Forse per via del carattere scabro e spigoloso dei liguri, gente concreta che sembra poco incline alle cose puramente goduriose... forse per la loro proverbiale parsimonia... (peraltro - ammessa e non concessa - ereditata da avi che si trovavano a fare i conti con una terra difficile e - quella sì - ingenerosa).

Anche le esperienze personali non mi erano d'aiuto: abito a Sanremo, vanitosa cittadina che si crede cosmopolita, sogna di essere francese e troppo spesso dimentica di guardare alle sue spalle, verso le valli che generosamente le offrirebbero un patrimonio di racconti, tradizioni e ricette. Insomma, se vado al ristorante è più facile che per dessert mi propongano una fetta di Saint Honoré che non una di Turta co Amé.
E persino le nonne delle mie amiche - le stesse che rispondono al mio saluto con "Bona a vui, bela zùvena" - alla domenica preparano il Tiramisù e non più la Fugassa Durse.

Eppure, eppure... una regione a forma di croissant avrà ben qualcosa da offrire in dolcezza, no?!?
Riflettiamo: la Liguria per i "foresti" è terra di mare, ma noi che ci abitiamo ben sappiamo che il 70 % del suo territorio è composto da monti boscosi... e quindi castagne, innanzitutto, e - su su fino al Piemonte, per la via delle Alte Valli - noci e nocciole: possibile che i liguri abbiano ignorato tali fonti di dolcezza?! Un tempo, poi, la costa era piena di aranceti... E poi, insomma, stiamo parlando di un popolo che ha viaggiato, ha visto tante cose...

Guardando solo un po' più in là del mio naso, mi accorgo che in effetti nei paesi esiste ancora una nutrita (e nutriente!) schiera di dolci semplici e poveri: dal classico castagnaccio, che credo si faccia in tutte le zone d'Italia, a tante piccole golosità che le generazioni più giovani non hanno mai occasione di incontrare. Dolci semplici, talvolta con pochi e poveri ingredienti, ma anche piccoli capolavori di arte pasticciera... e poi e poi... caspita, ma c'è di più, mooolto di più!

La Sacripantina, ad esempio, che è una torta multistrato farcita con creme diverse, è un celeberrimo dolce Genovese che risale agli anni '30. Ho chiesto e cercato, ma non ho trovato nessuna notizia sull'origine di questo nome bizzarro: sarà stato un tentativo di scimmiottare il nome Sacher? Oppure il pasticciere sarà stato un appassionato dell'Orlando Furioso e avrà voluto così celebrare uno dei suoi personaggi? Ma - fermo restando l'amore per Ariosto - se vi accingeste a battezzare una delizia, non la chiamereste piuttosto "Angelica"? Forse però il Signor Preti fu lungimirante, perché non è escluso che la stravaganza del nome abbia inciso non poco sull'enorme successo di questo sontuoso dolce che a Genova fu subito... sulla bocca di tutti. Quantomeno, alla Preti dovettero pensarla così, perché il nome venne presto brevettato.

Nel frattempo, però, in un altro quartiere di Genova, la Pasticceria Klainguti produceva un dolce a strati dal nome più prosaico (Torta Zena), ma decisamente simile nel gusto e nella ricetta, con la sola accortezza di essere composto in forma quadrata anziché a cupola. Quale delle due torte nacque prima? Non è dato di saperlo, ma raccontano che Genova si divise in due "tifoserie" ben distinte, i Pretiani e i Klaingutiani, riproducendo in scala minore l'epico scontro che nel secolo precedente divideva i viennesi tra le pasticcerie Sacher e Demetz, entrambe sedicenti produttrici della "vera, autentica, sola ed unica" Sacher Torte. Ed è così che - cercando notizie sulla storia della Sacripantina / Torta Zena - la vostra incolta narratrice nota con un certo stupore che, parlando degli strati che la compongono, in alcune ricette si parla di Pan di Spagna e in altre di Pasta Gènoise...
Come, come? Indaghiamo...

Ebbene, sentite questa: in tutto il mondo, quello che gli italiani chiamano Pan di Spagna si chiama Génoise, ovvero Genovese... ma noi no, duri: la nostra sciocca esterofilia ci fa rinunciare alla paternità di una così bella e versatile ricetta (indispensabile per l'80 % delle torte decorate!) e preferiamo ascriverla alla Spagna... roba da matti!

Per la verità una giustificazione c'è, ed ora ve la racconto: intorno alla metà del '700 la Repubblica di Genova invia alla corte di Madrid tal Domenico Pallavicini, componente di spicco di una delle più prestigiose famiglie della città, in qualità di ambasciatore. La nomina è di prestigio, ma l'incarico delicato: solo ottenendo la fiducia e la considerazione di Re Ferdinando IV, detto il Savio, si può sperare di consolidare i rapporti commerciali con Madrid, una delle capitali più vive e ricche del tempo. Per dare subito un segnale forte di prestigio ed importanza, Domenico Pallavicini si presenta al Re con al seguito una corte di consiglieri e domestici, tra i quali spiccano il suo maggiordomo personale, il cuoco di fiducia della famiglia Pallavicini e tal Giovanni Battista Cabona, giovane pasticciere.

