Il 4 settembre 2005 è la Giornata Europea della Cultura Ebraica e il tema di questa sesta edizione è l'arte culinaria nella tradizione ebraica. In 44 località italiane e 26 paesi europei ci saranno numerose iniziative: mostre, convegni, spettacoli nonché corsi di cucina e degustazioni di piatti e prodotti tipici. Ecco allora qualche curiosità per scoprire la cucina Kosher o Kashèr: una fusione di culture, aromi, spezie e soprattutto tradizioni.
La storia della comunità ebraica comincia con il passaggio di gruppi nomadi dai deserti arabo-siriani e dal Negeb alla Palestina (che portava il nome di Canaan). Le popolazioni preesistenti erano legate dal culto del dio Baal, anche se vi erano alcune tribù già legate al Dio Jahvè. Dio chiamò alcuni uomini, i patriarchi, con cui stabilire un'alleanza, intorno al XIX secolo a.C. e Abramo era il padre per eccellenza, colui che si incamminò con il suo clan verso la terra promessa assegnatagli da Dio. Tuttavia, dopo averla raggiunta, i suoi discendenti furono costretti ad abbandonarla per rifugiarsi in Egitto. Dopo varie peripezie, Dio liberò il popolo ebraico schiavo in Egitto, rinnovando i legami con Mosè (XIII secolo a.C.) che, da quel momento, diventa interlocutore privilegiato.
 Mosè è il punto di riferimento storico preciso e fulcro di tutto l'impianto religioso legislativo del popolo di Israele. La volontà di Jahvè e i doveri etico religiosi del suo popolo sono contenuti nel testo sacro per eccellenza, la Torah, costituita da cinque libri: Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio. Anche se fu attribuita a Mosè, fu opera di diversi teologi che conservarono i principi fondamentali del pensiero del grande profeta.
L'ebraismo assume una particolare posizione tra le religioni perché è la più antica che ininterrottamente, per più di tremila anni, si è conservata sino ai giorni nostri. In modo prioritario vi è l'accettazione dell'unicità di Dio, il quale non tollera il culto ad altri dei. Questo Dio è signore degli uomini e della storia. Il calendario giudaico numera gli anni del mondo a partire dalla creazione 5765 corrisponde al 2005 nostro. L'adorazione di dio non ha e non comporta immagini; ha luogo nello spirito e si attualizza nell'ascolto e nella accettazione della sua parola. La santità di Dio esige la santità dell'uomo. Non si riconosce un mediatore, che riveli la volontà di Dio, come accade per i cristiani e la figura di Gesù. Conosce la festa del perdono e della riconciliazione, ma viene ottenuta dal peccatore che si rivolge pentito a Dio e l'implora; è una fede basata sulla responsabilità dell'uomo per le sue azioni e crede in una ricompensa ultraterrena e nella risurrezione dei morti.
La Torah oltre ai cinque libri include anche gli insegnamenti sociali e giuridici, che sono i commentari e sono chiamati la Torah orale. La giustizia e la misericordia sono le più grandi virtù di Dio e l'uomo deve a sua volta accettarle e viverle nella sua vita. Nella Torah sono codificati i doveri nei confronti di Dio e del prossimo e quindi della società in cui si vive. Per il giusto uso di questi precetti nella vita quotidiana, si è formato un altro libro, il Talmud, libro di commentari dei precetti e dei divieti contenuti nella Torah ma anche raccolta di leggende, parabole e prediche.
 Il rapporto che il cibo ha con la fede religiosa è estremamente importante e ciò è sottolineato dal fatto che i relativi precetti sono contenuti quasi totalmente nel terzo libro della Torah, il Levitico. Questo indica che si tratta di un carattere costitutivo della fede: non si trova in un qualunque testo sacro, ma nel testo per eccellenza.
E' la più corposa legislazione alimentare mai conosciuta in altra religione. La stretta adesione ai dettami della Bibbia ha permesso la sopravvivenza della comunità ebraica nonostante la diaspora, cioè l'allontanamento dalla terra promessa e le inevitabili contaminazioni dovute al contatto con altre popolazioni, soprattutto dopo la scomparsa dei ghetti in Europa, che in un certo senso aveva facilitato il mantenimento delle ferree regole alimentari. La nuova situazione vede un giudaismo ortodosso, che sostiene l'obbedienza senza compromessi a tutte le leggi; un giudaismo conservatore, più flessibile e un giudaismo liberale esprime un'esigenza di adattamento alle condizioni moderne di vita.
Il nuovo stato di Israele (nato nel 1948) è uno stato moderno e laico, anche se il giudaismo è dichiarato religione di stato. A tutti i cittadini di Israele è concessa la libertà di culto. Il sabato è considerato giorno ufficiale di festa e rispettato con molta severità. Anche le leggi alimentari ebraiche vengono ufficialmente rispettate (alberghi, ospedali, polizia, esercito). Viene praticata la circoncisione; matrimoni e funerali sono cerimonie religiose. A queste forme sottostanno i giudei atei, che sono numerosi, o quelli che non hanno più nessun contatto vivo con la religione.
