrfisk oppure stokkfiske e sono un prodotto di esportazione molto richiesto e conosciuto in tutto il mondo.
Un altro tipo di prodotto è chiamato klippfisk e si tratta d'un merluzzo sezionato ossia diviso in due partendo dalla lisca centrale a cui vengono tolte le lische più grandi e che successivamente viene salato. I mezzi merluzzi così trattati vengono fatti essiccare, appesi come nella precedente fase. Il nome "klipp" significa falesia perché anticamente venivano fatti essiccare sulle falesie (una costa rocciosa con pareti a picco, alte e continue. Si distinguono falesie "morte" o inattive, separate dal mare dalla spiaggia, e falesie "vive" o attive, battute direttamente dal mare). Noi conosciamo questo merluzzo col nome di stoccafisso.
Un altro tipo di trattamento che subisce il merluzzo è quello che lo trasforma in baccalà: viene immesso in una sorta di salamoia a base di ceneri di betulla, acqua e bicarbonato di sodio. Il pesce viene lasciato a bagno per giorni interi. In tal modo, perde sicuramente il suo inconfondibile aroma, ma non perde le sue qualità nutritive. Il lutefisk (lute significa appunto acqua) non è molto apprezzato e alcuni buongustai norvegesi lo considerano un vero obbrobrio. Questo tipo di conservazione è molto utile però nei mercati e nelle pescherie perché è pronto per essere consumato, contrariamente a tutto il tempo ed il lavoro di preparazione che richiedono i merluzzi essiccati.
Per concludere, un piatto norvegese, il
Klippfiskegratin (Gratin di stoccafisso)
- 500 g di stoccafisso
- 3 cucchiai di burro
- 3 cucchiai di farina
- 350 ml di latte
- 2 uova sbattute
- pepe
- 1 pizzico di noce moscata
Lasciate a mollo il pesce per 1 o 2 giorni cambiando spesso l'acqua. Togliete quindi il pesce scolatelo e tagliatelo a dadi piuttosto grossi. Nel frattempo accendete il forno a 180 °C. Preparate una besciamella con burro latte e farina e fatela ispessire. Togliete la pentolina dal fuoco e fate appena raffreddare, quindi unite una per volta le uova, mescolando continuamente. Aggiustate di sale, unite poi pepe e noce moscata. Dopo aver sistemato i pezzi di pesce in una pirofila imburrata, versatevi sopra la besciamella e infornate per 35 minuti. Il pesce va servito con burro fuso.
Un suggerimento per come trasformare in modo casalingo lo stoccafisso in baccalà:
Prendete almeno 1 chilo di stoccafisso (badate che dopo il trattamento ricaverete circa 2,50-3 chili di baccalà); 2 cucchiai e mezzo rasi di bicarbonato di sodio, sale.
Lasciate il pesce a bagno per una settimana in un capace recipiente. Cambiate l'acqua una volta al giorno. Non dimenticate questo passaggio.
Sciogliete adesso il bicarbonato in 7 litri di acqua in un recipiente di vetro o pirex (non usare coccio o acciaio o altri materiali) e mettetevi il pesce. Lasciatelo nella soluzione col bicarbonato per 2-3 giorni. Levatelo dalla soluzione e spostatelo in acqua pulita per altri 2-3 giorni. Ora scolatelo, asciugatelo, salatelo massaggiando accuratamente. Fatene eventualmente delle porzioni. Avvolgete i pezzi in fogli di alluminio e congelate.
Il pesce è pronto da mettere in forno nel suo involucro, a 200 °C per circa 20 minuti. Potrete poi farlo scolare dal suo brodo di cottura, irrorare d'olio e limone e servire.
Grazie a Sylakka per le fotografie della Norvegia
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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