Confina con il Piemonte la Liguria e con questa regione ha in comune anche alcuni pani, grissini compresi.
Tutta Ligure, invece, la tradizione della focaccia, un vero e proprio patronato uguale a quello che Napoli ha sulla pizza. Anche un visitatore distratto non può che notare l'importanza che la focaccia rivesta nelle abitudini di chi vive a Genova e in Liguria: camminando per le strade della città si incontreranno a tutte le ore del giorno persone di ogni età che mangiano una striscia di focaccia appena sfornata.
E iniziamo proprio dalla focaccia, la fugassa. Viene fatta con la pasta del pane. Ma c'è anche chi aggiunge alla farina le patate bollite per avere un prodotto più soffice. Dopo la lievitazione la pasta viene stesa con le mani dandole la forma desiderata: la si può aromatizzare con rosmarino, origano, cipolla e ciccioli (questi incorporati alla pasta), ma nelle panetterie la si trova anche riempita di quagliata, un formaggio fresco simile allo stracchino. Una delizia.
In tutta la Liguria occidentale la si trova condita con pomodoro, olive e acciughe. E' detta anche pizza all'Andrea, un nome che deriverebbe, secondo alcuni, dal fatto che piaceva molto ad Andrea Doria. A Voltri, nella Riviera di Ponente, si realizza anche una focaccia che ha sulla superficie della farina di mais. A cottura ultimata la focaccia risulta essere molto croccante.
E dicevano degli influssi piemontesi. Del tutto simile alla "papera" monferrina è il "libretto", dei pani rettangolari che dopo la cottura assumono un aspetto rigonfio come un libro aperto. Echeggiano i grissini, le "sciappe", dei cilindri lunghi che, incisi nel mezzo, si presentano come due grissini attaccati. Ottimi con i formaggi e gli affettati. Nella riviera di levante, a Chiavari si realizza un pane profumato con la polpa di olive conservata di olio extravergine.
A Triora, in provincia di Imperia, è tipico un pane fatto di grano saraceno e grano tenero, un prodotto molto apprezzato e molto sano. Il grano saraceno ha una coltivazione non intensiva e in alcuni luoghi cresce in una stato quasi selvatico. E veniamo alle "ciappe", la farina viene lavorata con olio d'oliva, acqua e sale. La pasta si stende formando dei dischetti tondi. Risultano simili alle piadine, ma più croccanti.
Per saperne di più
Le farine
Il lievito
Di anni ne ho 52.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2010). . Re: oppss.... (Barbara)
. . Re: grazie (Grazia Annibale)
. . . . Re: di nulla (Shadow)
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