Immancabile su ogni tavola natalizia che si rispetti. Eventuale, ma sempre tradizionale, nel cenone di fine anno. E' l'anguilla, il simbolo gastronomico del Natale. Perché simbolo poi, è un gran mistero. Nessun animale è così lontano dal significato di questa festa quanto l'anguilla.
Il suo essere simile a un serpente e quindi al demonio, il suo alludere alla sfera sessuale, lo vorrebbe buono per altre circostanze. Ma secondo alcuni antropologi si mangerebbe l'anguilla proprio per esorcizzare il simbolo del diavolo. L'uomo, mangiandolo, lo distrugge, lo assoggetta alla propria volontà. Mangiare l'anguilla sarebbe, insomma, come assoggettare il demonio e sconfiggere il male. Disquisizione affascinante, anche se un po' macchinosa.
 Quel che è certo che in tutta Italia, dal nord al sud, sulla ricca tavola natalizia – metà sacra e metà profana – non può mancare l'anguilla o meglio, il capitone.
Una tradizione così profonda che nel presepio napoletano trova sempre posto il pescivendolo con la sua bella cesta piena di guizzanti bestie.
Le anguille più celebri, dalle carni bianche e morbide, sono quelle di Comacchio, paese della bassa Romagna, a due passi dal Veneto. Qui natura, economia, cultura e tradizioni si confondono. Parlare della pesca all'anguilla vuol dire parlare di uomini, della loro fatica, di quella miseria umida di cui Stella ha di recente scritto nel sul bel libro "Il maestro secco". Le anguille sono tra le migliori. Classiche a Comacchio le anguille marinate. Un tempo si lavoravano nel centro della cittadina, in tradizionali edifici dove venivano salate. Ora non più, per motivi igienici.
Anguille alla Comacchio
- 1 chilo di anguille spellate
- olio d'oliva
- cipolla e rosmarino tritati
- aceto
- mezzo chilo di pomodori pelati
- succo di limone
- sale e pepe
Le anguille vanno tagliate a tocchetti di 4-5 centimetri. Si devono poi rosolare nell'olio con cipolla e rosmarino. Vanno spruzzate di aceto. Una volta consumato versare nella casseruola i pomodori. Salare e pepare. Coprire con il coperchio. Una volta che l'anguilla è cotta e il pomodoro addensato, spruzzare con poco succo di limone. La morte di questo piatto è la polenta. Una vera leccornia se a fette, abbrustolita.
 Tradizionale e semplice è poi cucinare le anguille sulla brace. In dialetto locale si chiama "Sciapà sula gradela". Sono le mie preferite. Anche qui tronchetti. Secondo me la pelle va lasciata.
I tronchetti si devono aprire a libro dalla schiena e cotte sulla griglia con braci di legna. C'è chi prima marina i tronchetti in olio, sale pepe e foglie di alloro. L'alloro con l'anguilla ci sta benissimo. Allora si possono preparare degli spiedini lasciando il tronchetto intero. Tra un pezzo di anguilla e l'altro si mettono foglie di alloro. Fuoco dolce. Altrimenti si brucia tutto. Vengono bene anche al forno. Da accompagnare rigorosamente con vino rosso, un bel Cabernet-Sauvignon.
Dal nord al sud. Ancora anguille. Ma questa volta andiamo in Puglia, nella laguna di Lesina. Anche qui la pesca è una tradizione. Una tradizione faticosissima che tendeva a sparire, oggi rivalutata e protetta dalla Regione e da un presidio Slow Food. Il piatto simbolo di Lesina è la minestra di anguilla. Un piatto legato alla storia durissima dei pescatori e al loro vivere per mesi in rudimentali capanne di canne costruite sulla laguna mangiando quel che c'era sul posto: nient'altro che anguille. Così ancora oggi la minestra si fa con quel che offre la campagna: cicorie e lattughe selvatiche. La minestra è simile a quella di Comacchio.
