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L'ennesima ricetta dei crostini toscani, nella variante a me più gradita: quella di mia suocera! In effetti la quantità (anomala) di sedano dà a questo specifico paté di fegatini un gradevole gusto campagnolo, complice anche l'alloro che allontana il dolciastro tipico del fegato. Provare per credere! Ah, se riuscite a trovare la milza, scomparsa dai tempi della mucca pazza, non fatevi scrupolo e sostituitene la polpa sfibrata a una parte (fino alla metà) dei fegatini: i crostini saranno ancora più rustici! E ancora: provate a spalmare la salsa ai fegatini su quadratini di polenta fritta anziché su crostini di pane... sentirete che goduria!
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Ingredienti per 6 porzioni
500 gr fegatini di pollo
1/2 cipolla rossa
due coste di sedano
una carota
olio evo (una tazzina)
burro (due noci)
una foglia di alloro fresca
un bicchierino di marsala secco
un cucchiaino di capperi sott'aceto
alici sott'olio (un filetto) o pasta d'acciughe
sale un pizzico
una noce di burro
frusta da crostini rafferma
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Preparazione
Preparare un battuto non troppo fine con la cipolla, il sedano, la carota e farlo appassire nell'olio.
Nel frattempo aprire i cuoricini, nettarli dal sangue dal grasso e sciacquarli accuratamente; tagliarli in pezzetti grossolani e metterli a cuocere nel soffritto; pulire quindi i fegatini e aggiungerli nel tegame insieme alla foglia di alloro.
Dopo dieci minuti sul fornello a fuoco basso e a tegame scoperto salare un poco, sfumare col liquore e portare a cottura per altri dieci minuti circa a tegame coperto.
Recuperare la foglia di alloro e aggiungere all'intingolo il filetto di alice (o pasta d'acciughe) e i capperi strizzati.
Lasciar intiepidire il composto e tritarlo con cautela nel mixer senza ridurlo in crema: si dovranno sentire ancora i pezzettini! Rimettere nel tegame il composto, riscaldarlo e, a fuoco spento mantecarlo con una noce di burro e aggiustare di sale.
Spalmare il sugo caldo sulle fettine di frusta da crostini o di baguette leggermente rafferme e tagliate in sbieco che sistemerete su un vassoio.
Se il composto non riuscisse ad ammorbidire il pane (cosa che accade se si adopera il pane toscano), versare all'ultimo minuto sui crostini poche gocce di brodo bollente...
N. B. ricordarsi di non avvantaggiarsi troppo nello spalmare il composto sul pane: i fegatini e la milza tendono infatti ad annerirsi all'aria.
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I commenti precedenti:
Crostini di Fegatini (Imhoff)
. . fiele???? (Arancia)
. . . . Vero (Imhoff)
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Autore:
 Arancia: Sono fiorentina, classe 1960, e ho ereditato la passione per la buona cucina da mamma e nonna. Cucino per tradizione e per amore. Non passa giorno che non faccia almeno una visita al condominio giallo: sono cookerdipendente da quasi due anni, e non ho alcuna voglia di disintossicarmi!
Mi piacciono tortelli e ravioli, vellutate e zuppe, mentre non sopporto rucola e melone, soprattutto quando è travestito da albicocca nella macedonia di frutta! Gelati a parte, preferisco piatti caldi o tiepidi anche d’estate. Del Chianti apprezzo più l’olio che il vino.
Mi occupo di didattica dell’arte, così passo le mie giornate in mezzo a dipinti, sculture e giardini storici oppure china sulla tastiera del computer a scrivere testi per la scuola. Amo passeggiare con mio marito (che è anche il mio migliore amico), leggere e godere della fioritura delle piante naturalizzate nel mio giardinetto cittadino. Spesso mi perdo a osservare le forme e i colori delle cose oppure ad annusare l’aria delle città che visito per provare a decifrare cosa bolle in pentola da quelle parti.
Curiosa, loquace e impulsiva, mi appassiono facilmente alle novità e mi butto a capofitto in ogni nuova impresa. Non so rinunciare a niente che mi piaccia e m’interessi, così sono in perenne movimento, spesso in preda ai sensi di colpa per aver trascurato qualche cosa.
(agg. 10/2007)
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Ricetta classificata in:
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