Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Cocktail: tutto mi affascina di questa misteriosa parola.
Mi incuriosisce la storia che nelle sale dei più famosi locali del mondo lega nomi illustri di letterati, scienziati e politici a veri e propri artisti che per loro hanno mescolato colori, sapori ed aromi.

Un cocktail è un alchimia che deve rispettare la perfette regole delle scienze matematiche: basta una goccia in più od uno spruzzo di meno e gli aromi non si esaltano più tra di loro, i colori non si fondono in cristalline trasparenze e tutto è rovinato. Solo tanto amore per quello che fai e infinita esperienza ti possono aiutare. Per questo il "quasi" sarà per me un compagno costante per molti anni ancora.

Il primo cocktail che ho "quasi" imparato a fare è il Negroni.

Luca Picchi, fiorentino, una laurea in veterinaria ma amante della storia e barman-scrittore per vocazione, racconta in un libro la storia di questo cocktail descrivendo, nel tempo stesso, una Firenze che ora non esiste più e la storia di affascinanti personaggi.

Ci troviamo, dunque, a Firenze a metà degli anni '20 circa, per la precisione al Caffè Casoni, ritrovo storico della aristocrazia fiorentina. Il barman Fosco Scarselli si preparava a servire "il solito" al Conte Camillo Negroni, raffinato viaggiatore poliglotta.

Il solito, consisteva nell'americano, must del periodo per iniziare una serata, un semplice cocktail composto in parti uguali di Vermouth (allora Carpano o Cinzano perché il Martini non aveva ancora sfondato) e bitter, quello si, Campari. Dopo parecchi anni via lisci così, il Conte incominciava a stufarsi di questa bevanda marroncina e ormai un po' troppo delicata, addirittura si allungava con un po' di seltz. Allora barman e Conte pensarono di togliere sicuramente il seltz e di rafforzarla con uno spruzzo di gin, liquore che il Conte aveva scoperto durante i suoi viaggi a Londra.

Il nuovo aperitivo piacque molto al Conte e a tutti gli avventori del Caffè Casoni, tanto che fu battezzato col nome Negroni. Da allora la storia d'Italia e di Firenze si è stravolta, ma il Negroni ha ancora un gran successo ed è uno tra i più famosi al mondo. Vista la facilità della sua ricetta dovrebbe essere facile trovare un buon Negroni in ogni locale, ma non è così.


Il Negroni si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned o nel tumbler basso, per intenderci quello basso a cilindro e largo che si allarga un po' verso l'alto. Si riempie di ghiaccio il bicchiere per farlo raffreddare. Intanto si prepara mezza fetta di arancia e si prendono le bottiglie:

• Gin London Dry, possibilmente Tanqueray, tutta più Beefeater. London Dry non è una marca ma una qualità di questo liquore che è nato in Olanda come acquavite di cereali aromatizzata con erbe e spezie tra cui l'elemento principale è rappresentato dalle bacche di ginepro; il London Dry è un gin dal gusto molto secco pulito e con un profumo molto intenso.
• Vermouth Rosso rigorosamente Martini Rosso. Il vermouth è una bevanda composta da vino di uve bianche, alcol, zucchero e una miscele che comprende: Radici - genziana; Rizomi - zenzero; Corteccia-cannella; Foglie e Frutti - artemisia, menta, lamponi, coriandolo; Semi e Bacche - ginepro, anice; Resine e Fiori.
• Solo ed assolutamente Bitter Campari perché il Bitter è solo Campari.

Si svuota il bicchiere del ghiaccio e di tutta l'acqua che si è formata. Si mettono 5 cubetti di ghiaccio e si versano i liquori nell'ordine elencato e non solo per un fatto di tradizione:
Gin, è il più alcolico e l'ideale per la soluzione degli ingredienti;
Vermouth;
Bitter, è il più denso e in altra collocazione non permetterebbe l'amalgamarsi degli altri liquori.
Le dosi sono:
1/3 - 1/3 - 1/3

Si da una veloce mescolata con il barspoon e si aggiunge la mezza fetta di arancio. L'uso di così tanto ghiaccio in uno short drink non annacqua la bevanda perché il ghiaccio abbassa velocemente la temperatura della miscela e rallenta lo scioglimento.

Ma perché per una ricetta cosi semplice molto spesso il risultato non è ottimale?

Per prima cosa la presenza del ghiaccio nel bicchiere può ingannare la mano del barman che non riesce a trovare la giusta dose e, così, di solito succede che la quantità di gin può risultare superiore a quella degli altri due ingredienti: questo rende il drink molto più alcolico ma non lo rovina proprio del tutto, esalta solo maggiormente gli aromi speziate del gin.

La frode sta nell'usare liquori di seconda scelta.

La cattiveria sta nel risparmiare il gin che è l'ingrediente più costoso. Il cocktail risulterà così rosso ciliegia e piatto di gusto se si eccede col Martini che è anche l'ingrediente più economico, oppure marroncino e amaro se si eccede nel Bitter. Da parte nostra possiamo stare molto attenti all'ordine d'impiego dei liquori da parte di chi ci serve, così possiamo già farci un'idea di ciò che ci aspetta. Ricordiamoci che il colore finale deve essere limpido e rubino, il profumo speziato e intensamente aromatico. In bocca la sensazione deve essere morbida e setosa e non aggressiva, nonostante il tasso alcolico elevato. Il sapore è secco e molto aromatico.

Ma questo, (giuro!!!) me lo hanno detto a scuola: io non ho ancora l'età...


Bibliografia
"Sulle tracce del Conte. La vera storia del cocktail Negroni"
di Luca Picchi
Edizione Plan

Per saperne di più
Altri Cocktails