Vedendo un cesto di funghi al mercato m'è tornato alla mente un ricordo improvviso, un deja-vu di tanti anni fa… un settembre degli anni sessanta. La sveglia al mattino era alle cinque e mezza o giù di li. Mentre il caffè passava nella napoletana, un pigro caffè da prima mattina, con il vestirsi già si entrava nel rito.

Per funghi non si va mica con la roba di tutti i giorni! Camicia a quadri di flanella, pantaloni di velluto, una maglia usata ed il giaccone militare, tutta roba forte, ma di uso un po' andante senza badare troppo a dove ci s'inginocchia o dove ci si siede. Le scarpe poi devono essere alte, scarponcini senz'altro, meglio se hanno la suola di vibram, col bollo giallo ed il carroarmato che artigli bene.

La cesta, un bel cestone di vimini da tenere sotto il braccio, che al momento di entrare nel bosco si dovrà foderare con larghe foglie di castagno, mentre al di sopra si metteranno le felci ad evitare che i funghetti rotolino via se malauguratamente ci si dovesse inciampare.

Nelle tasche: da una parte una pagnotta ed dall'altra una colazione, ciascuno prende dietro quel che piace, il cacciatorino, un pezzo di formaggio o tavoletta di cioccolata, e si ripone nel bicchiere di latta piatto, per bere alle fontane celate nel bosco. Ancora: il coltellino a serramanico Marietti, senza sicura, la moda degli opinel verrà dopo, e così anche l'inox.
Il bastone, dritto, di nocciolo o di castagno, con la forcella in punta per spostare le foglie che potrebbero celare il tesoro.

E poi via, partenza, tutti sulla seicento, per la strada non si incontra nessuno, (gli operai della vicina fabbrica sono già entrati), ancor meno persone si incontrano nelle buie strade che salgono tra i boschi. I rari "buleiàire", i montanari che raccolgono i funghi per venderli, mentre noi ci avviciniamo, stanno già raccogliendo i migliori; loro han fatto meno strada (spesso abitano nelle borgate alte), o si infilano ancor più presto con la Vespa per le strade sterrate. E poi vanno a colpo sicuro, anche con le prime luci del mattino, chè conoscono i posti... A noi basta arrivare sul posto che albeggi, in modo da vederci qualcosa quando si entra nel bosco. La macchina si parcheggia sul cocuzzolo, così per ritrovarla basta salire.

La compagnia esce e si stiracchia, le brume sono diradate, ma l'erba è ancora bagnata, ed il fresco pungente risveglia più del caffè. Senza troppo rumore ci si allarga, non vicini da intralciarsi ma nemmeno distanti da perdersi, giusti da sorvegliarsi a vicenda, e la ricerca ha inizio. Non sono facili da vedere i funghi dal colore delle foglie, solo forse i gialli galletti (o "garitule" come si dicono in dialetto) danno meno problemi. Ma lo sguardo si abitua poco per volta ed il passo si adegua e rallenta. Dapprima un po' più svogliata, quasi indifferente, la ricerca diventa via via più attenta man mano che i primi funghi vengono trovati.

Basta un gesto a capirlo un inchino un po' più prolungato, la mano che cerca e ritorna celando il piccolo bulè sodo o brandisce l'alta capretta (Boletus Edulis) o la manciata di gialli galletti. Non servono grida o parole, soprattutto l'annuncio vien fatto alla fine, quando si è sicuri di aver frugato bene attorno, e non averne lasciati indietro. Se il giro è ben congegnato, dopo un paio d'ore o tre al massimo, passa di sicuro vicino a una fonte, sono ormai le nove, ci sta una sosta, la colazione. Ha un gusto diverso quel pane e formaggio, o salame, o, ancor più goloso di tutti, il cioccolato. Fondente. Novi.

