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La farina di frumento

La farina di frumento è quella più conosciuta, fondamentalmente si distinguono due tipi merceologici di frumento: il grano tenero (Triticum aestivum o vulgare) e il grano duro (Triticum durum).

Le differenze di composizione tra i due tipi riguardano il contenuto d'amido e la quantità e qualità del glutine, una particolare sostanza proteica che rende i macinati di frumento ideali per la produzione del pane.

Dal grano tenero si ricavano le farine adatte in genere alla panificazione e alla preparazione di prodotti da forno, dal grano duro si ottengono invece le semole e i semolati, impiegati soprattutto nella produzione della pasta.

Gli sfarinati

Il processo di produzione degli sfarinati segue una serie di operazioni che hanno lo scopo di preparare le cariossidi (chicchi del grano) alla macinazione.

La macinazione vera e proprio consiste nella rottura frazionata e progressiva dei chicchi per mezzo dei "mulini". Sia per il grano duro sia per il grano tenero si procede allo stesso modo: i chicchi vengono sottoposti a più passaggi di rottura nei mulini, intercalando ogni passaggio con una setacciatura attraverso la quale si eliminano gradualmente i residui della lavorazione (crusca, cruschello e tritello), sino ad ottenere il grado di finezza desiderato.

La classificazione degli sfarinati si realizza in base al grado di "abburattamento", cioè la quantità di farina, in chilogrammi, che si ricava dalla macinazione di 100 Kg di frumento: in pratica più basso è il grado di abburattamento e più bianca e fine è la farina.

Tutti conosciamo la farina 0, la 00, la 1 e la 2, integrale o di semola, meno frequentemente troviamo la 000. Per gli usi di pasticceria finissima, quest'ultima, anche se introvabile, è la più indicata.

Possono essere immessi sul mercato sfarinati con un grado di umidità superiore al 14,50% fino a un massimo del 15.50%, a patto di indicare sul cartellino o sulle confezione il maggior grado di umidità e diminuire proporzionalmente il prezzo (Legge 4.7.1967, art. 7).
Gli sfarinati devono essere venduti in sacchi muniti di sigillo che identifichi la ditta molinatrice e di un cartellino che ne indichi il nome, la sede e il tipo di sfarinato.
Non si possono trattare le farine con sostanze chimiche imbiancanti o miscelate con farine di qualità inferiore o vecchie, o con l'addizione di talco o creta.
Gli sfarinati vanno conservati in ambienti asciutti, freschi, ben areati e perfettamente puliti. Un metodo per evidenziare la presenza di eventuali parassiti è stendere su un tavolo un po' di farina spianandone la superficie.

La farina di frumento contiene due componenti principali: granuli di amido (amilosio e amilopectina) e proteine solubili (albumina e globulina) o insolubili (gliadine e glutenine). Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine, che formerà delle sottili pareti divisorie della mollica in grado di tenere separati gli alveoli gassosi, grazie anche all'aria incorporata durante l'impasto (curiosità: provate ad impastare a lungo acqua e farina, passate poi la pasta così ottenuta sotto un filo d'acqua, vi resterà tra le mani una massa elastica e insolubile, il glutine).

La forza delle farine, ovvero la capacità di possedere buone qualità per la panificazione

Il fattore W determina la forza della farina per mezzo dell'alveografo di Chopin, tanto più maggiore è questo valore tanto più glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura. Nelle vendita al dettaglio il W non viene segnalato, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno è utile leggere il contenuto di proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. Le farine con un contenuto proteico elevato, quindi forti - fino al 13% - sono più adatte agli impasti "esigenti" (pane, panettone); le farine deboli, con un contenuto proteico del 10% massimo, sono adatte per la pasticceria e per le paste non lievitate. Nelle confezioni di vendita al dettaglio vengono invece riportate le ceneri, cioè la quantità dell'involucro esterno del chicco di grano.

Farina tipo 0 - fino a 170 W (farina debole)
Massimo di ceneri consentite 0,65 per 100 grammi di prodotto secco.
Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.

