I greci della Valle dell'Evros (molto simile alla Valle Alcantara, da dove vi scrivo) chiamano questa preparazione Arnì ghemistò o kapamas, ma il ripieno lo fanno a base di riso e ci aggiungono menta, uva passa, pinoli, noci e mandorle.
- 1 capretto intero di circa 4 kg scuoiato e ben pulito ma con le proprie interiora
- 5 spicchi di aglio
- 600 g di pasta tipo corallino
- prezzemolo
- pecorino pepato
- 6 uova
- olio e. v. d'oliva
- sale
- pepe nero
- sugna
Tagliate a dadini le interiora del capretto (metà del fegato, il cuore, la milza e un poco di polmone) e soffriggete in olio di oliva, insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà, pepando, salando e portando quasi a cottura.
In abbondante acqua salata, cuocete al dente, la pasta (qualcuno usa la "magghitta" e cioè i tubettini) e, dopo averla scolata, conditela con tutte le interiora cotte e l'olio di cottura, prezzemolo grattugiato, pecorino pepato grattugiato, il rosso di tutte le uova ed il bianco di solo la metà, tutti sbattuti e salati e abbondante pepe nero (qualcuno aggiunge anche provola a dadini e/o il cervello passato in padella).
Spalmate il capretto all'interno con abbondante strutto fuso e spargetevi sale ed abbondante pepe nero.
Quindi riempite la pancia del capretto con la pasta condita, cominciando dalla parte anteriore ed andando man mano a cucirne la pancia con un apposito ago (ugghiola) e cordicella.
Alla fine ungete esternamente il capretto con altra sugna fusa, salate e pepate.
Disponete su una teglia capiente, precedentemente unta con olio o sugna ed informate in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti e poi a circa 160°C per altri trenta o quaranta minuti circa; mentre per i più fortunati e capaci, si dovrebbe infornare nel forno a legna (è tutta un'altro sapore).
Poi togliete dal forno e, dopo pochi minuti, servite.
Il capretto potrebbe anche essere disossato, ma non ne vale la pena, ed al posto del capretto si può usare anche un piccolo agnello, ma la cottura potrebbe essere più lunga ed il ripieno potrebbe asciugarsi troppo.
In genere il contorno classico sono le patate al forno o anche quelle fritte.
sono un "ingegnere della gola" che, vivendo fra Catania e l'Etna e ritenendo di conoscere abbastanza bene i sapori siciliani di una volta, sogna di girare il mondo gastronomico alla ricerca di nuovi sapori.
(agg. 5/2010)