Ha avuto l'onore di essere eternato nelle tombe etrusche di Tarquinia, anche se gli artisti vennero ispirati soprattutto dalle sue foglie. Parliamo del carciofo, del carciofo romanesco una coltivazione tipica del litorale laziale: è qui infatti che le coltivazioni danno i prodotti più teneri e gustosi.
Ma il carciofo ha un'origine ancora più antica: si mangiava comunemente già dal tempo degli Egiziani.
Notizie certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al 1400, quando dalla Campania la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana – Caterina de' Medici ne fu una grande consumatrice – e poi in altre regioni.
Molte sono le varietà dei carciofi ma quello romanesco è uno dei migliori, con poco scarto, morbidissimo. Senza spine.
 Il carciofo romanesco, ormai riconosciuto a pieno titolo IGP e pronto per diventare DOP, è detto anche "cimarolo" o "mammola"; ha forma sferica, compatta, del diametro non inferiore a dieci centimetri. Ha una bellissima forma. Tanto da diventare uno dei soggetti preferiti di un pittore, Massimo Catalani, che del carciofo romanesco ha fatto uno stendardo per uno sua mostra a Roma.
Ma torniamo al gusto. Quel che invoglia i buongustai sono la sua tipica fragranza, la morbidezza del cuore e i petali tenerissimi che ne fanno una vera leccornia.
La più tipica varietà di questo fiore, già il carciofo è un fiore, si riallaccia a Campagnano, che è un piccolo centro medioevale alle porte di Roma. Ma le ricette in cui viene utilizzato farebbero pensare a un'origine più meridionale, ovvero alle terre dei Volsci, lungo l'Appia, per più di un millennio fitte di insediamenti ebraici.
Il carciofo romanesco è infatti il principe della cucina ebraico-romana. Nel Ghetto è un classico l'antica ricetta del carciofo alla Giudia e la variante alla romana.
E' difficile che il carciofo romanesco non sia gradito al palato con grande giovamento dell'organismo. Stimola infatti il fegato, seda la tosse, contribuisce a depurare il sangue, fortifica il cuore. Inoltre contiene cinarina, una sostanza amara di cui beneficiano la secrezione biliare, la diuresi renale e le funzioni intestinali.
Le ricette
 Quelle classiche della cucina romana.
Ma attenzione al come si deve pulire: serve un piccolo coltello molto affilato.
Il carciofo va infatti fatto ruotare lentamente con la mano sinistra mentre la destra fa penetrare la lama del coltello nella foglie del carciofo. Così il taglio viene praticato a spirale e di ogni foglia viene buttata la parte più dura – pochissima – a favore di quella tenera. Alla fine della pulitura avrete delle "rose", come quelle che si vedono sui mercati del Lazio. Ora via con le ricette, prima fra tutte il:
Carciofo alla giudia
I carciofi vanno messi interi nell'acqua acidulata con il limone. Vanno poi asciugati e battuti l'uno contro l'altro per allargare le foglie. Salare. Li si friggono in olio molto abbondante, in un pentolino alto e stretto. L'olio deve arrivare sino all'inizio del gambo. Il fuoco deve essere moderato. Schiacciare bene il carciofo verso il fondo del pentolino. Quando saranno quasi cotti tirateli fuori e spruzzateli di acqua per poi rimetterli nell'olio. Finire la cottura.
Carciofi alla romana
8 Carciofi puliti (i lunghi gambi devono essere tagliati in parte e mondati)
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di brodo
Prezzemolo tritato con l’aglio
Mentuccia (tanta)
Si devono imbottire i carciofi di un trito di prezzemolo, aglio e mentuccia. Salarli. Disporli in una casseruola in modo che non restino spazi. Tra un carciofo e l'altro inserire spicchi di patate e i gambi tagliati e puliti. Versare l'olio e fare cuocere a recipiente coperto per 10 minuti, poi aggiungere il brodo e il vino bianco.
Far cuocere a fuoco lento sino a quando il sugo si sarà ristretto.
Coratella con i carciofi
(Per 4 persone)
4 carciofi
coratella di agnello (polmoni, fegato, milza, cuore)
cipolla
vino bianco
olio
sale e pepe
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi. Cuocerli in padella con un po' d'olio e una cipolla affettata. Se si colorissero troppo bagnarli con un po' d'acqua. Cuocere a parte la coratella che sarà stata tagliata a piccoli pezzi. Soffriggere la cipolla e mettere in casseruola prima il polmone che, sentirete, un certo momento emetterà un sibilo. E' il momento per unire il cuore e la milza. In ultimo il fegato.
Unire ora i carciofi alla coratella. Fare cuocere ancora un po' unendo mezzo bicchiere di vino facendolo evaporare.
L'itinerario
Gli Etruschi e i Carciofi. A unirli Cerveteri, l'antica città etrusca. La città non c'è più, in compenso c'è la straordinaria necropoli della Banditaccia con le tombe monumentali e il Museo Nazionale Cerite. Le tombe più belle si aprono sulla via Sepolcrale, la strada principale della necropoli. Da non perdere quella dei Rilievi.
Si chiama così perché la vasta stanza sepolcrale è ornata a stucco con delle decorazioni che riproducono fedelmente le stoviglie della casa e tutti gli oggetti utilizzati in vita dei proprietari del sepolcro. Un piccolo consiglio: lasciate perdere le necropoli dopo un giorno di pioggia o se fa troppo caldo. Se poi volete vedere le foglie del carciofo dipinte sulle tombe etrusche, allora dovrete raggiungere Tarquinia, altra importante città etrusca.
Ma il carciofo qui è davvero solo una scusa per ammirare alcune tra le opere d'arte più alte della nostra civiltà occidentale. Da non perdere una visita alla Tarquinia medioevale con le sue torri e le sue chiese (allora si chiamava Corneto) e al Museo Nazionale, straordinario a partire dalla sede che lo ospita, il palazzo Vitelleschi.
Per saperne di più
Il Carciofo
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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