Farina tipo 00 - da 180 ai 260 W (farina media)
Massimo di ceneri consentite 0,50 per 100 grammi di prodotto secco.
Adatta per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all'olio o alcuni tipi di pizza, pasticceria semplice.
Assorbe dal 55%-65% del suo peso in acqua ed è quella più usata comunemente in pizzeria.

Farina tipo 1
Massimo di ceneri consentite 0,80 per 100 grammi di prodotto secco.
Adatta per la panificazione di prima qualità.

Farina tipo 2
Massimo di ceneri consentite 0,95 per 100 grammi di prodotto secco.
Adatta per la panificazione comune.

Farina tipo "integrale" di grano tenero
Massimo di ceneri consentite 1,60 per 100 grammi di prodotto secco.
Usata nella preparazione di pani lievitati e non, per arricchire i prodotti delle fibre naturali necessarie all'alimentazione.

Farina dai 280 ai 350 W (farine forti)
Massimo di ceneri consentite 0,50 per 100 grammi di prodotto secco.
Adatta per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbe circa il 65%-75% del loro peso in acqua.

Farina oltre i 350 W (farine speciali)
Farina prodotta con grani speciali, ad esempio Manitoba o farina Americana, usata per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbe fino al 90% del suo peso in acqua.

Semola rimacinata di grano duro per panificazione
Adatto per la lavorazione di pane pugliese.

Riassumendo una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tenace.


Altri tipi di farine


Farina di Mais (granturco)
Adatta per la preparazione di polenta. Può essere di colore giallo o bianca, a seconda delle varietà con la quale viene prodotta.

Farina di Mais Fumetto
Farina di mais macinata molto fine, adatta per la preparazione di dolci.

Farina di mais Fioretto
Farina di mais macinata molto fine, adatta per la preparazione di polente "pasticciate" e soffici.

Maizena
Farina prodotta dalla macinazione finissima di mais bianco, trova impiego in pasticceria, nell'alimentazione della prima infanzia e come addensante in sostituzione della fecola.

Farina d'Orzo
Poco adatta alla panificazione, viene utilizzata soprattutto nella preparazione di alcuni prodotti dietetico o nella preparazione di biscotti (miscelata ad altre farine), al contrario del malto d'orzo, che facilita invece la lievitazione e migliora il colore del pane.

Farina di Avena
Viene miscelata con altre farine per la produzione di pane speciale, biscotti e prodotti dietetici.

Farina di Segale
Adatta per la produzione di pane, grissini e crackers. Il colore della farina di segale dipende dal grado di abburattamento, può essere scura o più chiara.

Farina di Grano Saraceno
Di colore nocciola-grigio con puntini scuri, dovuti alla presenza di residui delle parte esterna della cariosside. Adatta per la preparazione di polenta e pizzoccheri.

Farina di Riso
Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso. usata in pasticceria o come addensante. E' possibile anche panificare con la farina di riso ma non si otterrà un pane lievitato perché non contiene glutine. E' infatti indicata nelle diete per celiaci.

Farina di Castagne
Chiamata anche farina dolce, è ottenuta dalla macinazione di castagne essiccate, di color avorio-crema, Usata anche per la preparazione di paste alimentari, miscelata alla farina di frumento, ma conosciuta soprattutto per la preparazione del castagnaccio.

Farina di Ceci
Ottenuta dalla macinazione di ceci secchi di prima qualità. Conosciuta soprattutto per la farinata di ceci.

Farina di Kamut
Farina ottenuta da kamut, un cereale antenato del grano moderno. Prodotta esclusivamente con metodi biologici. E' un ottimo sostituto della farina di frumento nelle diete per intolleranti.

Farina di Soia
Contiene lecitina, farina senza glutine ottenuta della soia tostata e macinata.

Farina di Farro
Ottenuta dalla macinazione del farro. Povero di grassi e ricco fibre, vitamine e sali minerali.

Farina di Cocco
Cocco grattugiato. Adatto per pasticceria.

Farina di Mandorle
Ottenuta dalla macinazione di mandorle e zucchero. Adatto per pasticceria. Solitamente le confezioni vendute al dettaglio non contengono zucchero.

Farina autolievitante
Farina alla quale viene aggiunto lievito istantaneo. Farina per dolci.


Notizie tratte da "Chimica in Cucina"
Associazione Cuochi Terme Euganee e Padova

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