Mi dia del Baccalà! parafrasando una nota pubblicità, mi sembra il modo più conciso ed efficace per chiedere al nostro libraio di fiducia questa novità letteraria della Guido Tommasi Editore.
Centocinquanta pagine di ricette e fotografie dedicate al baccalà. Ricette semplici, portoghesi e internazionali, al cartoccio o al forno, e "Dulcis in fundo" una ricetta "un po' azzardata" per concludere. Il tutto preceduto da una breve storia del Baccalà: lo sapevate ad esempio, che nel 1973 la Nato e la Cee dovettero intervenire per placare una disputa tra Gran Bretagna e Islanda? oggetto del contendere: il commercio di Baccalà.
Le fotografie di Nicolas Lemonnier sono a dir poco... bellissime, le ricette - più di 100 - sono scritte semplicemente, senza tanti sfronzoli, come quelle che piacciono a me perché vanno subito al sodo, senza farmi perdere il filo prima ancora di iniziare. Gli ingredienti ricorrenti, oltre naturalmente al "protagonista assoluto", sono patate e cipolle, ma troviamo anche riso e fagioli. Io ho già provato e approvato la terrina di Baccalà, che qua vi riporto:
Terrina
- 2 filetti di baccalà
- 1 kg di patate
- 2 cipolle
- 1 pomodoro
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Scottare per 3 minuti il baccalà, eliminare la pelle e lische e ridurlo a pezzettini. Soffriggere le cipolle tritate e aggiungere il pomodoro spellato a pezzetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato e il baccalà. Aggiustare di sale e pepe. Mescolare il tutto con le patate e aggiungere le uova (se fosse necessario, per legare meglio, anche più di due). Ungere una teglia, versarvi il composto e spennellare con il tuorlo. Infornare a 200° per 15 minuti circa, finché risulta dorato in superficie. (ingredienti per 4 persone)
E per chi storce il naso al solo pensiero di unire pesce e formaggio, ecco qua:
Baccalà ai formaggi
- 3 filetti di baccalà
- 200 gr di emmental grattugiato
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaio colmo di farina
- latte
- noce moscata
- pangrattato
- sale e pepe
Spellare, spinare e spezzettare il baccalà. Fare una besciamella con il burro, la farina e tanto latte quanto basta per farla risultare densa. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Aggiungere i formaggi e il baccalà mescolando bene e lasciare sul fuoco qualche minuto. Ungere una pirofila e versarvi il baccalà, cospargere di pangrattato e infornare a 200° per 20 minuti circa. (ingredienti per 4 persone)
Baccalà
Giovanni de Biasio
Fotografie di Nicolas Lemonnier
€ 24 - pagg. 150
Guido Tommasi Editore
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Non sopporto l'arroganza, l'ipocrisia, le parole inutili. Amo tutto il resto, gli amici sinceri e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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