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Quando mi è venuta la curiosità di cercare qualcosa di più sul bollito mi sono detto dove, se non su Cooker? Ma nessuno aveva ancora pubblicato la "sua" ricetta del bollito. Molte citazioni esterne, spesso delle ricettine ristrette ristrette: si mettono i gusti, si mette la carne, si fa bollire, e là, fatto il bollito… Possibile che sia tutto lì? Noncipossocredere!

Mi sono allargato un pochino, cercando un po' sul web, ho scoperto cose che non sapevo e ci ho aggiunto quel po' di mio che deriva dalle abitudini di casa, con gesti, come quello di abbrustolire sul fuoco vivo la cipolla che mi avevano sempre affascinato. Ho scoperto il lato canonico dei 7 tagli, 7 ammennicoli, 7 salse, 1 richiamo e i 4 contorni… che aggiunge un sapore esoterico tutto particolare nobilitando quello che poteva sembrare un piatto banale.

E poi il bollito è un rito comunitario, perché nella sua migliore accezione ha proporzioni pantagrueliche: non esiste il dosaggio per 4 persone, il bollito o si fa almeno per 12 o non ne vale la pena… (in alcuni ristoranti c'è un carrello apposta per tenere al caldo il bollito, più grosso di quello dei dolci o dei formaggi). Proprio per questo può diventare occasione per stare insieme come la bourguignonne, la raclette, il polentone scodellato sul tagliere al centro della tavola, il cous cous, la bagna cauda.

Così mi è venuta voglia di rimaneggiare qui e là e proporre, per offrirlo agli amici di Cooker. Un "mio" bollito, che, peraltro, non è più mio di quanto lo sia la ricetta della pasta al pomodoro o della pizza: si potrebbe paragonare ad un testo classico che ogni attore interpreta con il suo stile particolare. E che viene ogni volta variato dalle infinite sfumature delle salse, di cui riporto solo per completezza quelle citate come canoniche, ma che ovviamente, necessitano di un discorso a parte.

Ingredienti: tagli di carne di manzo per il bollito (vedi dopo), gallina o cappone, cotechino, ossa di bue con midollo;
Aromi per il brodo: cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo, alloro;
Per il contorno: 1-2 patate per persona.
Partiamo con la preparazione.

"Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto è composto da:
- Sette tagli di polpa:

• Tenerone (dal collo o coppa)
• Scaramella (pancia e costato)
• Muscolo di coscia
• Muscoletto (stinco)
• Spalla
• Fiocco di punta
• Cappello del prete (sottopaletta)

- Sette ammennicoli:

• Lingua
• Testina con musetto
• Coda
• Zampino
• Gallina
• Cotechino
• Rollata (o tasca ripiena; copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo e prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe e poi viene tagliata a fette)

- Sette bagnetti o salse:

• Verde rustico
• Verde ricco
• Rosso
• Cren
• Mostarda
• Salsa di mosto o Cugnà
• Salsa al miele "d'avìe"

- Un richiamo (servito a metà bollito tipo tagliapasto!):

• Lonza di maiale, arrotolata sui suoi aromi pepe aglio e rosmarino ed arrostita a fuoco forte.

- Quattro contorni:

• Patate lesse
• Spinaci al burro
• Funghi trifolati
• Cipolle in agrodolce
• Una tazza di brodo caldo come suggello".

Fin qui la classica ricetta della Confraternita del Bollito cui mi inchino riverente. Ed esterrefatto. Cucinare una roba del genere è quasi un avvenimento oltre che un impegno economico, e per mangiare tutto ci va una tavolata cospicua e ben intenzionata. Ci viene in soccorso sempre il testo della confraternita, ben consapevole di questi limiti: "Si può considerare un soddisfacente bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse". Meno male…
Resta comunque affascinante la codificazione, no?

Ci potrebbe essere qualche problema per identificare i tagli della carne, ma, se abbiamo l'abitudine a fare il bollito, qualcuno lo si conosce già, magari con altro nome, che varia spesso di posto in posto. Qui illustrerò come si fa in casa nostra, anche se è vero che una ricetta vera e propria non si può troppo stabilire. Innanzi tutto uso sempre la pentola più grande, proporzionata alla massa di carne da cuocere: tre tagli è di solito il massimo che si riesce ad esprimere, ma nella pentola entreranno poi la testina, la coda, le ossa, magari le patate… quindi la prendo "grossa". E l'ideale è farlo cuocere sulla stufa, infatti di solito il bollito si fa d'inverno quando è accesa la stufa (il "putagè") dove si può cucinare sulla piastra di ghisa. In sostituzione il gas più grosso va benissimo, fiamma grande per portare l'acqua in ebollizione e poi abbassato per la cottura della carne.