Minestra di anguilla
- un chilo di anguille medie
- una scatola da un chilo di pelati
- olio extra vergine di oliva
- sale
- peperoncini e aglio
Le anguille vanno pulite, sviscerate e tagliate a pezzi. Nel soffritto di aglio e peperoncino versare i pomodori e mettere il sale; quando la salsa si è parzialmente ritirata aggiungere le anguille e far insaporire per 10 minuti. A parte scottare la verdura – se trovata la misticanza mangerete qualcosa di superbo. Poi scolatela bene, strizzandola un poco. Togliete le anguille dalla casseruola. Nel sugo mettete le verdure e continuate la cottura per 5 minuti. Aggiungere le anguille e far cuocere a fuoco basso ancora per 15 minuti circa. Attenzione che le anguille non scuociano. I tempi di cottura variano, ovviamente, a seconda della grandezza delle bestiole. Servire su pane scuro raffermo.
Ed ora dedichiamoci alle anguille più letterarie. Sono quelle del lago di Bolsena, in provincia di Viterbo. Perché letterarie? Perché ebbero l'onore di essere rese immortali anche dalla penna di padre Dante. Dante nel canto XXIV del Purgatorio – il vizio è quella della gola - parla di papa Martino V e della sua passione, più che per le cose di Chiesa, per le anguille del lago di Bolsena e per la Vernaccia. Siamo alla fine del 1200. Basti pensare che nei registri delle spese alimentari della mensa pontificia risulta che il pesce rappresentava il 7% degli acquisti. Era soprattutto pesce di lago – il Pontefice risiedeva a Orvieto e Montefiascone - e veniva consumato ovviamente il venerdì. Martino V era così goloso che – dicono - morì di indigestione. Si dice che sulla sua tomba qualcuno avesse scritto: "Gioiscono le anguille perché giace qui morto colui che, quasi fossero colpevoli di morte, le scorticava".
 E i capitoni? Il capitone, lo dicevamo, non può mancare sulla tavola di Natale. Allora chiudiamo con un piatto che più Natalizio non si può. Il capitone fritto alla Napoletana, buono per il 24 sera e per il 25 dicembre.
Si devono pulire i capitoni con uno straccio, o meglio, strofinandoli con della farina di mais. Vanno sviscerati e tagliati a pezzi di 10 centimetri l'uno. Si infarinano e si friggono in olio bollente all'inizio, poi il fuoco va abbassato per permettere alle carni di cuocere bene sin dentro. Ci vuole pazienza. La cottura lenta è fondamentale. I pezzi vanno tolti, quando sono diventati dorati e croccanti. Allora vanno messi a scolare un foglio di carta assorbente e serviti a tavola con delle foglioline di alloro fresco e profumato. Se poi vi avanzasse del capitone: disponete i pezzi fritti in un recipiente di vetro o di coccio in un solo strato. Versate su dell'aceto tiepido sino a coprire i pezzi di capitoni. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo. Durano quasi una settimana.
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
Scheda | Ricette | Articoli
|
|
Vedi anche
|
| Il Cacciucco
Protagonisti assoluti di questa raffinata e profumata zuppa di mare sono i pesciolini piccoli, quelli che di solito non arrivano neanche nelle pescherie.
|
| Il Merluzzo, base dell'alimentazione norvegese
 E' il cibo per eccellenza dei Norvegesi e pare che ne mangino più di chiunque altro su questo nostro pianeta. Nelle regioni costiere è così presente nel menu quotidiano che alcuni lo considerano più che una ricchezza una vera e propria piaga.
|
| Il Pesce
|
| Il pesce marinato
I principi della salagione, dell'affumicatura, dell'essiccamento e del congelamento hanno trasportato sino ai giorni nostri alcune note specialità come il salmone affumicato, il caviale, lo stoccafisso ed altre più moderne conserve sterilizzate sott'olio.
|
| Il Salmone, ricchezza e tradizione norvegese
 Oggi la maggior parte dei salmoni è di allevamento, possono giungere così sulle tavole in ogni periodo dell'anno e il loro costo è certamente più abbordabile. Le grandi aziende norvegesi lavorano il salmone nei fiordi dove hanno stabilito le loro sedi.
|
| Il Tonno
Tonno rosso, alalunga, bonito… ma sempre di tonno si tratta! Sono diversi infatti le varietà di questo gustosissimo pesce e sono tanti anche i modi per assaggiare e assaporare questa prelibatezza marina.
|
| Innamorarsi... di polpo!
