Noiosi e infiniti pomeriggi domenicali in famiglia: primi anni '60, calcio e voci ansiogene e concitate di telecronisti a tutto volume per padre e zii. Salotto buono per le signore. Io non sapevo con chi stare, per la verità. E così, adolescente, verso le cinque del pomeriggio mi mettevo in cucina e facevo la pizza per tutti: non che mancasse la cena ma era un "surplus" di allegria culinaria. Non c'è niente di più gioioso della pizza a questo mondo: è come un bel sorriso di donna sulla tavola. Poi a meno di vent'anni, con la scusa degli studi, già fuggivo dalla mia famiglia di cannibali spietati e anche al nuovo e definitivo domicilio pizza e sempre pizza per gli amici, per una lunghissima convivenza, per varia umanità transumante. Per me il pomeriggio della domenica ha voluto dire far la pizza a qualcuno per la bellezza di 45 anni di seguito, ma anche affetti e presenze. Sarei un po' ritardato se dopo così diuturno affaticamento non facessi una buona pizza né la cosa costituisce miracolo visto che la pizza non è poi una "sella Orloff" o una "salsa spagnola" descritte dai manuali di alta cucina di fine Ottocento ore e ore di lavoro. E tuttavia anche l'umile pizza vuole tempo, pazienza e qualche astuzia per riuscire perfetta. Come la hall di un grande albergo così la nostra vita: gente che arriva, gente che se ne va, a volte non può più tornare. Oggi -nei meandri del vivere con tutte le sorprese e giravolte del destino "cinico e baro" diceva uno- la domenica cerco di uscire a cena sennò non so più a chi farla, la pizza, se non per me e il mio gatto. Per fortuna Mio è un felino onnivoro (gli piace perfino il cioccolato fondente) e così in fin dei conti la mangio tuttora in compagnia. Con qualche sommesso rimpianto del passato che non può ritornare.
- per una teglia antiaderente di cm 25x37 e forno meglio elettrico ventilato
- 400 g di farina bianca
- sale q. b.
- miscela lievitante (vedi sotto)
- 2/3 dita di olio di oliva in un bicchiere
- acqua tiepida q. b.
- 2 cucchiaini di zucchero
- 800 g di pelati
- sale e pepe q. b.
- qualche cucchiaio di olio di oliva
- 400 g di mozzarella per pizza (quella cilindrica, ma non pizzottella né condipizza, non cattivi, ma solo formaggio fuso)
- 7/8 filetti di acciuga sott'olio
- capperi una manciata, strizzati dall'aceto
- mezzo cucchiaio raso di zucchero
- poca cipolla e uno spicchio d'aglio tritati molto fini
- origano q. b.
Diciamo subito che per fare la pasta uso il robot, che è comodissimo, ma ognuno fa quel che gli pare, ovviamente.
Per preparare la miscela lievitante bisogna decidere se usare lievito di birra secco (es. 1 bustina di Mastro Fornaio Paneangeli, g 7) o fresco in cubetti (1 cubetto da 25 g).
Io preferisco il primo.
Se usate quello secco basta mettere nel robot: la farina, il lievito così com'è, sale, 2 cucchiaini di zucchero, l'olio e poi, mentre la lama gira, piano piano acqua tiepida (ma tiepida davvero, sennò va tutto a Patrasso) finché si forma una bella palla sferica.
Tenete conto che il motore scalda dal disotto e la massa (che è unta) può riuscire troppo molle: niente paura, basta aggiungere farina con moderazione.
Rovesciate la palla né dura né sfatta, ma morbida il giusto sul tavolo infarinato, fateci sopra un taglio a croce e mettete a crescere in un'ampia ciotola di plastica o legno coperta con un canovaccio dentro il forno acceso pochi minuti e poi subito spento.
Se invece preferite il lievito fresco a cubetti sbriciolatene uno dentro un bicchierotto con lo zucchero e acqua tiepida fino a metà del recipiente.
Lasciate lì 10/15 minuti, coperto e al caldo.
Verrà fuori una bella spuma superficiale con il liquido sotto.
Procedete poi come detto prima versando nel robot la miscela liquida e tutto il resto finché vien fuori la solita palla.
Dopo 90 minuti circa di lievitazione troverete una massa un po' spugnosa: sul tavolo infarinato datele una forma con le mani pure infarinate; indi con due spatole mettetela nella teglia ben unta di olio, dentro cui la schiaccerete con le mani ben unte.
Riaccendete di nuovo il forno per un attimo, poi spegnetelo, ponete un canovaccio sulla teglia e lasciate di nuovo crescere al tiepido per 45 minuti come minimo.
Intanto mettete in una capace pentola antiaderente i pelati ben schiacciati, lo zucchero, pepe e sale (di sale mettetene un po' di più per compensare lo zucchero, che serve a togliere l'acido ai pelati), aglio e cipolla tritatissimi, un po' di olio di oliva; portate a bollore, abbassate la fiamma al calore medio, coprite e lasciate restringere per 15 minuti circa.
Fare questo sugo e non usare i pelati così come sono permette alla pasta sottostante di cuocere meglio e non rimanere cruda in quanto slavata dall'acqua di conserva.
Lasciate intiepidire.
Togliete la teglia dal forno e portatelo al calore rovente; intanto condite la superficie della pasta con il sugo ben ristretto e tiepido.
Cuocete per 10/15 minuti circa (dipende dalla forza del forno).
Anche questo accorgimento consente alla pasta di cuocere meglio in superficie.
Indi aggiungete tutti gli altri condimenti finendo con un filo di olio d'oliva.
Altri 7/10 minuti di forno e la pizza è pronta.
Buona domenica sera!
Pizza di una Vita (Patrizia1965)
. . grazie... (Faliscan)
Pizza di una Vita (Cucciolajr)
. . grazie... (Faliscan)
. . . . pizza di una vita (Franco Campo)
. . . . . . Wow, Franco (The Nightfly)
. . . . . . . . tutto ok (Cucciolajr)
. . . . . . caro caro... (Faliscan)
. . pizza (Fabio_Vr)
. . . . caro Fabiozzo... (Faliscan)
. . . . . . Fal caro.. (Fabio_Vr)
. . . . . . . . grazie... (Faliscan)
. . . . . . Ehi, Fal (The Nightfly)
. . . . . . . . Carissimo, (Minervina)
. . . . . . . . . . Minervina cara... (Faliscan)
. . . . . . . . farfallina bella... (Faliscan)
. . la pizza più buona del mondo... (Bina)
. . . . il mondo di cooker è anche questo (Belisama)
Professore universitario, scapolo con compagna part time (per sua fortuna, della compagna), classe 1950, passabile cuoco, possiede ampia biblioteca di cucina. Apprezza molto la cucina napoletana; è lombardo e vive a Milano con un gatto grigio e buono come il pane, una governante, un cameriere, quasi come Pellegrino Artusi, che di gatti non ne aveva: boh, forse sì, non ricordo bene e non trovo la sua biografia.
(agg. 11/2011)