Si riprende quindi, con buona lena a cercare, sempre rari gli incontri e cauti, meglio girarsi alla larga, mai che l'altro scopra i posti giusti. Certo un saluto non si nega ma... asciutto asciutto e poi via, ognuno per la sua strada. Il giovialone sproloquiante trova poca udienza per i boschi. Del tutto disdicevole, addirittura ineducato chiedere all'altro di mostrare il bottino. Non si ritorna tardi di solito, c'è ancora pranzo da preparare, ed al ritorno il rito continua: le prede vengono esposte a bella mostra sul tavolo, anche il vicino si complimenterà e se la caccia sarà stata abbondante uno si regalerà sempre volentieri. L'esposizione rafforza anche il riconoscimento, delle molte specie edibili non se ne usano raccogliere più di cinque o sei, a seconda delle varie zone, forse anche per limitare la possibilità di errore nel riconoscimento. Quelli che si raccolgono devono essere sempre ben conosciuti! La sperimentazione è bandita! I vari funghi sono poi separati a seconda della destinazione. Ed i vari mucchietti iniziano un'altra liturgia: la preparazione.

La pulizia, già cominciata nel bosco togliendo la terra attaccata alla base, per non sporcare gli altri funghi nella cesta, prosegue a casa, raschiando gli ultimi rimasugli di terra con un coltellino dalla punta aguzza e tagliando meno polpa possibile. Si eliminano anche le superfici rose dagli animali, ma sempre con taglio sottile, in modo da sprecare il meno possibile. Una veloce passata sotto l'acqua porterà via gli ultimi granelli rimasti, aiutandoli eventualmente con uno spazzolino morbido. Per facilitare al pulizia, può essere necessario separare la testa dal gambo, ma nella separazione si pensa già all'effetto finale: non si taglieranno i funghi più piccoli e sodi che andranno sott'olio, mentre per i più grossi che finiranno a fette impanate e fritte il gambo si taglia un dito sotto l'attacco in modo da lasciare un inizio di gambo nella fetta.

Nessun fungo si getta: i boleti o i reali più piccoli, sodi, freschissimi si affettano sottilissimi in insalata, solo con olio, sale e limone. I porcini di misura media, sani, vanno trifolati anche qui serve poca roba: burro, un po' d'aglio, sale, prezzemolo per chi vuole. Buoni così da soli, come anche nel risotto o nella pasta. I più grossi, non troppo malandati finiscono a larghe fette impanati, prima nell'uovo poi nel panpesto ed infine fritti. I più brutti e malandati vengono messi a seccare su un setaccio: una volta seccati riducendosi di grandezza perderanno le eventuali bestiole che ospitavano, che cadranno dal setaccio, e potranno essere uilizzati così, solo rinvenuti in un poco di acqua oppure polverizzati in un macinacaffè (io ne ho uno elettrico che utilizzo solo per queste funzioni). La polvere dei funghi potrà restituire un poco di sapore ai funghi congelati o a quelli acquistati sui banchi del mercato, reduci da intensi periodi di frigo.

Alcune specie hanno, per le loro caratteristiche, destinazioni ben definite:
i pinaioli, cui va eliminato buona parte del gambo e dal cappello va pelata la cuticola mucillaginosa, si prestano meglio ad essere messi sott'aceto, tuffati in acqua e aceto pochi minuti, lasciati asciugare bene e invasati con aceto bianco. Stessa sorte per le manine, che però preferisco invasare con olio due grani di pepe, lauro, un chiodo di garofano. I galletti sono ottimi per il sugo della pasta, col pomodoro o senza, e trovo che siano tra i funghi più profumati in assoluto. Le mazze di tamburo, di cui si elimina il gambo, con il loro delicato sapore di nocciola sono eccezionali fatte alla piastra, veloci veloci.

