Eh già, il mondo è bello perché è vario, e l'umanità non finisce mai di sorprendere per tutte le sfaccettature che ci presenta ogni giorno...

Ci sono - ad esempio - persone che annunciano, proclamano, sottolineano con enfasi ciò che sanno fare, che si gloriano per un nonnulla... ed altre - come la nostra Babette - che con la massima nonchalance ti scodellano lì un Cappon Magro come se si trattasse di un uovo al padellino.

Beninteso: non dubito che - come il personaggio che l'ha ispirata nella scelta del nick - Babette sia capace di questo ed altri prodigi. Ma mi lascia basita che affronti (e... vinca) con tanta levità un Mostro Sacro della cucina ligure, ormai divenuto patrimonio quasi esclusivo dei più affermati chef, scomparso da quasi tutte le case per la perizia che richiede nel prepararlo!
Ma parliamone...

A dispetto del nome, il Cappon Magro non è un cappone. E non è nemmeno magro. Intendiamoci: grasso non è, anzi, è un piatto nutriente, ma leggero. Ma se per piatto "di magro" si intende povero, da quaresima, alla portata di tutti, questa definizione non si adatta certamente al Cappon Magro.

E il nome non è la sola contraddizione che lo riguardi, secondo me: ne esiste anche una di tipo... come dire... "caratteriale". Perché il Cappon Magro è un trionfo di colori e sapori, è qualcosa che sta a metà tra l'architettura e l'arte culinaria, è un florilegio di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare e di terra... E' opulento, sontuoso, ricco, elaborato, un po' barocco... è un'iperbole, un'allegoria, un trionfo della superbia in cucina! Francamente non è facile inquadrare un piatto così nella cucina ligure, che di norma è sobria, parca, misurata (non a caso i nostri piatti più celebri sono il semplice pesto, i leggeri ravioli di magro, i delicati pansoti al sugo di noci...)

Le origini del nome del Cappon Magro sono quantomai incerte. Taluni reputano fosse nato come piatto marinaro molto povero, creato con gli avanzi del pescato e che per questo motivo gli sia stato dato un appellativo ironico che allude al grasso cappone, all'epoca fuori dalla portata dei pescatori; ad avvalorare questa ipotesi c'è l'altro modo di chiamare il Cappon Magro, altrettanto ironico e di chiara origine marinara: Cappun de Galea. Nino Dejosso, illustre Cookernauta che annovera il Cappon Magro fra i suoi piatti di elezione, suggerisce che il nome derivi dalla "caupona", ossia la taverna in cui era abitudine prepararlo, mentre i pragmatici ritengono che il nome sia semplicemente riferito al pesce cappone, uno dei componenti primari del piatto.

Ah già, finora vi ho svelato ben poco persino degli ingredienti.... ecco, come dicevamo, all'origine si trattava molto probabilmente di un assortimento eterogeneo e variabile di pesce umile, quello che non era poi così facile vendere e che non mancava mai. A questo si univano quante più possibile verdure dell'orto, e poi uova sode, gallette, acciughe, capperi, le immancabili olive e - su tutto - la salsa verde genovese. Immagino che una volta a dettare le regole e gli ingredienti fossero semplicemente la disponibilità del momento, la generosità del mare e quella dell'orto. Nel corso degli anni il Cappon Magro si è però trasfigurato, perdendo ogni caratteristica di piatto povero, fatto di avanzi : oggi il pesce per prepararlo viene scelto tra i più prelibati, e ad esso si aggiungono medaglioni di aragosta, gamberi, ostriche, frutti di mare, bottarga...

A ricordare l'antica origine "meschinetta" restano solo le gallette, per di più talvolta impropriamente sostituite da comune pane (forse più "fine", ma sicuramente meno adatto); le "gallette del marinaio" sono in vendita in qualche panetteria di Genova ed in quasi tutte quelle di Camogli, ma penso che cose analoghe si trovino dovunque: si tratta di pane non lievitato e totalmente privo di sale e di grassi (caratteristiche che garantiscono una lunga conservazione e hanno reso le gallette il pane ideale da imbarcare per i lunghi mesi di navigazione ... a proposito, si vocifera che siano un ottimo antidoto al mal di mare!).

A questo punto vi sarete fatti l'idea che il tanto decantato Cappon Magro altro non sia che una ricca insalata di pesce e verdure e - pur dando per scontato il tempo lunghissimo, l'attenzione e... l'abnegazione necessari per procedere alla cottura separata di sei o sette tipi di verdure e diverse qualità di pesce; pur tenendo nella dovuta considerazione l'apporto fornito dall'impiego della Salsa Genovese - scommetto che non sarete molto impressionati.

Ma il Cappon Magro NON E' una semplice insalata di mare, perché oltre all'ottima materia prima richiede anche calma, abilità e... spazio in cucina. Ricordate? Si è parlato di opera di architettura gastronomica... è qui che sta la grande differenza: il Cappon Magro va "MONTATO".
Perché sia degno di tale nome, sulla base di gallette strofinate con aglio ed inumidite con acqua e aceto si deve innalzare una costruzione piramidale: sapori di terra e di mare, alternati e sapientemente mescolati in modo da esaltarsi tra loro e dare l'opportunità a ciascun commensale di gustare tutti gli ingredienti. La costruzione principale, composta di pesci e verdure, deve essere sormontata dai medaglioni di aragosta e contornata alla base da uova sode e gamberi. Intorno vanno innalzati gli "stecchi": spiedini di gamberetti alternati a olive , funghi e carciofini sott'olio, cozze e quant'altro...

Siccome la nostra Babette ci ha presentato la ricetta con la naturalezza di chi prepara tutto ciò ad occhi bendati e con una mano sola, tocca a me il compito di segnalarvi alcuni accorgimenti necessari perché l'opera possa considerarsi riuscita:
- le gallette vanno fatte rinvenire, schiacciate tra due piatti, con più liquido e per più tempo di quanto possiate sospettare;
- ricordatevi che stiamo trattando di un piatto composto da una quindicina di ingredienti, perciò comprate poco di ciascuno, oppure montate due piatti per evitare costruzioni troppo alte, pericolanti ed instabili;
- benché sia un piatto di pesce, non esitate a preparare il Cappon Magro il giorno prima di servirlo: questo accorgimento farà sì che la salsa penetri tra strato e strato e nei singoli componenti, conferendo più omogeneità al piatto;
- non esagerate con la salsa ed il condimento delle singole verdure: dal momento che il Cappon Magro riposerà un po', prima di essere servito, l'eccesso di liquido potrebbe creare un antipatico laghetto nel fondo del piatto;
- se temete di non sapervela cavare nella costruzione, potete comporre il Cappon Magro al contrario (partendo quindi dall'aragosta e terminando con le gallette inumidite) in una grossa ciotola che poi rovescerete con molta delicatezza sul piatto di portata:
questo suggerimento - va detto - farà inorridire tutti i cuochi, i genovesi e... le Babette che ci leggono, ma pazienza!

L'importante è il risultato: un Cappon Magro bello e imponente come una cattedrale e - dal momento che non franerà al primo attacco - forte e solido come una rocca!
Mmmm... mi sa che ho esagerato, eh?!?
Vabé, allora diciamo... bello e solido come... un CENTROTAVOLA, ecco! Il più sontuoso e goloso centrotavola che si possa concepire per un vero pranzo di Natale alla genovese, oltre che un simbolo di opulenza e di gioia, una festa per il palato e per gli occhi.

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico vi aspiro). Comandante autoproclamato del SAS - Squadra Antipesto Selvaggio. (agg. 5/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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