Nella regione dell'Andalusia, in Spagna e precisamente nella provincia di Cadice, esiste un'area che si affaccia sull'Oceano Atlantico e che – estendendosi per circa 230.000 ettari – copre un grande territorio che va da Jerez de la Frontera (che ha dato il nome al vino) a Puerto de Santa Maria sul Guadalete e comprende Sanlùcar de Barrameda, alla foce del fiume Guadalquivir.

Il terreno in questa zona è calcareo, le colline ondulate si stendono sotto i caldi raggi del sole. Questi sono i famosi albarizas i terreni che forniscono la materia prima per il famoso sherry. Qui si coltiva un tipo di uva chiamata Palomino che occupa quasi il 90% dell'intera coltura, le altre due qualità sono chiamate rispettivamente Pedro Ximenez e Moscatel e sono usate esclusivamente per fornire allo sherry il componente dolce. In questa zona, perfino i Fenici pare avessero già scoperto vigneti particolarmente estesi che si ampliarono ancora di più successivamente sotto i Romani e i Visigoti.

Nel secolo VIII gli arabi giunti dall'Oriente importarono la tecnica di distillazione con tutti i suoi segreti che – pare - siano rimasti immutati a tutt'oggi. Questi arabi con uno strumento chiamato alquitarras e alambicchi, distillavano un prodotto che veniva usato in medicina e in campo cosmetico. Questo prodotto si chiamava al-Kuhul: l"assonanza con alcool è fin troppo evidente. Successivamente, i vinai andalusi scoprirono che aggiungere alcol conservava maggiormente il vino e fu così che nacque lo Sherry.

La fama di questo vino particolare arrivò fino a sir Francis Drake che nel 1587 conquistò Cadice e fece razzia di almeno 300 botti di vino che portò con sé in Inghilterra. La conoscenza di questo prodotto, ebbe sugli inglesi un effetto notevole: si appassionarono a questo vino che chiamarono sack che a quel tempo era molto forte e dolcissimo. Ancora oggi, questo termine (Sack) distingue vini bianchi delle Canarie e della Spagna in genere e sembra alquanto appropriato visto che il termine inglese significa proprio "saccheggio". Soltanto molto più tardi, gli dettero il nome di sherry, storpiando il nome della località d'origine Jerez (Xeres per il francesi). Non è da molto tempo che si è iniziato il culto di questo vino davvero speciale: soltanto da pochi decenni infatti si è iniziato ad apprezzarlo.

Le caratteristiche dello sherry

Il vero segreto dello sherry è la flor: si tratta di un particolare fermento che si esprime al meglio soltanto in condizioni climatiche ed ambientali molto precise. In pratica consiste in una sorta di velo, di pellicola simile alla bambagia che sembra protegga il vino dalla ossidazione. Al vederlo potrebbe assomigliare a quella singolare formazione biancastra che si forma sulla superficie di alcuni vini e che viene denominata "fioretta", dopo la quale il vino inesorabilmente si degrada e si trasforma in aceto. Questo fermento dunque è talmente delicato che necessita di ambienti particolari per riprodursi, altrimenti si dissolve e rende vano ogni tentativo di ripristinarlo. Il fermento vive e prospera soltanto su vini già completamente fermentati e che abbiano un tenore alcolico non eccessivo (15°-16° al massimo) e clima umido, non troppo caldo.

Nelle bodegas spagnole (che sono cantine di invecchiamento), questo fermento prospera in quanto in questi locali si tiene conto di ogni sua esigenza. Si rischia altrimenti di vanificare tutto il lavoro. Le botti per lo sherry sono infatti stivate in cantine dal soffitto molto alto, molto ben arieggiate e soprattutto fresche durante le calde estati. Qui il vento del Ponente che porta umidità dall'Oceano Atlantico, ha un ruolo molto importante, per non dire determinante. Un'altra caratteristica delle bodegas è di essere situate prevalentemente vicino all'acqua, in quanto il fermento (la flor) potrà svilupparsi in modo eccellente, potrà diventare consistente quel tanto da conferire al vino il tipico aroma che, all'inizio, il vino non possiede e che, anzi, ha un gusto alquanto neutro.

Questo mosto dunque nelle bodegas viene al principio fatto fermentare con solo qualità palomino, di modo che tutto il giovane vino sia uniforme. Successivamente, questo vino secco, viene portato a 15,5° e immesso dentro botti di quercia. Il capataz e cioè il mastro cantiniere, aspetterà un anno di tempo dopo di che controllerà tutte le botti ad una per una per osservare il fermento, la flor. Lo farà, questo controllo speciale, con un singolare strumento chiamato venenzia : questo curioso arnese consiste in una lunga asta con alla fine un misurino d'argento a forma di cilindretto trattenuto da una catenella (a Sanlùcar invece è in bambù). Con questo taste-vin di foggia particolare, il mastro cantiniere estrae un campione dalla botte, lo assaggia e decide quale sarà il destino futuro di quella specifica botte. Il capataz segna quindi sulla botte con un gessetto, il suo inappellabile giudizio.

