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Le Cicerchie

di Grazia Annibale - 02/17/2006

Simili ai ceci, di cui condividono anche vocali e consonanti, ma con una sapore che vira sul dolce dei piselli. Sono le cicerchie, un legume povero che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare dell'Italia centro-meridionale. Le sue origini vengono riconosciute in Medio Oriente, forse in Egitto. Greci e Romani se ne cibarono. Per secoli in Italia ci si nutrì anche di cicerchie. I contadini la mangiavano quando avevano poco da portare in tavola: ne facevano anche una purea dopo che le cicerchie erano state bollite, saltate in padella con aglio e peperoncino. Si mangiava con pane duro spezzato in piccoli pezzi.

Cicerchia per molto tempo fu sinonimo di miseria. Un brutto ricordo da buttarsi alle spalle, è anche per questo che questo legume è caduto in disuso. Difficile poi era la coltivazione, la sua raccolta ancora peggio. E così la gloriosa cicerchia cadde nel dimenticatoio. Sino a quando non tornò in auge nei gusti e nelle necessità degli iperplasmonizzati ragazzi degli anni sessanta la cucina delle radici, quella che utilizzava pochissima carne, formaggi, pane e molte verdure e molti legumi. E grazie alla coltura e alla cultura dei cibi biologici, in mezzo a fagioli, ceci e lenticchie ha ritrovato il suo posto anche la cicerchia.

Come tutti i legumi si trova nei mercati essiccato: inutile cercare il prodotto fresco, come avviene, in stagione, per i fagioli. Carattere difficile la cicerchia: va tenuta in ammollo per due giorni. L'acqua va cambiata e non va utilizzata per cucinare. Le cicerchie vanno bollite per due ore, a fuoco lento. Poi vanno sciacquate bene. Restano, comunque, sempre al dente.

Tradizionale, dal centro al sud dell'Italia, è la

Zuppa di cicerchie
per 4 persone

  • 2 etti e mezzo di cicerchie
  • 1 etto di pomodoro passato oppure pomodoretti del pendolo e un po' di concentrato
  • mentuccia fresca
  • un ciuffo di prezzemolo o foglie di salvia
  • 1 spicchio d'aglio o 1 cipolla
  • olio extravergine d'oliva
  • peperoncino, se piace
Le cicerchie vanno lessate.
Poi in una casseruola, magari di coccio, si mette dell'olio, e un trito di mentuccia e prezzemolo e aglio oppure di cipolla e salvia (è la ricetta di Gubbio). Far soffriggere. Se utilizzate l'estratto mettetene ora un cucchiaio nella pentola. Unire il pomodoro o i pomodoretti e il peperoncino. Fare insaporire. Unire le cicerchie. Dopo una decina di minuti dell'acqua bollente.

Fare cuocere per qualche minuto. Regolare di sale. Schiacciare un quarto delle cicerchie. La purea va aggiunta nella casseruola. La zuppa deve venire densa e non acquosa. Va servita condita da un filo d'olio a crudo, con qualche fetta di pane scuro abbrustolita e passata di aglio. Se si vuole una zuppa più ricca, al soffritto si può aggiungere del prosciutto tritato finemente. Si può utilizzare ottimamente del gambuccio.

Sa ancora di campagna e di aria il piatto che coniuga finocchietto selvatico e cicerchie. La ricetta è simile alla zuppa. Si deve solo sostituire il finocchietto alla salvia o alla mentuccia. Si avrà una zuppa dal gusto più fresco e insolito. Qui il prosciutto è meglio non aggiungerlo.

Le cicerchie sono molto versatili. Se alla tradizione si preferisce l'innovazione ecco una

Insalata di gamberi e cicerchie
per 4 persone

  • 2 etti di cicerchie
  • 3 etti di gamberi
  • rucola
  • buccia di limone
  • olio
Ammollare le cicerchie per una notte, scolarle, sciacquarle e mettere a lessare in acqua fredda. Bollire i gamberi in acqua bollente profumata da carota, cipolla, sedano e vaghi di pepe nero. Sgusciarli. Servire sul piatto da portata con un fondo di rucola, sopra le cicerchie, finire con i gamberi.
Condire con un filo d'olio, sale, pepe, un po' di scorza di limone.

Autore
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Grazia Annibale

Di anni ne ho 52.

Amo cucinare,

tragicamente anche mangiare

e non parliamo del pasticciare.

Amo la pasta e gli impasti,

la cicoria e le caldarroste,

il vino rosso e i cantuccini,

la mortadella con i suoi pistacchini.

Del pane sono ghiotta:

lo accompagno con la cianfotta.

Per la spesa non mi serve la lista.

Memoria d'acciaio, sono giornalista.

(agg. 3/2010)
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