Mentre i funghi li preparo ancora oggi così è da molto che non ne raccolgo più. Per mille motivi. Mi è rimasto però vivido il ricordo delle mattine di cerca. Non esistono più questi sabati in cui si partiva con la seicento che sembrava un aeroplano, vestiti da muntagnin, con le ceste ed i bastoni. Ora ci vanno i permessi, con la ricevuta del vaglia pagato, che consentono di raccogliere al massimo un tot di esemplari, di solito ci si porta dietro spesso solo un sacchetto di plastica, ci si comporta come bracconieri, anche se difficilmente si supera la quantità che è permesso raccogliere, e comunque è sempre pieno di gente e non ci son più tutti quei funghi, in compenso ci sono più strade e sentieri e sentieri fuoristrada percorsi dai mezzi più vari: bici, moto, quad, fuoristrada... Spesso i luoghi comuni di oggi suonano così, ed effettivamente è una realtà consolidata poi, ogni tanto a smentire le voci l'Annata Eccezionale, dove i funghi crescono appunto come funghi, che ci ricordano che forse sia ancora più forte la natura di noi, nonostante tutto…

L'autore Bluter: Bluter, alias Mauro, classe 1956, Torinese. Con mia moglie, due figlie e due cani abito fuori Torino. Sono medico (Anestesista), da vent’anni in ospedale, mi occupo di emergenza. Ascolto molta musica, mi piace il country, il bluegrass, le jugs band, il manouche, la musica da banda, Gianmaria Testa, Conte, Cammariere, ma se viaggio ascolto audiolibri, AC/DC o musica classica, odio il free jazz, Julio Iglesias e le bande che fanno pezzi di musica classica. Suonavo la chitarra, ora lo faccio molto raramente, ho imparato i balli occitani, la curenta, in epoca non sospetta, cioè quando li ballavano ancora dalle mie parti alle feste di paese e non nelle feste popolar-macrobiot-pacifist-cittadine, amo il musette, odio il liscio, impazzisco per il tango figurato, ma non sono capace di ballarlo. Leggo di tutto e molto, le mie passioni sono i racconti brevi, Camilleri, Pennac, la saggistica/fiction militare (Tom Clancy, Andy McNab) e i gialli russi della Marinina. Non sopporto tanto gli autori sudamericani. Amo i fumetti ma come Andrea Pazienza non ce n'è più. Manara mi intriga, adoravo i vecchi numeri di Linus, che ho conservato ancora in soffitta, Ho una passione per la storia, ho una vasta collezione di videocassette e mi piacciono le ricostruzioni storiche ed i film di guerra. M’interessano le filosofie orientali, ma non ne faccio una fede. Nei viaggi (non tantissimi) la curiosità è lo scoprire un popolo a tavola, nei mercati, nei negozi. In cucina, adoro la pasta, (pasta, pasta über alles!) anzi per essere precisi gli spaghetti grossi, i vermicelli n.8, dopo viene tutto il resto, in ultimo la carne, la selvaggina e le carni di volatili (pollo, coniglio); non sopporto il fegato ed il brodo di gallina, per il resto ho mangiato già di tutto. Amo il vino bianco frizzante secco e fresco, l'acqua gelata, il tè cinese verde caldo, la birra fresca, la vodka, la grappa di frutta, il vino mi è, in realtà, indifferente. Mi piace improvvisare sui rimasugli del frigo, in cucina abbiamo spazio ed ho distribuito barattoli dappertutto, con ogni genere di spezie, abbiamo sempre avuto un putagè, la stufa che d'inverno è il posto per cucinare che amo di più. D'estate la casa si apre all'esterno e mi piace improvvisare insalate sminuzzate sul tagliere antico di noce. Ora che ho quasi 50 anni, forse riesco a vedere alcune cose con più distacco mentre alcune altre le assaporo meglio, con più gusto ed a qualcuna, finalmente, riesco anche a dire di no. Dopo una vita passata a vedere schifezze ed a cercare di metterci riparo, ho voglia di non pensare più troppo a cose serie e cerco di togliermi delle soddisfazioni. Cerco di dire quel che penso, senza pensare troppe stupidaggini, di trovare persone sincere, situazioni vere, sensazioni piacevoli (i sostantivi e gli aggettivi possono essere variamente combinati, va bene lo stesso). Qualcosa di tutto questo ho trovato in Cooker, senza enfatizzare, ma la cosa mi diverte e tanto basta. (agg. 5/2007) Scheda | Ricette | Articoli

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