Il contenuto della botte con il bouquet più fine e con una flor più importante, diventerà uno sherry fino; se la flor è invece scarsa o troppo sottile, si rimanda il giudizio lasciando più tempo per la sua formazione. Ma se la flor manca del tutto, il vino di quella botte sarà destinato all'invecchiamento di lunghi anni e diventerà uno sherry oloroso (cioè profumato) e raggiungerà anche una gradazione di 18° che ovviamente sarà in grado di uccidere ogni tipo di fermento.

Un altro tipo di sherry è detto amontillado e sarebbe un "fino", appena invecchiato quel tanto (un paio d'anni) da far morire la flor. Se si desidera ottenere uno sherry dolce, è necessario mischiare o l'amontillado o l'oloroso con altri tipi di vini, scelti con cura, di tipo dolce. Ricordiamo che due di questi vini, appositamente coltivati, si chiamano Pedro Ximenez e moscatel .

Per il passato i produttori di sherry, non si erano mai posti il problema di ottenere vini d'annata. Il loro obiettivo era sempre stato quello di offrire una qualità costante nel tempo, che i clienti e gli appassionati apprezzano. Al fine di ottenere questo difficile risultato, i produttori avevano creato un metodo unico nel suo genere: questo metodo è conosciuto col nome di solera e di fatto consiste nel sovrapporre file di botti da 500 litri le une sulle altre, contenenti vini di annate differenti.

Si mesce soltanto dalla fila che ha botti più vecchie (appunto la solera) e che sono quelle che stanno posate al pavimento. (Solera, deriva dalla parola spagnola "suelo" e cioè terreno). Il vino delle botti della seconda fila, serve per il rabbocco: la seconda fila si chiama la criadera ed è quella che è seconda anche per periodo di invecchiamento. (Criadera significa anche "vivaio"). In questo modo, si procede fila per fila: il vino giovane viene travasato nelle botti sistemate più in alto e con questo procedimento i vini invecchiati trasferiscono il loro carattere a quelli più giovani, mentre la "solera" conserva le sue caratteristiche.

Un tempo per ottenere un amontillado, il fino veniva lasciato nella botte fin quando non prendeva un bel colore ambrato. Con i moderni sistemi di vinificazione, il fino è diventato un vino fresco, chiaro, molto apprezzato in Andalusia e nella capitale. Ogni occasione pare buona per sorseggiare una copita di questo sherry, servito rigorosamente in un tipico calice che si assottiglia verso l'alto.

Ci sono molte varietà di Sherry:

Fino, è molto secco, chiaro, invecchiato con la flor e da bersi entro 6 mesi dal suo imbottigliamento. Questa sarebbe la regola fissa; ha aroma di mandorla e di lievito. Va bevuto come aperitivo, fresco o freddo, servito con le caratteristiche "tapas" e col pesce. Purtroppo una volta aperta la bottiglia, occorre consumarlo al più presto.

Amontillado, è un fino invecchiato dal colore ambrato dovuto all'ossidazione. Le qualità più pregiate sono secche, forti, con aroma vagamente di noce.

Oloroso, è uno sherry che ossida a lungo, è un vino corposo, formato senza l’aiuto della flor e profuma di frutta secca e noci.

Manzanilla, è anche questo un fino particolarmente leggero e chiaro che proviene da Sanlùcar de Barrameda: una nota di iodio nel suo aroma lo fa riconoscere e lo caratterizza.

Manzanilla Pasada, è uno sherry raro, una versione eccelsa di amontillado di Sanlùcar, molto complesso e molto elegante.

Palo Cortado, è un vino molto raro, secco, molto raffinato e invecchiato senza la flor , con le caratteristiche fra l'amontillado e l'oloroso.

Pedro Ximenez, è riservato al dessert, raramente non è stato tagliato, dolcissimo, che viene di solito mischiato all'oloroso.

Cream Sherry, è una variante del tipo oloroso a cui è stato aggiunto del vino dolce come il Moscatel oppure del Pedro Ximenez: ha sapore rotondo, pieno.

Esiste un ulteriore tipo di sherry che è una vera rarità, prodotta in quantità limitate, da produttori piccoli, privati e che amano grandi vini di qualità speciale: si chiama Almacenista (Almacén, significa propriamente "fondaco", cantina).

L'autore Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo. Sono giuliana e prediligo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. Ho imparato ad amare questa città riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti piccoli segreti culinari. Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni. Ho studiato lettere e lingue grazie alle quali ho lavorato per molti anni come corrispondente in una società finanziaria a Genova. Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile. Amo parlare di esperienze in cucina. Questo sito pare fatto apposta. (agg. 8/2008) Scheda | Ricette | Albums | Articoli

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