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E' una ricetta che ho messo a punto recentemente e che metterò in tavola per i miei ospiti per festeggiare il pranzo nel giorno di Natale 2000.
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Ingredienti per 4 porzioni
8 dischi di pasta fresca all'uovo e zafferano
4 dischi di pasta fresca all'uovo e spinaci
4 dischi di pasta fresca all'uovo e nero di seppia
12 scampi con guscio
12 conchiglie St. Jaques (Cappesante)
2 cucchiai di vongole in vasetto
12 calamaretti piccoli
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
60 gr. d'olio extra vergine d'oliva
60 gr. di burro
1 pomodoro pelato e tagliato a filetti
1 dl. di vino bianco secco
1 rametto di timo
prezzemolo tritato finemente
4 champignon di castagno
pepe nero macinato fresco
sale q.b.
Per la decorazione:
4 Scampi con guscio interi con le chele intere (controllate che queste siano attaccate bene)
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Preparazione
Preparazione della pasta fresca all'uovo:
Preparate la pasta fresca all'uovo voi stessi oppure fate come me, risparmierete un sacco di lavoro e fatevela confezionare dal vs. fornitore e chiedegli di tirarla veramente fine. Chiedetegli inoltre che una striscia di pastasia impastata con una bustina di zafferano e lunga abbastanza da poter contenere 8 dischi di 11 cm di diametro, un'altra con spinaci lunga da poter contenere 4 dischi da 13 cm., e un'altra col nero di seppia lunga da contenere 4 dischi di 15 cm.
Avrete 3 sfoglie delle quali:
- con quella gialla (allo zafferano) ricaverete gli 8 dischi di 11 cm. di diametro aiutandovi con un disco di cartone per intagliare la sfoglia a misura.
- con quella verde (agli spinaci) ricaverete i 4 dischi di 13 cm. di diametro, sempre aiutandovi con un disco di cartone per ottenere la misura richiesta.
- con quella nera (al nero di seppia) ricaverete 4 dischi di 15 cm. di diametro che intaglierete con lo stesso sistema di cui sopra.
Conserverete i dischi in frigo al fresco fino al momento dell'uso.
Preparazione dei molluschi e crostacei:
Pulite le cappesante tenendo da parte le alveole e le teste, tagliate le noci (polpa) a metà trasversalmente e appoggiateli in una coppetta e metteteli da una parte.
Pulite i calamaretti, eliminando la bocca e gli occhi, quindi tagliateli a
metà nel senso della lunghezza: longitudinalmente.
Infine pulite anche gli scampi, privandoli del guscio, meno 4 che lascerete interi, però privandoli tutti del budellino nero, per quelli con il guscio aiutatevi con una forbice e incidete a partire dalla testa alla coda e poi richiudete.
Fate un fumetto di pesce (cioè un brodo leggero) con le teste e le alveole delle cappesante, facendole bollire con il rametto di timo e le carcasse degli scampi sgusciati, infilate il tuttoin una casseruolail vino bianco e un poco d'acqua per una 20ina di minuti, poi filtrate il tutto.
In un padellino a parte preparate una trifola di champignon di castagno tagliati a fettine per tutta la lunghezza molto finemente con un poco d'olio d'oliva, un aglio schiacciato con la buccia che dopo eliminerete, e una spolverata di prezzemolino fresco tritato finemente e una spruzzata di vino bianco, una macinata di pepe e una presina di sale, quando saranno pronti metteteli da una parte al caldo.
In un'altra padella fate soffriggere con 30 gr. di burro lo scalogno e lo spicchio d'aglio tritati, aggiungete i calamaretti tagliati e i tentacolini, due cucchiai di vongole di vasetto, e lasciate cuocere per 10' Rigirate con una palettina di legno. Quindi unite le cappesante, gli scampi col guscio e quelli nudi e bagnate con il fumetto filtrato.
Continuate la cottura fino a ridurre il liquido a metà del suo volume, aggiungete i filettini del pomodoro precedentemente spellato e privato dei semi e ridotto in filetti, l'olio d'oliva, il sale e una macinata di pepe fresco.
In una capace pentola di acqua salata e un tocchetto di burro, introducete a tre alla volta i dischi di pasta, ungendoli poi nel burro fuso affinché non si attacchino fra di loro. A questo punto confezionate i piatti che avrete tenuto nel caldo del forno alternando cosi: sul piatto appoggiate il disco nero di seppia (il più grande e distribuite sopra l'intingolo di pesce e della trifola di champignon, appoggiate il disco di pasta verde, e ripetete l'operazione, ricoprite il top con il disco di pasta giallo (il più piccolo) e sopra, come decorazione appoggiate uno scampo con il guscio e le sue chele e un ramettino di prezzemolo fra le due chele. Portare in tavola e servire immediatamente.
Vino consigliato:
CERVARO della Sala
Vendemmia '98
dei Marchesi Antinori
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I commenti precedenti:
grazie (Amelia72)
. . Ma perché.. (Capitan Cooker)
. . . . un po' di pazienza non sono pratica... (Amelia72)
nuova iscritta, grazie ad una ricetta di Carlo Pugi (Amelia72)
. . ciao... (Barbara)
. . benvenuta ! (Saretta1968)
. . benvenuta ! (Saretta1968)
. . Cara Umbria (Sa-Kyokoo)
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Autore:
 Carlopugi: Toscano D.O.C. - Architetto d'Interni, nato a Firenze, e residente attualmente in Olanda ad Amsterdam ... anta e passa anni fa, anche se mi sento ancora negli ...enta! E vogliate perdonarmi questa civetteria. Esterofilo per natura e scelta di vita; prima per motivi di studio e dopo per motivi di lavoro. Segno zodiacale: Toro, amante della buona cucina e del buon bere, delle auto sportive, delle spiagge tropicali, e del viaggiare. Hobby: Cucina, Astronomia, Pesca Subaquea, e quando e' possibile anche quella d'Altura. Divorziato, con 2 figlie sposate e anche loro residenti all'estero, la minore vive attualmente a Miami Beach e appassionate tutte e due come me di cucina... fonte mia d'ispirazione culinaria, specialmente la maggiore che invece vive ad Amsterdam e che ha imparato a cucinare oltre che la cucina italiana anche a cucinare cinese, indonesiano... e dell'ottima cucina creola, che ha ereditato dalla mamma che è di origine sudamericana: del Suriname.
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