Le tecnologie applicate alla gastronomia stanno in questi anni facendo passi da gigante. Mentre fino a pochi anni fa molte di queste erano circoscritte all'uso industriale, ultimamente stanno entrando nella terminologia comune destando una grande curiosità.

La tecnica del sottovuoto, forse anche per la disponibilità nel mercato dei piccoli elettrodomestici, semplici ed economici, è una di quelle che suscita, a livello di impiego casalingo, maggiore interesse. D'altronde, come non potrebbe essere interessante una tecnica che consente di prolungare la conservazione di molti prodotti alimentari, migliorarne l'aspetto e la presentazione, preservarne la salubrità e ridurre gli sprechi dei prodotti deperibili? Se a questo aggiungiamo anche delle possibili applicazioni nella preparazione di nuove ricette e preparazioni gastronomiche, questo interesse è ampiamente giustificato.

Non si tratta però di una tecnica semplicistica e banale: richiede l'utilizzo di attrezzature adeguate, di semplici ma rigorose precauzioni e procedure ben comprese ed applicate. Precisiamo subito che il sottovuoto è una tecnica di conservazione degli alimenti, mentre la tecnica della cottura sottovuoto è una sua applicazione interessantissima, che affronteremo più avanti.

Pur essendo un concetto noto da molto tempo, il principio di eliminare l'aria dai contenitori di conservazione dei cibi si è sviluppata rapidamente solo da alcuni decenni. Diamo - per cominciare - una corretta definizione ad alcuni termini e ad alcuni concetti:
- Per sottovuoto intendiamo uno stato di rarefazione dell'aria ad una pressione inferiore a quella atmosferica.
- Questa condizione viene creata in un "microambiente": un sacchetto in materiale plastico, una vaschetta o altro contenitore adatto, in plastica o vetro.
- Per ottenere il sottovuoto è necessario utilizzare una macchina che è essenzialmente composta da una pompa in grado di estrarre l'aria e un dispositivo che consenta di sigillare il contenitore ermeticamente.
- E' possibile l'applicazione della tecnica dell'atmosfera modificata, che consiste nell'introduzione nel contenitore (con delle attrezzature simili concettualmente alle macchine per il sottovuoto, ma più complesse) di miscele di gas inerti al fine di migliorare ulteriormente la conservabilità dei prodotti più delicati; avrete notato delle diciture del tipo "prodotto in atmosfera modificata" in tantissimi prodotti freschi del supermercato.

Sintetizzando, queste operazioni sono rivolte alla riduzione della presenza dell'ossigeno, che è vitale per la vita e la proliferazione di batteri e muffe limitando anche le attività fermentative.

E' importante considerare il sottovuoto un sistema di garanzia della qualità: tutto, nel ciclo di produzione di un prodotto sottovuoto, da destinare alla cottura o semplicemente alla conservazione deve essere improntato alla ricerca della qualità: dalla selezione alla preparazione degli alimenti, ai materiali e tecnologie usati (sacchetti di buona qualità, macchine), la "manualità" adatta, la conservazione adatta con una corretta refrigerazione (se necessario l'abbattimento di temperatura), una chiara etichettatura. E' necessario perciò partire sempre da un'alta qualità del prodotto che vogliamo conservare: non è un sistema per "migliorare" la qualità di un prodotto scadente, ma solo un mezzo per prolungare la qualità iniziale dell'alimento.

Ricordiamo inoltre che il sottovuoto non elimina automaticamente il pericolo di tossinfezioni alimentari: per alcuni microrganismi il rischio rimane, per altri è fortemente ridotto, solo per qualcuno è eliminato. Data l'importanza dell'argomento penso sia opportuno trattarlo più ampiamente in un altro articolo.

• Grazie all'involucro (si usano dei sacchetti in materiale speciale, resistenti alle alte temperature) che ne impedisce la dispersione, c'è una sorta di concentrazione di aromi e sapori. Pensate che la cottura di alcuni alimenti, tipo gli asparagi, pur se tecnicamente perfetta, è sconsigliata in quanto il sapore dopo la cottura è addirittura eccessivo.
• Si cuoce a temperature molto basse (dai 65° ai 95°) per cui non ci sarà disidratazione. Il calo di peso sarà ridottissimo (dal 5-8% contro il 20-35% delle cotture tradizionali).
• Mancanza di ossidazione del prodotto in quanto in assenza di ossigeno (colore delle verdure inalterati).
• Riduzione della quantità di condimenti e aromi, in quanto la concentrazione dovuta alla presenza dell'involucro consente un minor utilizzo (dal 30% al 40% in meno).
• Maggiore conservabilità. Il prodotto (naturalmente debitamente sottoposto ad abbattimento di temperatura) si conserva anche 15 giorni rispetto ai 3-4 della cottura tradizionale, mantenendo inalterate le caratteristiche di freschezza anche di alcune preparazioni particolarmente delicate (ad esempio la carne di pesce).

L'autore Alverman: Faccio il cuoco. Vivo e lavoro in provincia di Padova. (agg. 7/2006) Scheda | Ricette | Albums | Articoli | Sito

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