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Appunti disordinati di gastronomia e ricette.

C'era una volta una terra povera povera, gli anni anteriori il '900, mostrano una realtà reggiana ricca di stenti e di sacrifici, che logicamente influenzava la vita quotidiana con una alimentazione povera di calorie e di quantità. L'appetito era tanto, ma il companatico mancava. Tra la nobile Parma e l'aristocratica Modena, fin dai tempi più remoti, Reggio Emilia è sempre stata considerata "la parente povera".

Nonostante questo, la mia terra, grazie all'operosità e all'ingegno dei suoi abitanti, da sempre ha saputo difendersi e creare, senza l'aiuto di chicchessia, prodotti alimentari tipici e particolari in modo da risollevare il proprio tenore di vita e la propria dignità.

In un codice settecentesco conservato presso la Biblioteca Municipale Panizzi di Reggio Emilia esiste uno scritto dal curioso titolo "Appetito, modo di levarlo". Ecco come fare: "S'infondano radici di belladonna in polvere in un bicchiere di vino per sei ore, dopo si coli e se li dia a bevere, e quando lui crederà di poter mangiare cibi buoni a qualche tavola, non potrà e volendo farli venire l'appetito se li dia a bere dell'aceto".

E per l'appunto l'aceto reggiano è oggi conosciuto in tutto il mondo. Anche nelle case dei contadini della Val D'Enza e nel famoso Castello di Canossa, si preparavano varie pozioni di liquido scuro e ambrato preparato con "ispirazione esoterica".

Una volta scoperta la ricetta, l'aceto veniva anche adoperato come medicamento nelle doglie del parto da parte di Lucrezia Borgia (che ne usasse anche un po' per nascondere l'amaro dei suoi veleni?) o come rimedio farmaceutico per lenire il mal di gola, il respiro affannoso, l'indigestione, il morso di bestie velenose, gli svenimenti, come cardiotonico, e guarda guarda un po' anche come potente afrodisiaco.

Conosciuto anche dal grande poeta Ludovico Ariosto, la storia documentata dell'aceto balsamico risale comunque al Rinascimento, periodo dal quale nasce la tradizione, prima solo dei nobili poi anche dei borghesi, che in genere avevano nelle proprie cantine un'acetaia a conduzione familiare, in cui invecchiavano il mosto di uve locali per rivenderlo poi magari a caro prezzo.

Questo prezioso liquido derivato dalla lenta maturazione di mosto d'uva cotto in botticelle, è tutt'ora al centro di telenovelas, in quanto reggiani e modenesi se ne contendono i natali. Lasciamo ai posteri l'ardua sentenza. Fu soltanto nel settecento che l'aceto avrà la denominazione di "balsamico" e solo nell'ottocento si sancisce la produzione di questo prezioso liquido.

Lo si ottiene grazie ad un lunghissimo invecchiamento (minimo 12 anni) e viene conservato in botticelle di legno, con travasi annuali e periodici rabbocchi. Il mosto, frutto della pigiatura, viene tolto dalle graspe prima che inizi la fermentazione. Secondo alcuni dovrebbe essere pigiato e spillato subito, secondo altri al massimo entro 12-24 ore. L'uva, usata per eccellenza a produrlo, è la Trebbiana: uva bianca tradizionale delle nostre zone, si presenta ambrata, a maturazione tardiva, con il grappolo di media grandezza. Buoni risultati pare si ottengano anche con i vitigni di Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e Lambruschi, coltivati sia a Reggio Emilia che a Modena, senza l'aggiunta di altre sostanze. Dopo la filtratura il mosto viene travasato in apposite caldaie di rame e dovrà ridursi sino a circa un terzo o addirittura la metà, a secondo l'andamento stagionale. Raffreddato, viene poi messo a dimora nelle botticelle (vaselli) rotonde di legno, di diversa capacità e qualità, per permettere all'aceto di stare più a contatto con l'aria.

Le qualità del legno più usato sono: castagno silvano, gelso, ciliegio, robinia, rovere o frassino di Slavonia. Molto ricercato è il legno di ginepro, oggi però quasi introvabile. Chi lo possiede se ne fa tesoro, anche se, essendo un legno aromatico, dà all'aceto un particolare aroma, che alcuni giudicano però gustoso. Il numero delle botticelle non dovrebbe mai essere inferiore a tre, ognuna ha la sua funzione e insieme formano una batteria: fermentazione acetica, maturazione e invecchiamento.

