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Il più prezioso frutto dell'autunno in realtà è il dono dell'estate che se ne va, è il suo ultimo regalo. Settembre ed ottobre sono il trionfo dell'uva, anche se oggi è possibile trovarne in quasi ogni stagione. Ma qui, parliamo di quella che così bella coi suoi acini chiari e trasparenti o rossi e scuri cosparsi di brina, con quella cascata che forma un grappolo, darà gioia alla tavola. Il famoso Maurice Méssegué, dice che un chilo d'uva al giorno per una settimana renderà praticamente il nostro fegato "nuovo di zecca" e i reni ben puliti, ci renderà la pelle chiara e luminosa e ci sentiremo in forma perfetta. Sta di fatto che di cure dell'uva si sente spesso dire un gran bene.
La vite è una pianta antichissima che pare crescesse nel bacino del Mediterraneo prima che vi abitasse l'uomo.
I Greci, gli Etruschi e i Romani la tenevano in grande considerazione. Da essa ottenevano degli ottimi vini e dell'ottima frutta da tavola. La testa del dio Bacco, era adorna di tralci di vite e grappoli turgidi. Non vi è "natura morta" d'autore che si rispetti che non contenga anche un grappolo d'uva.
Dal tempo dei Romani, questa bevanda ricavata dalla vite ebbe un grande ruolo nella vita quotidiana e fu fatta conoscere in tutti i territori dell'Impero. In seguito il cristianesimo consolidò la fama di questo nettare a cui vennero attribuite origini divine e fu in questo modo che ettari ed ettari di vigneti furono preservati dalle invasioni barbariche. In Italia, nel secondo dopoguerra, la nostra fama di grandi produttori di vino fu messa in discussione perché si puntò su scelte produttive che privilegiavano la quantità a tutto scapito della qualità. Fortunatamente, da alcuni decenni, questa politica è cambiata e la dimostrazione più lampante viene dalla Toscana che un tempo (fino a 25 anni or sono circa) produceva quantità a dir poco industriali di Chianti che veniva imbottigliato nei caratteristici fiaschi impagliati. E forse non era della miglior annata… oggi, questa zona produce non solo i vini più famosi d'Italia, ma tutti di eccellente qualità.
L'Italia Settentrionale – ed in particolar modo Piemonte e Veneto - racchiude il maggior numero di zone vinicole di pregio ed è il motore e l'anima trascinante della produzione d'alto livello. Il Sud ha puntato sempre sulla quantità, benché da qualche tempo le nuove generazioni di vignaioli abbiano elevato di molto la qualità. Soprattutto Sicilia e Puglia si distinguono in questa fase di evoluzione produttiva. Dai frutti preziosi di questa pianta millenaria, l'uomo ha saputo ricavarne un prezioso succo: il vino.
Il vino
Secondo qualificati esperti, medici e nutrizionisti, chimici e biologi, il vino è identificato come una soluzione idroalcolica contenente – oltre all'acqua e all'alcool etilico – glicerinolo, gomme e pectine, acidi, polifenoli ed oligoelementi in numero considerevole (più di 500!). Contiene una discreta quantità di potassio, piccole quantità di minerali e soprattutto vitamina B.
E' sicuramente per questa ricchezza di contenuti che il vino combatte i radicali liberi, svolge una buona opera antinfiammatoria e antistaminica. Inoltre, grazie ai tannini, pare sia antivirale e anticancerogeno e possieda proprietà protettive del sistema vascolare.
Durante i pasti l'uso moderato di vino specialmente rosso, pare sia perfino in grado di accrescere la quantità di colesterolo buono (HDL), ridurre il rischio dell'infarto ed evitare la formazione di coaguli all'interno delle vene. Gli esperti hanno stabilito anche quale sia la dose quotidiana massima: per gli uomini 450 mml. (circa tre bicchieri) e per le donne 350 mml. (due bicchieri). I fenoli ed polifenoli (che sono in massima parte contenuti nelle bucce delle uve) sarebbero in ultima analisi i portentosi coadiuvanti della nostra digestione. Ed in particolar modo si trovano in quelle uve che produrranno vino rosso.
Questi "effetti miracolosi" sembra si esauriscano però in 6/8 ore quindi, ecco la ragione per cui è consigliabile bere il vino ai pasti e non a digiuno. Unito al cibo difatti, il vino impiega più tempo per sviluppare il suo benefico potere. Per chi soffre di gastriti, quegli stessi specialisti escludono il consumo del vino in modo categorico. Occorre ricordare inoltre che l'eccessivo uso di vino è dannoso specie per il fegato che deve metabolizzarlo ed è sconsigliato il suo uso a chi soffre di ipertensione.
