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Al contrario della vicina Germania che prevalentemente usa carne di maiale, in Austria si consuma in massima parte carne di manzo. E in pochi altri paesi si sa conoscere la differenza tra punta e coda, biancostato e scamone per ottenere un ottimo bollito.
Uno dei maggiori estimatori della carne bollita e del suo brodo saporito fu proprio Francesco Giuseppe, l'imperatore. Si racconta che nel famoso ristorante Meissl & Schaden presso Vienna, prima della guerra venissero offerti alla clientela ventiquattro differenti tagli di manzo! Successivamente questo culto del bollito si trasferì nel leggendario Hietzinger Bräu che si trova all'interno delle mura cittadine. Più recentemente si scelse Plachutta dove venivano serviti soltanto piatti a base di carne e – sebbene il locale fosse immenso – si faticava di sera a trovare un tavolo libero. In questo locale ancor oggi si mangiano piatti molto particolari che fanno parte della tradizione austriaca come Schulterscherzel, Beuscherl con i mitici Knödel e, ovviamente, il leggendario Tafelspitz.
Quest'ultimo davvero ha raggiunto una risonanza mondiale. Purtroppo, la sua preparazione richiede un taglio di manzo assai difficile da ottenere al di fuori dai confini austriaci. Questo pezzo di carne (scamone o sottofesa che dir si voglia) è il più adatto se non l'eletto per preparare una sorta di stracotto morbidissimo e succoso che ha ben poco da vedere colla solita carne da brodo. Le fette, si portano a tavola tagliate seguendo il filo della carne, alte un dito almeno coperte di un poco del loro brodo di cottura, decorate con erba cipollina tritata sul momento e accompagnato da verdure a vapore e una salsa al rafano.
Ecco dunque le due famose ricette per un superbollito alla viennese:
Schulterscherzel mit Wurzgemüse
(Biancostato con verdure)
- 500 g di ossi con midollo
- 1 kg di biancostato (o spalla o copertina)
- carote, sedano, porro, prezzemolo
- sale
- erba cipollina tritata
Lavate gli ossi e portateli ad ebollizione in una pentola con 1,5 litro di acqua. Pulite bene la carne e aggiungetela al brodo in bollore insieme alle verdure lavate, pulite e raschiate (carote) o sminuzzate, unite un poco di sale. La carne deve cuocere lentamente per 30-40 minuti, dopo di che, togliete dal brodo la carne e le verdure con cura, lasciando da parte gli ossi. Affettate la carne e tagliate le verdure a rondelle o bocconcini, quindi servite con un mestolo di brodo e le verdure, aggiungendo erba cipollina tritata fresca. Nella stragrande maggioranza dei casi, il sedano che usano gli austriaci è quello grande, bianco, che da noi chiamiamo "di Verona" e si affetta come una patata dopo bollito.
Wiener Tafelspitz
(Scamone alla viennese)
- 500 g di ossi con midollo
- 1,5 kg di scamone o sottofesa
- 1 cipolla affettata
- carote, sedano bianco, porro, prezzemolo
- pepe nero in grani
- sale
- erba cipollina tritata
Preparate gli ossi lavandoli accuratamente e portateli ad ebollizione in una pentola capace con abbondante acqua fredda. Pulite la carne e aggiungetela durante il bollore agli ossi e fate cuocere per mezz'ora. Intanto fate rosolare le cipolle a parte e unite al brodo con le altre verdure non tagliate; mettete alcuni grani di pepe nero e poco sale. Fate bollire per circa 2 ore, lentamente. Togliete quindi la carne dal brodo e tagliatela trasversalmente a fette alte un dito. Bagnatele con il brodo di cottura e accompagnate nel piatto con le carote e l'erba cipollina tritata. Questo lesso va servito con patate arrosto e una salsa con rafano e mele grattugiate mescolate a panna. Questo è il vero Tafelspitz viennese.
Quanto poi alle famose cotolette... davvero non si sa come questa preparazione abbia resistito nel tempo, sopravvissuta a tanti eventi storici. Pure, è bene conoscerne un poco la storia e la preparazione. Qui è indispensabile la carne di vitello, tagliata dalla parte della noce e piuttosto sottile. Occorre dire che alcuni locali utilizzano carne di maiale perché più saporita, ma allora per favore, non parlate di Wiener Schnitzel, ma più semplicemente di "Schnitzel nach wiener art " (insomma, cotolette alla maniera di Vienna).
