(prima parte)
La versione attuale di questa ricetta pare sia nata nel ristorante Trois Fréres Provençaux, che alla fine del XVIII secolo ebbe il colpo di genio di portare a Parigi la cucina regionale. In realtà, molto più probabilmente, il merito di aver raffinato la versione popolare della bouillabaisse va alle mogli dei pescatori, che in estate venivano impiegate come cuoche nelle cucine dei cabanons, dai ricchi borghesi in vacanza al sud. Se sulla genesi del piatto si può ricostruire un percorso lineare che dagli umili pêcheurs arriva alle tavole dei bourgeois e di lì a tout le monde, sulle origini invece del suo bizzarro nome la matassa da dipanare è più complessa.
Scartando le fantasiose etimologie che chiamano in causa badesse (abbesse in francese) che bollivano mistiche sbobbe, o un fantomatico inventore di brodi, tal Odilon Abisset, o ancora l'improbabile derivazione della parola dal modo di cottura della zuppa, c'est à dire "quando bolle, abbassa" (la fiamma), restano alcune interpretazioni che fanno coincidere l'origine della termine e quella della ricetta. La lettura più ovvia è quella "bouillir=bollire" + "abaisse=scarto"; quella più intrigante e più complessa invece arriva al provenzale "boia baissa", attraverso il latino *bulium o *bôlium "botte, recipiente" che in gallico diventa *bolion. La seconda parola potrebbe essere connessa con basire "morire" gallico, con l'antico irlandese bâs "morte", e il celtico bâssiâ "deperimento". E quindi, concludendo, "recipiente di deperimento": cioè la parola, di antica tradizione celtica, passata poi al provenzale e solo di recente al francese, è quasi il corrispondente di pesce del cassoulet, della cazzoeula lumbarda e della cazuela.
Non voglio, però, nel corso di questa dotta ricerca tralasciare un'ulteriore, affascinante, irresistibile spiegazione gentilmente fornitami da una ben nota "sanremese piccola e tondetta": e cioè che l'origine del nome è da ricercare nella costa imperiese e deriverebbe da "Ninaaaaa, abbassa u buju che 'a legna ven caira".
A questo punto suona davvero riduttivo chiamarla zuppa di pesce ed è indiscutibilmente appropriato qualsiasi tributo le si voglia accordare: in Francia, come impone "gloire et grandeur", nel 2005 è stato emesso in suo onore un francobollo; Fernandel, nel suo esclusivo stile macchiettistico, le ha dedicato una canzone e ognuno di noi, a modo suo, può omaggiare la bouillabaisse ed il suo retaggio. Magari andando oltre un trito e ridondante luogo comune che avrebbe la pretesa di dividere l'umanità solo in base alla nazionalità e scoprendo e condividendo un comune luogo, suggestivo ed affascinante, in cui sorprendentemente trovarsi a proprio agio, in barba ad ogni particolarismo sciovinista.
Tutto ciò, nell'aspetto positivo, non avrebbe avuto la possibilità di essere senza il contributo di due persone: Viorayli, per quanto riguarda il materiale esclusivo sull'etimologia e Mariber per la sua pazienza e disponibilità infinite a leggere, suggerire e ancora leggere e sostenermi. Grazie: entrambi incarnano il motivo per cui ho scritto nel profilo "fortunatissima in amicizia". Tutto il resto, e cioè l'aspetto negativo, è SOLO colpa mia: quindi prendetevela pure con me per l'uso scellerato che ho fatto di tanta preziosità.
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