Insomma, vale la nota affermazione di Paracelso: "tutto è tossico, nulla è tossico, tutto sta nella dose". Paracelso in verità è il nome italiano di un tal Philipp Theophrast Bombast von Hohenheim, medico, filosofo e naturista svizzero (1493-1541) che per i suoi tempi e anche per quelli successivi ebbe fama di medico perfetto, un iniziato, fautore di teorie filosofiche sull'uomo integrale. Sicuramente, parafrasando Paracelso si può dire che "il troppo storpia" e specie nel caso del vino. Insomma, a tavola, un buon bicchiere di vino preso con moderazione, si sa che vince la depressione e… aiuta a socializzare.
Le categorie di vini
Una legge entrata in vigore nel 1992, riconosce solo alcune categorie di vini.
D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
E' una categoria difficile da meritare e soltanto poche aree di vigneti l'hanno conquistata. Vi si producono ad esempio: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti e Torgiano Rosso Riserva ed altri di grande nome. In totale 31 tipi di vini hanno ottenuto questa etichetta prestigiosa che è stata introdotta nel 1980.
D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata)
Il controllo sulla zona di produzione è severo e comprende i vitigni e le tecniche di produzione. E' stata concessa a circa 240 zone vinicole che tutte insieme producono circa un migliaio di vini. Le etichette ad oggi che hanno ottenuto questa categoria sono 316.
D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)
Indica un vino le cui qualità e caratteristiche sono dovute essenzialmente ad un preciso ambiente geografico e la cui produzione avviene nell'area geografica delimitata. L'intero ciclo produttivo deve essere svolto all'interno della stessa zona e non può essere riprodotto al di fuori di questa.
I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)
In questo caso si identifica un vino le cui qualità e caratteristiche sono attribuibili all'origine geografica la cui produzione avviene nell'area geografica specifica. La IGP in alcuni casi non richiede che il vitigno sia necessariamente in loco, purché consenta di ottenere un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dalla disciplinare di produzione.
Vino da Tavola con Indicazione Geografica
E' un semplice vino da tavola che però proviene da una zona ben determinata ed ha ottenuto il diritto di riportare in etichetta la zona, il vitigno e l'annata.
Vino da Tavola
La categoria più bassa di vino che ingloba tutti quei vini che spesso sono costituiti da diverse qualità di vitigno; non ha ottenuto il diritto di riportare in etichetta né la provenienza, né l'annata.
Quindi vediamo come cavarcela con questo nettare a tavola, in occasione di un pranzo o di una cena. Generalmente una persona, a meno che non abbia fatto un corso da sommelier, si trova in imbarazzo quando ha ospiti (importanti e non) per la scelta del vino adatto ad ogni portata. E molto del successo di una colazione o di una cena, dipenderà dalla scelta del vino.
Mi auguro che sia utile questo piccolo pro-memoria che potrà aiutarci nella scelta e nell'acquisto della bottiglia giusta per ogni occasione e che io tengo in un cassetto, a portata di mano.
Temperature dei vini
vini bianchi e rosati: vanno serviti freddi, ma non ghiacciati;
vini bianchi secchi: vanno serviti ad una temperatura da 6 a 12 gradi;
vini dolci e semi secchi: vanno serviti all'incirca sui 5 gradi;
spumanti e champagne: vanno serviti ghiacciati (mai il ghiaccio nel bicchiere);
vini rossi: vanno serviti a temperatura ambiente dai 15 ai 18 gradi.
Questa è una regola generale; ci sono ovviamente vini che richiedono cure particolari e che vengono specificate direttamente sull'etichetta o sul carnet d'accompagnamento. E sono vini importanti per eventi importanti.
Tipologia dei vini
Antipasti: vini bianchi o rosati, delicati e leggeri;
Minestre in brodo: vini bianchi secchi ad alta gradazione. Fanno eccezione i tortellini che richiedono il vino rosso;
Minestre asciutte: vini rossi non troppo robusti. Se il condimento è a base di cacciagione occorrono vini rossi d'annata.
Zuppe di pesce: vino bianco secco;
Lessi e arrosti: vino rosso generoso, non troppo robusto;
Cacciagione (anche paté de foie gras e formaggi): vini di nome importante e di buona o ottima annata;
Fritti: per il pesce: rosati molto secchi. Per verdura e uova: rossi corposi. Per le carni: rossi leggeri;
Dolci: vini dolci e naturali, spumanti, champagne dolce e demi-sec;
Frutta: vini dolci, vini liquorosi, spumante secco e champagne brut.
Prosit a tutti!
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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