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Piccoli esercizi e HACCP

Vedi anche Attivazione Procedure HACCP B&B e H.A.C.C.P. Cucinare in un bar H.A.C.C.P. Manuale di prevenzione HACCP Partita Iva e HACCP Regolamento CE 852-2004 Solo rivendita Tempi sosta Vendere da Privati alle Gastronomie Vendere prodotti pronti per la sola cottura a privati.

Domanda
Salve,
io sto per aprire una pizzeria al taglio e vorrei sapere se mi serve l'HACCP.
Vorrei anche capire se nel mio caso (molto ridimensionato rispetto ad una industria alimentare) devo per forza rivolgermi ad un esterno o se posso fare in modo autonomo degli autocontrolli e come registrarli.
Le chiedo questo perché la normativa parla di industrie alimentari e insomma non credo di rientrarci in questa categoria (ricordo che per aprire l'attività dovrò essere in possesso dell'autorizzazione sanitaria: non è questa una garanzia sufficiente nel caso di piccoli esercizi come il mio?).
La mia speranza è che non si tratti (ma temo sia così) di una certificazione alla ISO 9000, dove è solo la carta prodotta che conta e di sostanza c'è ben poco: insomma un sistema per fare lavorare consulenti e aziende certificatrici varie...
Grazie in anticipo per la Sua gentile risposta.


Risposta
Buongiorno,
esistono ovviamente procedure semplificate per piccole attività come la Sua, che non prescindono dalla stesura di un'analisi del rischio e della conseguente redazione di un manuale di autocontrollo.
Le associazioni di categoria hanno da tempo pubblicato manuali "standard", che raggruppano per l'appunto attività di produzione e somministrazione di alimenti sotto macro categorie (penso a Bar e Ristoranti, ma anche a panificatori e negozi di salumeria o piccole gastronomie) alle quali ci si può rivolgere per ottenerne copia.

L'autorizzazione sanitaria poi, essendo stata sostituita dalla DIA (dichiarazione inizio attività) non è da sola garanzia di alcunché: solo dopo essere stato sottoposto agli accertamenti del caso, ed aver fatto ispezionare la struttura, potrà scoprire di non aver previsto in tempo alcuni dettagli, come ad esempio la sanificazione dei piani di lavoro, o la predisposizione di un lavamani con asciugamani monouso, comandi a pedale, ecc.

Ben venga una certa diffidenza verso talune procedure troppo distanti dalla realtà, magari perché pensate in generale e difficili da adeguare, ma un piccolo sopralluogo preventivo da parte di un professionista non potrà che giovare alle Sue conoscenze e allo snellimento delle pratiche burocratiche, non gravate sin dall'inizio da inadeguatezza degli impianti o della formazione degli addetti.

A presto, e in bocca al lupo.
Alessandro Bonfiglio