Da principio non lo ricambiavo affatto. Lui, cosi viscido, appiccicoso, sfuggente… Sempre pronto a tradire la tua abilità diventando all'improvviso duro, stopposo, spoglio.
Poi, pian piano, imparai ad apprezzare le sue carni sode, la sua franchezza di sapore, la sua capacità di assecondare i miei capricci. Non è stato facile comprendersi, ma oggi tra me ed il polpo corre un amore sincero.
Lui sembra aver capito che mi occorreva del tempo, per comprendere il suo carattere ed imparare a trattarlo con tutte le attenzioni possibili. Su di lui posso contare sempre: per un antipasto generoso e raffinato, per condire una pasta fredda sfiziosa, per affrontare anche le serate autunnali più fresche in compagnia di un crostino di pane ed un vino un po' aspro.
Certo, non è una convivenza facile. Gli esemplari più grossi e introvabili (intorno ai tre kg.) cuociono in circa due ore, mentre i più comuni e teneri (dai 500 grammi in su) si accontentano di mezz'ora o poco più. Non devono mancare ovviamente l'alloro ed il pepe in grani, una spruzzata d'aceto o mezzo limone, e un tappo di sughero (più per superstizione che per comprovata utilità). Alla fine, una bella doccia fredda ed eccolo pronto a seguirvi lungo le vie del gusto.
Qualche esempio? Ovvia e scontata l'insalata con patate a cubetti e prezzemolo, anche se personalmente prediligo il topinambur e l'aceto di mele (de gustibus…).
Possiamo fargli compagnia con olive Kalamate e peperoni arrostiti e spellati a cubetti. Oppure, con listarelline di scamorza affumicata, basilico e fusilli. La sua natura versatile non disdegna il riso, ma io lo eviterei senz'indugio.
Meglio concedergli il palco al momento del piatto forte: saltato in fretta con pomodoro fresco a cubetti e servito su un toast di pane nero all'aglio, oppure con un umido più corposo e pochi tranci di polenta grigliati.
Tradite la sua natura popolare (non ne avrà a male) sperimentando il soufflée:
- 250 g di acqua
- 150 g di farina bianca
- 100 g di burro
- 6 tuorli
- 6 albumi montati a neve
Il polpo preparato a cubetti finissimi e aggiunto al consueto "appareil". Sublimare con un intingolo di cozze a mò di "bagnetto" e non scordate un vino rosato profumatissimo.
 Che dire di più? Non sarà magari amore a prima vista, ma tra voi ed il polpo potrebbe senza dubbio funzionare.
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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