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Panettone con la Biga

Ricetta inviata da FDM il 01/08/2009

Versione semplificata del panettone delle sorelle Simili perché non utilizza la pasta madre ma il lievito di birra. Il trucchetto della biga, lasciata maturare per diverse ore e rinfrescata come si fa per il lievito naturale, permette però di usare una quantità di lievito davvero minima e di ottenere un panettone, morbido, sofficissimo e profumato. E vuoi mettere la soddisfazione di averlo fatto con le proprie mani? I ferri da maglia inseriti a croce sono perfetti per lasciar raffreddare il panettone a testa in giù prima della prova assaggio! Ah, dimenticavo, con queste dosi il panettone non risulta dolce, quindi se preferite un gusto più dolce, potete aumentare la quantità di zucchero anche a 100-130gr. Buon panettone a tutti: o))



Difficoltà
Media
Ingredienti
  • Dosi per un panettone da 1Kg
  • per la biga-poolish:
  • 50gr farina 00
  • 50ml acqua tiepida
  • 1 gr lievito di birra fresco
  • per il rinfresco:
  • 50gr farina 00
  • 50ml latte intero
  • per il I impasto:
  • 100 gr farina 00
  • 100gr farina Manitoba
  • 3-4 gr lievito di birra fresco
  • 2 tuorli
  • 50 gr zucchero
  • 50 gr burro morbido
  • 70gr latte intero
  • per il II impasto:
  • 75gr farina 00
  • 75gr farina manitoba
  • 2 tuorli
  • 30 gr di zucchero (50-80gr se preferite il panettone più dolce)
  • 50 gr burro morbido
  • 20 gr di latte intero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 20 gr di miele
  • 1 baccello di vaniglia
  • vaniglia
  • scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (facoltativo, io ho aggiunto la scorza d'arancia perché non ho messo i canditi, che non mi piacciono)
  • 180gr uvetta (o 120gr gocce di cioccolato fondente)
Preparazione

La sera prima sul tardi, preparare la biga-poolish: in una ciotola sciogliere 1gr di lievito di birra in 50ml di acqua tiepida, aggiungere 50gr di farina e amalgamare il tutto, ottenendo una pastella piuttosto morbida. Coprire con un panno leggermente inumidito e lasciare maturare per circa 6-8 ore nel forno spento (alla fine la biga dovrà risultare piena di bollicine). Trascorso il tempo, rinfrescare la biga aggiungendo altri 50gr di farina e 50ml di latte leggermente tiepido, mescolare bene di nuovo e lasciar riposare altre 6-8 ore circa (la biga matura alla fine risulterà alveolatissima).

A questo punto si può procedere al primo impasto: nel cestello della MdP mettere le farine setacciate, aggiungere la biga matura e il resto del lievito (3-4gr) sciolto nel latte tiepido, azionare il programma impasto e dopo circa 5 minuti unire lo zucchero. Lasciar lavorare un po', incorporare i tuorli uno alla volta e alla fine il burro morbido a pezzetti. Terminato il ciclo l'impasto deve risultare liscio e omogeneo. Lasciar lievitare nel forno spento appena tiepido fino al raddoppio (3 ore abbondanti), sempre coperto da un panno umido.

A questo punto procedere all'ultimo impasto: sgonfiare la pasta, unire all'impasto precedente il resto delle farine setacciate, il latte appena tiepido e azionare il ciclo; dopo qualche minuto unire il sale, quindi lo zucchero, poi il miele fluido, i tuorli in successione uno alla volta, i semi del baccello di vaniglia (eventualmente anche la scorza di agrumi), e infine il burro morbido a pezzetti. Continuare a lavorare poi, 5 minuti prima del termine del ciclo, incorporare l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e ben strizzata (o le gocce di cioccolato). Lasciar riposare la pasta per una ventina di minuti, poi trasferirla sulla spianatoia, formare una palla (io ho diviso la pasta in 2 perché le forme che avevo erano da 1/2Kg) e metterla nello stampo da panettone. Coprire con un panno leggermente umido e lasciar lievitare nel forno spento tiepido per circa 3-5 ore, fino a che arriverà al bordo dello stampo (togliere il panno prima che la pasta arrivi al bordo, per evitare che vi si attacchi). Immediatamente prima di infornare praticare sulla superficie del panettone una leggera incisione a croce con una lametta o un bisturi, mettere al centro un pezzettino di burro e infornare in forno caldo a 180°C per circa 40-45 minuti. Una volta sfornato, "infilzare" il panettone con due ferri lunghi da maglia incrociati e lasciarlo raffreddare a testa in giù per circa 12 ore. Aspettare almeno 24 ore prima di tagliare il panettone: risulterà molto più buono e fragrante.

Fotografie
PC280841 PC280842 PC290849 PC290855
Autore
FDM

aggiorniamo il profilo? Ma sì dai, anche se sono sempre io…Federica, classe 1973, abruzzese d’origine e toscana d’adozione, malata di cookermania da 4 anni e più con tendenza ad un forte aggravamento dei sintomi :o) Cancerina 100% rispecchio fedelmente le caratteristiche del mio segno: tenace e testarda, malinconica, riflessiva (anche troppo!), lunatica e metereopatica, ma anche dolce, fedele e sensibile, leale e sincera, detesto l’ipocrisia in tutte le sue manifestazioni. Orgogliosa e permalosa, tanto comprensiva con gli altri quanto intransigente con me stessa, dopo una vita “non vissuta” (o vissuta solo per metà e anche meno) il 2008, anno bisesto ma NON funesto :o), posso davvero segnarlo come l’inizio della rinascita. Ancora abbastanza lontana dall’essere pienamente “innamorata della vita” ho capito finalmente che vivere di rimpianti e di rimorsi non aiuta…meglio allora guardare con speranza al futuro anziché voltarsi con malinconia al passato e in questo cambio di rotta anche Cooker (dove ho trovato persone meravigliose) ci ha messo lo zampino.

Per il resto, la cucina rimane ancora il mio antistress preferito, AMO sempre pasticciare (soprattutto dolci e primi piatti), inventare e sperimentare, e tra un disastro e un manicaretto la “cavia” vive, sopravvive, gusta e incoraggia!

Qui ho imparato davvero tanto ma la strada è ancora lunga…ragion per cui, ragazzi, domani mi sa che mi ritroverete ancora qui a sbirciare per carpire qualche altro prezioso trucchetto *^_^*

Ormai non riesco più a fare a meno di voi! Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee

(agg. 5/2009)

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