Da principio non lo ricambiavo affatto. Lui, cosi viscido, appiccicoso, sfuggente. Sempre pronto a tradire la tua abilità diventando all'improvviso duro, stopposo, spoglio.
|
| L'Insostenibile Leggerezza del Cappon Magro (Ovvero: "Il pranzo di Babette")
Il Cappon Magro, bello e imponente come una cattedrale, il più sontuoso e goloso centrotavola che si possa concepire per un vero pranzo di Natale alla genovese.
|
| La mattanza
 Tra sapori, profumi e splendidi scenari i tonnarotti alzano le grandi reti con canti tipici detti cialome e sulle nostre tavole ecco la tunnina.
|
| Madame Bouillabaisse
 Da umile zuppa di pescatori, nata dalla necessità di riciclare gli scarti della pesca ed i rimasugli della vendita, a piatto-icona, archetipo, e quindi inevitabilmente stereotipo, della Francia sì, ma quella del sud, della Langue d'Oc geografica.
|
| Madame Bouillabaisse - 2 parte
 Suona davvero riduttivo chiamarla zuppa di pesce ed è appropriato qualsiasi tributo le si voglia accordare: in Francia, come impone "gloire et grandeur", nel 2005 è stato emesso in suo onore un francobollo e Fernandel, nel suo esclusivo stile macchiettistico, le ha dedicato una canzone.
|
| Mi piacerebbe essere sul fondo del mare
Mi piacerebbe essere sul fondo del mare, nel giardino dei polpi... così cantavano i Beatles nella loro Octopus's Garden, e iniziando così vi racconto qualcosa in più sul Polpo.
|
| Pesce e Formaggio
Due mondi separati alla nascita. Ma i separati alla nascita possono sposarsi strada facendo. Soprattutto se ci troviamo in Sicilia.
|
| Stranezze dal mare
Fra le montagne delle Asturie e della Galizia, ho visto la cosa più strana, forse mai vista prima in vita mia e che potrei descrivere come una montagnetta di zampette artigliate di dinosauro nano.
|
|
| |
Directory
|
 Anguilla
Capitone
Natale
|
| |
Magazine
|
| 2008: l'Anno Internazionale della Patata
 Un tesoro nascosto da sfruttare nella lotta alla fame nel mondo. Qualche misterioso nuovo ritrovato della scienza e della tecnica? Tutt'altro. Parliamo qualcosa che ha migliaia d'anni, circa 8000. Parliamo delle patate, delle signore patate. Per i paesi occidentali esistono quasi solo fritte e sono diventate quindi una leccornia semi proibita, per i paesi poveri potrebbero diventare la chiave di volta per vincere la fame.
|
| Il sottovuoto e le atmosfere modificate
 Le tecnologie applicate alla gastronomia stanno in questi anni facendo passi da gigante. La tecnica del sottovuoto, forse anche per la disponibilità nel mercato dei piccoli elettrodomestici, semplici ed economici, è una di quelle che suscita, a livello di impiego casalingo, maggiore interesse.
|
| L'Aceto balsamico
 Non aspettatevi di veder svelato il segreto di questa specialità tipica della zona di Modena; mi limiterò a raccontarne un poco di storia e di lavorazione. Perché non crediate sia una novità, una creazione dei nostri giorni: l'aceto balsamico pare fosse una specialità dei duchi d'Este e delle altre famiglie nobili della zona.
|
| Indice completo
|
|
| |
Anch'io Cooker.NET
Vuoi proporre un articolo anche tu? Desideri proporre un argomento alla redazione? Segui questo link
|
