Incontrai i miei primi fagioli zolfini in un negozietto di granaglie sull'angolo di Piazza Santo Spirito, a Firenze, tanti anni fa. Era uno di quei negozi unici che in questa magnifica città vengono chiamati "civaioli", in cui enormi sacchi di legumi e cereali fan mostra di sé ben disposti sul pavimento. I "miei" zolfini occhieggiavano, panciuti e dal bel colore giallo tenue, da uno di questi sacchi, e fu subito amore.

Accattivanti anche alla vista, si differenziano dai loro fratelli "cannellini" per dimensione, colore e spessore della buccia. Globosi e piccolini, color zolfo con riflessi verdognoli (da cui il nome, anche se c'è chi giura che esso nasca dall'associazione con il Borro dell'Acqua Zolfina, una sorgente sulfurea che sgorga da una frattura nel macigno alle falde del Pratomagno), dalla buccia sottilissima, quasi impercettibile. E' l'unico fagiolo che io conosca che per questa sua ultima caratteristica non gonfi la pancia dopo il suo consumo! Vi pare poco?

Ha polpa burrosa e vellutata e ben sopporta le cotture prolungate tipiche della cucina toscana, senza il rischio di ridursi in poltiglia. Se non fosse per il costo elevato, circa 25 euro al chilo, sarebbe uno di quegli alimenti da introdurre nella dieta quotidiana, per il suo apporto generoso di proteine, vitamine e sali minerali. Ma una ragione, come sempre, c'è: come molte delle cose buone e speciali che si trovano sulle nostre tavole, la sua reperibilità è scarsa a causa di una difficile coltivazione, di una resa molto bassa ad ettaro e di una oggettiva difficoltà di conservazione, cosa che ne influenza pesantemente la disponibilità sul mercato. Fortunatamente, grazie alle sue caratteristiche così apprezzate dai buongustai di tutta Italia e del mondo, questa varietà di Phaseolus vulgaris (conosciuta come sulphureo-virescens) sta vivendo negli ultimi anni una sorta di rinascita, e numerosi sono gli studi in atto presso Università, Associazioni di produttori e Comunità Montana per valorizzarne e tutelarne la produzione, attraverso la sperimentazione di più efficaci tecniche agronomiche.

Se pensate che all'inizio degli anni '70 questo fagiolo straordinario rischiava l'estinzione, molto è stato fatto con amore e passione da chi riteneva che questo raro patrimonio della nostra biodiversità non dovesse andare perduto. Oggi viene coltivato su una superficie di circa 40 ettari, da circa un'ottantina di produttori, quasi tutte aziende a conduzione familiare che ogni anno mettono in commercio dai 300 ai 500 quintali di prodotto, a seconda dell'andamento climatico dell'annata. Infatti il fagiolo zolfino è purtroppo una coltura che risente pesantemente di condizioni avverse, quali la siccità soprattutto nel periodo dell'allegagione (ingrossamento) dei semi, che se prolungata determina la perdita totale del prodotto, e per contro l'eccessiva umidità la quale scatena lo sviluppo di virosi che causano un danneggiamento del prodotto, fino a rendere i semi colpiti non commerciabili.

Vi sarà dunque facile comprendere come questa coltura sia quasi "eroica", visti i capricci del clima mondiale e le non facili condizioni di coltivazione. La sua zona d'origine, il Pratomagno, è infatti un ambiente semiappeninico caratterizzato da colline erte e pianori stretti e scarsi, che ne hanno determinato la sistemazione del terreno a terrazzamenti delimitati da muretti a secco. Il suolo è magro e sabbioso, sciolto e gli appezzamenti sono spesso piccoli e difficilmente raggiungibili con mezzi meccanici di grandi dimensioni. Tanta fatica e tanto amore per la salvaguardia del proprio territorio e delle sue tradizioni stanno dunque alla base della coltivazione di questo straordinario legume.

Solo qui in Toscana, a cavallo tra le province di Firenze ed Arezzo, nella patria dei "mangiatori di fagioli" lo zolfino poteva trovare dunque la sua culla più accogliente. Importato dal continente americano dal solito, benedetto Cristoforo Colombo, il Phaseolus vulgaris si diffuse con estrema rapidità grazie alla sua riconoscibilità e somiglianza con il Vigna Unguicolata o fagiolo dall'occhio (o fagiolo gentile, come veniva chiamato qui), che costituiva insieme a ceci e cicerchie la base proteica dell'alimentazione popolare fino al XV secolo. Erano stati i Greci intorno al 300 a.C. a divulgare l'uso di questi fagioli, provenienti dall'Africa, nelle colonie della Magna Grecia e da lì poi a tutta la nostra penisola. Ma, evidentemente, se vennero poi così velocemente soppiantati dal Phaseolus vulgaris, i fagioli dall'occhio non dovevano essere poi particolarmente apprezzati... e io non posso che essere d'accordo! Volete mettere la versatilità, le innumerevoli sfumature di aromi, sapori e consistenze, oltre ai colori più invitanti delle tante varietà di "vulgaris" rispetto alla grigia monotonia cromatica e di gusto dell'unguicolata? Ben dovevano averlo intuito toscani e veneti, che nella prima metà del '500 furono i principali consumatori e diffusori delle piantine arrivate dal Nuovo Mondo.

I cittadini di Firenze poi accolsero con tale passione queste nuove varietà di legumi da essere passati alla memoria popolare come "Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e tovaglioli", e forse per la sua vicinanza a questa città la coltivazione del "nostro" fagiolo Zolfino si stabilizzò nei territori del versante occidentale del macigno del Pratomagno, in un'area compresa lungo lo snodarsi dell'antica strada Setteponti (Cassia Vetus), negli odierni Comuni di Reggello, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Pian di Scò, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi e Laterina. In avvicendamento con la coltivazione di patate, ceci e giaggioli, tra filari di vite e ulivi, è qui che il fagiolo "del cento", così chiamato perché secondo i contadini deve essere seminato l'11 di aprile, trova l'habitat migliore per il suo insediamento. Lo troviamo citato in molti ricettari di cucina tradizionale, nei quali viene suggerito di gustarlo semplicemente cotto "al fiasco" con aglio, salvia, pepe nero macinato fresco, sale e una generosa dose d'olio buono, per apprezzarne al meglio la cremosa dolcezza oppure nella ribollita, un altro piatto della tradizione toscana. Vi rivelo un piccolo accorgimento per conservare questo legume al meglio: mettere qualche chicco di pepe nero e qualche foglia d'alloro nel contenitore, durano più a lungo e si evita l'attacco da parte dei tonchi dei legumi.

Da sempre immancabile accompagnamento per la bistecca alla fiorentina, meglio se di razza Chianina, ben si presta a tutti quegli usi in cui l'ingrediente base è il suo fratello più rustico, il "cannellino", che sostituisce egregiamente conferendo un tocco di eleganza ad ogni piatto. Ma se volete veramente gustarlo nella sua massima espressione di tipicità, non perdetevi la Sagra del Fagiolo Zolfino del Pratomagno, che si svolge ogni anno il 1° di Maggio nella frazione di Penna, a Terranuova Bracciolini. Sono certa che rimarrete definitivamente conquistati dalla discreta unicità di questo... gentiluomo di campagna!


Per saperne di più
Il fagiolo zolfino del Pratomagno

L'autore Ziabetta: Temporale in corso... (agg. 7/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli | Sito

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