Il fiore dell'inverno. Poesia pura per una verdura facile ed appetitosa da declinare sulle nostre tavole: il radicchio.
 Sinonimo oggi di raffinatezza e ricercatezza il radicchio è stato in realtà per secoli il cibo povero delle campagne venete. Mentre i Dogi pasteggiavano con opulenti menu i contadini cuocevano le verdure rosse e amarognole dei loro campi inventando piatti che oggi si vanno a riscoprire.
Allora il radicchio era una pianta poco più che selvatica. E' stato solo a partire dalla metà del 1800 che le piantine vennero sottoposte alla tecnica delle forzatura per ottenere il tipico prodotto. La tecnica è quella di coltivare in un primo tempo la pianta e in seguito mettere le radici, private delle foglie, sotto uno strato di torba al buio. Così si forma un nuovo cespo di foglie croccanti. Una tecnica che affonda le proprie origini nella leggenda.
 A Dosson, ritenuto il luogo d'origine del radicchio, i vecchi contadini raccontano di uccelli che lasciarono i semi sul campanile del paese, di frati, della pura casualità. Ma la storia più attendibile sembra essere quella che racconta di quando un agricoltore, in inverno, portò a casa dei radicchi selvatici in una carriola. Le piantine furono dimenticate in un angolo buio. Qualche giorno più tardi qualcuno prese queste piantine. Tolse le foglie esterne appassite e guaste. Tra le mani si trovò un bel radicchio, sano e rosso granata.
Ma c'è chi ritiene che la tecnica dell'imbiancamento sia stata mutuata da quella utilizzata per l'insalata belga. A esportarla il creatore di giardini van den Borre che tra il 1860 e il 1870 venne chiamato a villa Palazzi, vicino Treviso, per realizzare un giardino all'inglese.
Il radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, detto familiarmente spadone per essere IGP deve essere prodotto nel territorio dei comuni situati nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Il precoce, dal cespo voluminoso e allungato, è disponibile nei mesi tra settembre e gennaio; il tardivo è nei mercati tra novembre e aprile.
Esiste poi anche il radicchio variegato di Castelfranco, detto "la rosa", anche questo IGP. E' un cespo dai colori splendidi: la foglia color crema viene scaldata da una variegatura che va dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Il sapore è molto delicato, leggermente amarognolo.
Una curiosità: i semi dei radicchio tardivo di Treviso e del Variegato di Castelfranco sono andati in orbita sullo Shuttle con John Glenn nella mitica missione del 1998.
Le ricette
E' in cucina il "forte" del radicchio. Lo sanno bene gli Chef dei 10 Ristoranti del Radicchio che da qualche anno tra Treviso e Castefranco hanno fatto dello "Spadone" e della "Rosa" l'ingrediente principe dei loro piatti arrivando a comporre con il radicchio interi menu, dall'antipasto al dolce al liquore.
Classico il risotto al radicchio con o senza pancetta; svelta l'insalata che unisce radicchio, carciofi, gherigli di noce, il succo di un limone e di un'arancia filtrato e miscelato con olio sale e pepe. Iperclassico il radicchio alla brace, condito con olio extravergine e aceto balsamico. Un mito la pasta con radicchio cotto in padella e gorgonzola.
E ora la ricetta che può essere utilizzata anche per il cenone del 24 dicembre:
Tonno e Radicchio
(Ingredienti per 6 persone)
6 fette sottili di tonno o di pescespada
un bicchiere di vino bianco secco
un po' di timo
un radicchio tagliato in 4
olio d'oliva
una fetta di pancetta
5 olive verdi
un cucchiaio di aceto balsamico
uno spicchio di limone
Marinare le fettine con vino, sale, timo e pepe. Salare appena il radicchio, ungerlo con l'olio d'oliva e grigliarlo. Grigliare la pancetta sino a renderla croccante. Mettere in un recipiente il radicchio, pancetta, le olive verdi, l'aceto balsamico e condire l'insalata con l'olio. Cuocere appena il pesce su un solo lato. Mettere l'insalata di radicchio al centro di un piatto da portata, poi aggiungere il pesce. Condire con la marinata. Chi vuole può spruzzare il tutto con del limone.
L'itinerario
Una via del Radicchio, quella che unisce la Marca Trevigiana (Padova, Venezia e Treviso), ricca di ville antiche, e di case settecentesche. Un itinerario che parte da Casacorba di Vedelago dove sono le sorgenti del fiume Sile, per muoversi verso Castelfranco Veneto, patria di Giorgione, verso le Ville Marcello a Levada, Corner della Regina a Cavasagra, Lattes a Istrana.
Da non perdere l'Oasi di Cervara, all'interno del Parco del Sile, un'area paludosa dove è facile ammirare aironi, folaghe, germani reali, testuggini d'acqua. L'area può essere percorsa anche a cavallo. Una pista ciclabile conduce sino a Venezia.
Ma se vi sentite più cittadini allora si potrà girare per Treviso, tra i suoi palazzi trecenteschi, tra i suoi canali che tanto ricordano a tratti Venezia, tra i suoi palazzi affrescati che fanno della città veneta il primo centro dell'Italia settentrionale per quanto riguarda le decorazioni esterne. Da non perdere la caratteristica piazzetta del Monte di Pietà, piazza Duomo con il Battistero paleocristiano, il Duomo con la pala di Tiziano. Ed ancora lo scenario unico di Piazza Pola e la bella chiesa di San Nicolò. E poi le opere rinascimentali nel museo cittadino e, nel museo civico, la raccolta Salce, la più importante collezioni di manifesti pubblicitari esistente in Italia.
Per saperne di più
Consorzio tutela del Radicchio di Treviso
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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