Vediamo ora in dettaglio queste regole. Kashrut è il termine che gli ebrei usano per indicare il cibo che essi possono consumare: frutta e ortaggi sono tutti kashrut. Ma attenzione: occorre lavare bene soprattutto le insalate, con acqua e aceto per eliminare eventuali insetti, che secondo la religione non si possono mangiare.
 Gli animali sono divisi in leciti (tahor) e proibiti (tame): si mangiano i primi ma non i secondi, che non devono nemmeno essere toccati da cadavere. Sono puri quelli che hanno il doppio carattere dell'unghia bipartita (o fessa) e che ruminano. Devono essere presenti entrambi, dunque cervidi, bovidi, giraffici. Quindi no al maiale, cinghiale e ippopotamo, che hanno l'unghia fessa ma non ruminano. No cammello e dromedario perché pur ruminando non hanno l'unghia fessa. No agli asini, cavalli e affini. No agli animali carnivori. Altri animali proibiti sono topo, irace, lepre e coniglio, pipistrello, elefante e ape, ma delle api possono mangiare il miele. Per quanto riguarda i volatili, manca un elenco preciso nella Bibbia, ma si indicano come proibiti in genere i rapaci e gli uccelli notturni. Tra i proibiti si segnala pure lo struzzo.
Gli animali che strisciano sono tutti proibiti, in particolare coccodrilli, serpenti e testuggini. Anche per quanto riguarda i pesci è necessaria la contemporanea presenza di due caratteristiche: sono ammessi quelli che possiedono sia le pinne che le squame. Quindi sono proibiti lampreda, pescecane, anguilla, storione (ammesso in alcuni paesi) e rana. Sono esclusi anche tutti i crostacei; i polpi e i mammiferi marini. Quando un pesce ha le pinne, può non avere le squame, ma quando ha le squame sicuramente ha le pinne.
Tra gli invertebrati sono lecite cavallette, locuste, grilli, acridi. Sono proibite in particolare lumache, ostriche, calamari, seppie, meduse, molluschi.
E' lecito il latte, purché di animali leciti, quindi no al latte di cammella, per esempio. Si possono consumare le uova di animali permessi. Se la forma è sferica o ellittica è proibito, e anche quando l'albume si trova dentro al tuorlo. Devono insomma assomigliare a quelle di gallina. Le uova di pesce sono permesse o proibite come il pesce da cui derivano.
Un'attenzione particolare va dunque alla carne. Il legislatore ha posto l'accento sugli organi di movimento dei diversi animali. Quelli terrestri devono usare gli arti per muoversi, le pinne per i pesci, le ali per gli uccelli… in altre parole l'animale deve rispettare il posto che gli è stato assegnato nel piano della creazione. Ogni ibrido viene guardato con sospetto...
Sono vietate inoltre alcune parti, pur di animali leciti, come ad esempio il grasso dello stomaco e l'intestino e il nervo sciatico. Il grasso proibito, chèlev, è anche quello intorno al peritoneo; quello che avvolge i reni, quello della raccolta adiposa dell'area dorsale e quello del grande omento (formazione peritoneale sierosa estesa dallo stomaco al colon trasverso). Se capita di avere insieme parti lecite e proibite, solo se il proibito è inferiore a un sessantesimo del resto il piatto può essere consumato!
E un divieto particolare riguarda il sangue. Intanto l'animale lecito deve essere ucciso secondo rigide norme culturali e non ci si ciba di animali morti di morte naturale o uccisi da altri animali. Per accertarsi che non vi sia presenza di sangue, soprattutto in casi in cui non si è certi della provenienza della carne, si usano due metodi:
- la salatura. Si lascia la carne per 30 minuti in acqua. Poi si scola e si copre di sale per 1 ora permettendo al sangue di uscire poggiandola su un recipiente bucato; quindi si risciacqua per togliere i residui di sale;
- l'arrostitura. Grazie all'alta temperatura il sangue viene eliminato ma occorre che il sangue non venga raccolto nello stesso recipiente di cottura della carne (ottimo il barbecue).
Molto precise sono le norme relative alla macellazione. L'uccisione dell'animale può avvenire solo con la Shechitah, cioè il taglio della trachea e dell'esofago, fatto con una lama affilatissima e senza intaccature di sorta. La morte è rapida e si ottiene anche un rapido e abbondante dissanguamento. Può essere effettuata solo da uno schochet che abbia superato speciali esami e ottenuto la licenza dal rabbino. Gli animali da macellare vengono controllati attentamente e devono essere senza difetti o malattie. Si esaminano gli intestini (bediquat) sempre per verificare l'assenza di difetti e malattie, che renderebbe impura la carne. Nell'ottica dell'assenza di difetti, è vietata la castrazione. Così pure la caccia, cruento spargimento di sangue, sangue che è consentito spargere solo nei dovuti modi, con le necessarie benedizioni. Dalla Genesi si ricava che solo Dio può togliere la vita a un essere vivente perché solo lui l'ha donata; l'unica eccezione è che l'animale sia offerto a Dio e quindi solo dopo il sacrificio l'uomo può cibarsene: la shechitah sostituisce il sacrificio antico.