Questo piatto ha una lunga storia davvero: il feldmaresciallo Joseph Radetzky impegnato in Italia a battagliare, aveva inviato a Vienna una comunicazione nella quale diceva di aver visto i milanesi rigirare le loro cotolette nel pangrattato prima di friggerle. Ovvio che gli austriaci si misero subito a provare questa ricetta, senza sapere che gli italiani l'avevano prima imparata dagli spagnoli e che questi a loro volta avevano carpito questo segreto agli arabi durante l'occupazione dei mori. I quali, avevano imparato la ricetta ancor prima a Bisanzio!
Insomma, la Wiener Schnitzel è di origine bizantina e diretta discendente dalla nostra cotoletta alla milanese: punto e basta. Entrambe – madre italica e figlia austriaca – vengono però sottoposte quotidianamente alle crudeltà di certi cuochi che le servono immerse nel pomodoro, accompagnate da pasta fresca come tagliatelle, oppure osano cuocerle nella friggitrice. Orrore!
La verace Wiener Schnitzel viene realizzata con carne di vitello di prima scelta, fritta con grande perizia in modo che resti perfettamente asciutta tanto che – si dice – ci si potrebbe sedere sopra senza ungersi! I veri segreti di questa ricetta stanno nell'impanatura che deve essere leggera e nella carne, che ha da essere molto, molto tenera. Dunque eccoci al punto fatidico.
Wiener Schnitzel
(Cotoletta alla viennese)
- 4 fettine di noce di vitello
- 200 g di farina
- 2 uova frullate
- 200 g di pangrattato fine
- sale
- 250 g di strutto o olio
- 1 limone non trattato
- 1 mazzetto di prezzemolo
In tre piatti separati mettete farina, uova e il pangrattato. Ora prendete una ad una le fette di carne e battetele delicatamente con l'apposito arnese, quindi incidete colla punta affilata d'un coltello più punti per tagliare i legamenti delle fibre. (Questo per evitare che durante la cottura i bordi si "arriccino").
Salate leggermente, quindi passatele prima nella farina, quindi nell'uovo frullato e poi nel pangrattato. In una larga padella fate scaldare il condimento (lo strutto è il più adatto a questa preparazione) e mettete una fetta alla volta a rosolare da entrambi i lati. Ci vorranno 3-4 minuti non di più.
State attenti a che le fette non tocchino il fondo o il bordo della padella. In tal caso, allontanatele delicatamente. Non voltate la cotoletta infilzandola con una forchetta, ma usate una paletta a pinza apposita. Quando la cotoletta è rosolata, scolatela e metttela sulla carta da cucina. Dopo poco, rigiratela. Fate lo stesso con le altre. Servitele su piatti preriscaldati con fette di limone e ciuffetti di prezzemolo: accompagnatele con insalata di patate bollite. Naturalmente alla viennese.
A Vienna, si servono prevalentemente con patate al forno, una fetta d'arancia e mirtilli rossi, insalata verde.
Vienna, come si sa, è stata per molto tempo capitale d'un impero vastissimo che comprendeva Ungheria, Boemia, una parte dell'Italia (Alto Adige e Trieste all'epoca porto militare austriaco) e l'Istria dell'attuale Croazia. Questa visione internazionale è valida soprattutto in gastronomia. Un buongustaio austriaco non riconoscerà mai a tavola, alcun confine sovrannazionale. Qui si colgono spunti da cucine etniche dell'antica storia danubiana, arricchite dai sapori delle campagne e delle montagne. Cucinare, mangiare e gustare sono elementi fondamentali delle tradizioni di questo paese.
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana e prediligo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni.
Ho imparato ad amare questa città riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti piccoli segreti culinari.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni. Ho studiato lettere e lingue grazie alle quali ho lavorato per molti anni come corrispondente in una società finanziaria a Genova.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Amo parlare di esperienze in cucina. Questo sito pare fatto apposta.
(agg. 8/2008)
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