Metto su l'acqua, regolandomi che quando si metterà la carne non debordi, ed aggiungo le verdure pulite: la carota, una gamba di sedano, qualche spicchio d'aglio, un ramo di rosmarino, qualche foglia di alloro. La cipolla invece passa prima dentro la stufa, direttamente sul fuoco, dove viene abbrustolito, sarebbe meglio dire carbonizzato, il primo strato. Usando delle lunghe pinze da caminetto la rigiro in modo che abbrustolisca bene tutta, dopodiché la butto così com'è, bella nera, dentro la pentola. Quando non c'è la stufa questa operazione si può fare direttamente sulla fiamma del gas… Questa cipolla darà un colore ambrato ed un sapore inconfondibile al brodo. Provare per credere. Quando l'acqua bolle aggiungo un bel pizzicone di sale e immergo la carne. Io metto i pezzi grossi tutti insieme, e poi aggiungo la coda e la testina dopo circa un'ora e mezza o due e lascio tutto a cuocere almeno un'altra ora e mezza. Il bollito mi piace ben cotto. L'acqua deve appena coprire la carne e va aggiunta bollente mano a mano che si consuma; l'ebollizione dovrà rimanere sempre tranquilla, per non impoverire la carne.




Solitamente uso due-tre tagli al massimo, (Scaramella, Muscoletto, Fiocco), cui si aggiunge la testina col musetto, la lingua e la coda, se si trova. Grande leccornia è il reperimento di ossa con midollo, e con parti spugnose da cui è sfizioso succhiare il brodo.
Il cotechino lo cuocio a parte, perché renderebbe il brodo troppo grasso. Lo immergo nell'acqua calda dopo averlo sforacchiato tutto con una forchetta. Di solito il macellaio che lo vende suggerisce anche il tempo ideale di cottura, intorno all'oretta. Cuocio a parte anche la gallina (solitamente un paio di cosce) perché non sopporto il brodo di pollo. Anche lei si immerge in acqua calda, con gli aromi come per il bollito, ma qui non c'è bisogno di arrostire la cipolla. Cotechino e gallina verranno aggiunti alla fine sul piatto di servizio, insieme al contorno tradizionale: le patate bollite, anche quelle a volte cotte a parte, a volte messe nell’ultima mezz'ora nel calderone. Il tutto si serve caldo.

Per quanto riguarda le Salse, uso quasi tutte quelle citate: quella al Verde Rustico è il "bagnet vert" tanto caro ai piemontesi, che accompagna spesso le acciughe. Io lo faccio tritando con la mezzaluna sull'asse di legno, prezzemolo, aglio, pane secco ammollato nell'aceto e poi ben strizzato. Questa è la salsa base, a cui, per l'uso col bollito, vanno aggiunte e tritate anche alcune acciughe dissalate e deliscate, che così rendono superfluo aggiungere sale.
La salsa al Verde Ricco è la medesima di prima a cui sono però aggiunti due tuorli d'uovo sodo, capperi e qualche sottaceto tritato.
Il bagnetto Rosso è il "bagnet ross" a base di pomodori con aromi (rosmarino, aglio, basilico) e verdure (cipolla, carota, peperone, sedano), talvolta piccante e variabile a seconda delle ricette di famiglia in famiglia.
Il Cren è la salsa di rafano fresco grattugiato – attenzione perché è roba da piangere quant'è forte appena tritato!- con aceto e olio di oliva.
La Mostarda è la mostarda di Cremona con la frutta sciroppata e la senape, che compero già fatta; in più aggiungo sempre la salsa Ketchup o salsa Rubra della Cirio (sono la stessa cosa), comprata già fatta, è così buona!

Il contorno classico, a casa nostra sono due: le patate bollite e l'insalata di cicoria tagliata fine con pomodoro fresco, un po' d'aglio, olio e aceto.

Il bollito poi non finisce con il consumare la carne. Molti distinguono tra lesso e bollito. La differenza è sostanziale: infatti dal lesso si ricava l'ottimo brodo e la carne poi in genere perde il sapore e si può buttare, mentre dal bollito (carni messe in pentola con le verdure quando l'acqua bolle) si otterrebbero deliziose carni e brodo scadente. Questa ricetta che si usa in casa prende un po' dell'uno e un po' dell'altro in modo da riciclare comunque tutto: il brodo che dev'essere filtrato e può servire per risotti o quant'altro. Io lo filtro con cotone idrofilo messo sul colapasta. A volte surgelo il brodo e lo uso al posto del dado. Con gli avanzi di carne, infine non saranno certo in difficoltà i cookeristi per inventare qualcosa: polpette, agnolotti, ragù…!

* La maggior parte delle informazioni le ho trovate sul sito della Confraternita del Bollito Misto. Mie invece sono le chiose, che rispecchiano la mia tradizione ed i miei gusti, ma che, appunto sono una "interpretazione".