Ogni anno l'aceto viene travasato nella successiva botte, che dovrà essere di capacità inferiore alla precedente. Operazione importante e delicata è quella dei travasi. Basterà che, calando col tempo il liquido dei barili, si rincalzi quello del più piccolo con quello del più grande vicino e così via fino al più grande nel quale si metterà a dimora il mosto cotto nuovo. Pian piano con gli anni si formerà aceto balsamico e si potranno aggiungere altri barili. Bisognerà anche, ogni 5-6 anni, estrarre le madri, lavarle con aceto ed eliminarle se fossero troppe.

Il risultato di tanta pazienza è un liquido sciropposo, bruno scuro, dal profumo penetrante e dall'inimitabile gusto agro-dolce. Se l'invecchiamento supera i 50 anni, l'aceto è brillante, denso, e assume un gusto particolare e inconfondibile, tanto da venir definito "aceto da meditazione", da gustare e centellinare in un cucchiaino prima di alzarsi da tavola. E dovrete fare un mutuo per acquistarlo.

Qui a Reggio è il Re della nostra cucina tradizionale, ma va utilizzato con attenzione, onde evitare che l'aroma intenso copra i sapori degli alimenti. E' adattissimo per condire le verdure, la carne, per insaporire intingoli, salse, maionesi e fette di prosciutto: gradevole per le carni di animali da cortile e selvaggina, per il pesce lessato e per l'insalata di mare. Molti lo usano anche per aromatizzare il gelato alla crema.

Tre bollini, oro, argento ed aragosta, caratterizzano rispettivamente la prima, seconda e terza qualità dell'aceto:
il bollino aragosta è delicato, ha buona acidità e profumo leggero. E' indicato per insaporire pinzimoni, carpacci, insalate, petti di pollo, carni rosse poco cotte, costolette d'agnello, crostacei a fine cottura e per la preparazione di fondi di cottura per animali da cortile e per selvaggina.
Il bollino argento ha un profumo più marcato che tende al dolce e a velare l'acidità, può essere usato a crudo nelle salse per pesci o bolliti, nella maionese, nei primi piatti di una certa importanza, nei risotti con scampi o con verdure.
Il bollino oro è un cocktail di profumi e di aromi in cui l'agro e il dolce si compenetrano e valorizzano reciprocamente. E' ottimo su fragole, ciliegie, panettone, strudel, macedonie di frutti di bosco, formaggi saporiti e piccanti.

Tutta la zona di Reggio è punteggiata da acetaie: le più note sono ad Albinea, Cavriago, Codemondo, Quattro Castella Scandiano, Reggio e Viano.
Negli ultimi decenni si sono susseguite parecchie iniziative al fine di tutelare questo prezioso nettare. Il 7 luglio 1986 è sorto il "Consorzio fra produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", che si è dotato di un proprio marchio.

L'art. 6 del disciplinare per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale reggiano stabilisce che "è il prodotto della fermentazione zuccherina ed acetica del mosto, previo un ottimale invecchiamento ed affinamento protrantesi per un tempo adeguato, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle pratiche tradizionali, senza addizione di altre sostanze, fatta eccezione dell'eventuale innesto di colonie acetiche denominate "madri".

Con l'aceto balsamico si possono fare tantissime ricette, Scaloppine al balsamico, Crespelle al radicchio rosso, Coniglio all'aceto balsamico e ancora:

• 1 cipolla (tipo scalogno) tritata finemente
• 100 gr burro
• 500 gr riso
• ¾ di litro di vino rosso aromatico e corposo
• brodo di carne (o di dado)
• aceto balsamico
• parmigiano reggiano

Far rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il riso e lasciare rosolare per alcuni minuti e poi coprire con brodo caldo. Quando bolle versare il vino. Cuocere per circa 13-15 minuti, sempre mescolando: se occorre aggiungere del brodo. Condire con burro e parmigiano reggiano e, poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere un bicchierino di aceto balsamico.

• 4 uova
• 2 o 3 cipolline tipo scalogno tritate finemente
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 1 spruzzata di aceto balsamico
• sale e pepe

Fate appassire la cipolla nell'olio. A parte sbattete (ma non troppo, altrimenti non si gonfia) le uova con il formaggio, il sale, un pizzico di pepe. Versarvi le cipolle e mescolare. Rimettere sul fuoco e terminare la cottura. Spruzzare con aceto balsamico. Aumentando la dose di cipolla, o utilizzando dei bei cipollotti affettati finemente, si avrà una bella Cipollata al Balsamico.Entrambe le preparazioni possono anche essere cotte nel forno, escludendo l'utilizzo dell'olio.

E per finire, eccovi la preparazione afrodisiaca, per 2 persone naturalmente:Spruzzare gocce di aceto balsamico sulla pelle. Si dice che origini una piacevole euforia...