Altre limitazioni sono:
- divieto di cucinare insieme carne e latte;
- divieto di mangiarli insieme;
- divieto di consumare ciò che deriva dall'insieme di carne e latte.
Ciò per la contrapposizione di cibo innocente come il latte e quello che deriva da un delitto come la carne. Non si può mangiare latte dopo la carne nello stesso pasto e devono trascorrere almeno sei ore prima di poter mangiare carne dopo aver mangiato prodotti derivati dal latte. Devono essere usati pentole utensili, posate e vasellame diversi, così canovacci. Tradizionalmente gli utensili per la carne erano contrassegnati dal colore rosso, quelli per il latte e i suoi derivati dal blu. Il tutto deve essere riposto in cassetti diversi. Possono però essere usati entrambi per il pesce. La conservazione va fatta in frigorifero in comparti separati, meglio se in due frigo diversi. Al contrario delle religioni d'oriente e dell'islamismo, la religione ebraica non conosce divieti per il vino. Con misura, ovvio, perché il vino "dischiude il cervello dell'uomo", come recita il Talmud.
Questi sono solo i più importanti mitzvot alimentari (letteralmente comandi da seguire) ma ne esistono altri. Abbiamo visto le fonti di questa articolata normativa, ma quali sono le motivazioni che le sorreggono e in un certo senso, le giustificano? Sono diverse, nel corso del tempo, e si possono sintetizzare come segue:
- Nell'antico testamento si associano al concetto di purezza. Con i divieti si impone all'uomo la necessità di controllarsi sottraendosi all'istinto animale che condurrebbe alla soddisfazione di ogni desiderio.
- Producono effetti morali. I rabbini invitano a rifiutare certi animali non perché disgustosi, al contrario, perché è una prescrizione divina.
- Producono effetti spirituali. Si evita un danno fisico che incide sull'anima corrompendola e rende ottusi i poteri intellettuali.
- Giustificazioni igieniche, che non reggono, perché certi animali sono consumati da altre popolazioni che vivono nelle medesime zone climatiche, senza danno.
- Aspetto simbolico. In passato a certi animali venivano attribuiti vizi e virtù umane. In effetti però ogni animale può essere caricato di valore positivo o negativo.
- Valenza culturale. Le norme alimentari caratterizzano senza dubbio il popolo di Israele, salvaguardandone la specificità, soprattutto nel periodo della diaspora.
- Significato educativo. Insegnano che l'uomo deve godere dei beni ma pensando al significato dell'atto che compie.
 In sostanza l'Ebraismo è tutto basato sull'azione, una cultura che si manifesta attraverso i comportamenti. Il digiuno viene praticato in alcune ricorrenze del calendario ebraico e poi due giorni settimanali: lunedì e giovedì, uno per ricordare la salita al Sinai di Mosè e l'altro per il ritorno di Mosè con le tavole dell'alleanza. Durante il digiuno si deve pregare, confessare i peccati, leggere la Torah, umiliarsi, cospargersi il capo di cenere.
La cucina ebraica è divisa principalmente in sefardita e ashkenazita. I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente da Spagna, Portogallo, Francia meridionale e nord Africa. La loro è una cucina mediterranea, fantasiosa e colorata, ricca di verdure e frutti come mandorle e datteri. Un piatto tipico sefardita è lo stufato di carne e i numerosi dolci ricchi di miele. Gli ebrei ashkenaziti risiedevano invece nell'Europa centrale e la loro cucina risente quindi di tradizioni nordeuropee: composte di frutta, patate, pesce ripieno e brodi di pollo.
Vi segnalo alcune ricette presenti su Cooker.NET: Melanzane di Aleppo di Littleowl, Polpettone di Pollo di Califia, Torta ebraica di Pesach di Bele e Frittelle di Zucca di Faliscan. Le Mele al forno e il Pane fritto di Avalon. Giusto per provare. E se avete intenzione di visitare Roma non mancate di gustare i famigerati Carciofi alla Giudia e la Crostata di Visciole che viene prodotta e venduta solo alla pasticceria del ghetto romano.
L'autore
  Gabriela Navarra: Creativa in cucina, sperimento molto e mi occupo, per passione e un pochino per professione, di gastronomia antica da... quando ho rinunciato a codici e tribunali.
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Dalla mela di Eva in poi il digiuno è il primo comandamento conosciuto dall'umanità, e proprio per questo le donne sono sempre state maggiormente soggette al problema della moderazione.
Ecco la soluzione della ricetta nascosta tra le righe delle Sacre Scritture.
C'è un quartiere a Roma ancora densamente abitato, con i vicoli anneriti dal tempo e con lapidi che fanno rabbrividire. Sono molti i ristoranti qui che propongono sia la cucina kasher sia la tipica cucina ebraico-romanesca.
