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La focaccia è una preparazione, dolce o salata, molto diffusa in tutte le nostre regioni.

La separazione del concetto di pane da quello di focaccia è molto sottile: infatti la focaccia non è altro che della pasta da pane condita con olio e sale e tirata più o meno sottile a seconda delle località o dei gusti.

Le prime focacce pare fossero di tipo sacrificale e il primo riferimento storico lo si deve a Catone nel II secolo a.C. Oggi se è vero che la pizza più buona è quella napoletana, la focaccia più famosa è decisamente quella ligure e di questa la varietà al formaggio, specialità di Recco, è la più gustosa.

La focaccia, nella sua versione più semplice, può essere un gustoso sostituto del pane; arricchita con vari ingredienti, può sostituire il primo piatto o costituire un’apprezzabilissima entrée in una cena rustica. La focaccia viene generalmente cotta in forno in teglie di ferro dai bordi molto bassi, può essere di dimensioni diverse (rotonda, quadrata o piccole focaccette individuali) e la sua particolarità è garantita dalla genuinità degli ingredienti usati.

Se poi la focaccia debba essere bassa e croccante oppure alta e soffice questa è una diatriba che va avanti da anni e che continuerà per molti anni ancora; in ogni caso ognuno può consumare quella che preferisce.

Ultimamente la Provincia di Genova insieme a Slow Food ha fissato un preciso disciplinare per la produzione della "focaccia classica di Genova". Questo disciplinare prevede quanto segue:

Per 1 Kg di farina 00 si impiegheranno:

• kg 0,550 di acqua, così da ottenere un impasto morbido (55% del totale)
• g 60 di olio extravergine di oliva (6% del totale)
• g 35 di lievito (3,5%)
• g 20 di sale (2%)
• g 10 di estratto di malto (1%)

Tempo di impasto: con "tuffanti" 25 minuti, con "spirale" 15 minuti (tempi indicativi).
Temperatura d'impasto: 24°

La durata della lavorazione (dall'inizio dell'impasto all'infornata, comprese le varie lievitazioni) è stimata dal disciplinare in 10 ore (non può comunque essere inferiore alle otto ore), con tolleranze che tengono conto del tempo atmosferico: umidità, temperatura.

Una volta sfornata la focaccia avrà una crosta color nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. L'occhiatura irregolare e profonda con tracce d'olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.

Il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre, ma tradire sfumature aromatiche dovute all'olio extravergine di oliva. Al palato è morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta all'olio, può essere lievemente percettibile. E' invece chiaramente riscontrabile la sensazione di untuosità.



Per saperne di più
Le farine
Il lievito

Romanazzi Gianfranco

Quarantenne, gestisce in Puglia una Birreria-Paninoteca. Amante della cucina cinese, della fantasia di Gualtiero Marchesi e delle belle cose in generale, vive con i propri genitori, la moglie, due figli, due cani, due pappagalli e un pesce gatto. Ha vissuto ventotto anni a Milano e sette in Friuli, dove ha gestito un laboratorio di Pasta Fresca e Dolci.

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