E' nel corso della sua permanenza a Madrid (4 anni: all'epoca i viaggi di lavoro non erano mica uno scherzo!) che il giovane Cabona mette a punto la ricetta di questa pasta fondamentale: forte delle esperienze acquisite incontrando una cultura diversa dalla sua, manipola l'impasto dei classicissimi Biscotti di Savoia (i savoiardi, per noi "moderni") e crea questa pasta "battuta" di soave leggerezza, che presenta a corte offrendola al Re come Pan di Spagna. E' un successo clamoroso e la Corte, grata, controbatte (in tipico stile spagnolo) ribattezzando il dolce La Génoise, in onore dell'artista che ha creato "cotanta maraviglia". Così me l'hanno raccontata: si accettano smentite, purché altrettanto patriottiche.
Il successo e la notorietà della Génoise dilagano a macchia d'olio e - volendone seguire la storia - nel 1880 la ritroviamo citata come una delle due prove pratiche fondamentali alla prestigiosissima Scuola per Maestri Pasticcieri di Berlino: l'altra è - nientemeno - la nobile Sacher Torte!

Procedendo sulle orme del notissimo Pandolce Genovese, faccio un'altra scoperta straordinaria, che conferma quanto i liguri in fatto di dolci non siano secondi a nessuno: è probabile che l'arte di candire la frutta sia nata in Liguria, che un tempo era un incantevole giardino di agrumi: in fuga dal giardino delle Esperidi, infatti, le tre sorelle Aegle, Hesperetusa e Aretusa portarono in Italia gli agrumi di cui erano madrine, e quest'ultima scelse proprio la Liguria. Lasciando da parte il mito, è certo che gli agrumi trovavano qui un habitat a loro congeniale: nel 1700 erano così tanti che Gualdo Priorato scriveva: "gli agrumi di San Remo sprigionano un tale profumo da essere avvertito dai navigli fino a sei miglia dalla costa". Un secolo dopo Gallesio, un noto citrologo del tempo, scriveva: "gli aranceti della zona di Finale forse sono i più belli d'Europa, anche se quelli della Sicilia portano frutti molto dolci...".

Con tali premesse è chiaro che un "signor Parodi del tempo che fu" si sarà detto: che diamine, ogni giorno in famiglia mangiamo parecchie arance, vogliamo buttar via tutta questa scorza?
Scherzi a parte, leggiucchiando qua e là ho scoperto che il processo di canditura nacque in Liguria intorno al 1200, come naturale evoluzione dell'abitudine araba (appresa "bordesando bordesando" lungo le coste altrui...) di conservare la frutta immersa nella melassa. Anche le susseguenti notizie in merito disegnano una linea costiera che parte da Genova e Savona per poi proseguire verso Nizza e Marsiglia fino alla Spagna ed al Portogallo. Una nota interessante, che ci conferma che nel '500 la canditura della frutta in Liguria era già un'arte, è questa: quando la quattordicenne Caterina de' Medici andò in sposa al Re di Francia, giunse a Parigi portando in dote 130.000 scudi d'oro ed una corte di servitori (sarti, cuochi, acconciatori) scelti tra i più raffinati d'Italia. Il suo capo pasticciere era un certo Pietro da Recco: la sua prima preoccupazione, non appena giunto nella capitale, fu che gli venissero fornite con regolarità delle arance, per poterle candire "alla moda dei genovesi". Non so se fosse anche merito del nostro conterraneo, ma un fatto è certo: gli storici pettegoli asseriscono che il Re preferì sì frequentare il letto di Diana de Pointier, ma privilegiò sempre la tavola di Caterina (... e "la poveretta" dovette affinare questa sua forma di seduzione spingendola agli eccessi, se è vero che quando morì, nel 1589, pesava 120 chili!).

Per trovare prove più precise e documentate sulla canditura in Liguria bisogna però far passare ancora qualche annetto, ed arrivare fino al XIX secolo, quando nelle cronache del tempo si legge del fiorente commercio di chinotti canditi del savonese. La richiesta di questa specialità era tale che la coltura dei chinotti occupava gran parte della provincia, e gli stabilimenti di canditura spuntavano come funghi, per soddisfare anche il mercato estero. I frutti venivano colti espressamente per essere canditi, quindi non ancora maturi e scelti tra i più piccoli, chiari e sferici (denominati "mignonettes"): così come del resto fanno tuttora i pochissimi coltivatori sopravvissuti alle diverse crisi che hanno colpito questa singolare produzione. Già, perché dapprima l'avvento della Grande Guerra, poi i pesanti balzelli imposti su alcool e zucchero, ed infine la concorrenza di prodotti stranieri - meno curati ma più economici - costrinsero i numerosi stabilimenti di canditura a chiudere l'uno dopo l'altro. Oggi i chinotti canditi liguri sono un prodotto di nicchia, assorbito quasi per intero dalle più prestigiose pasticcierie viennesi e francesi...

Ecco, i canditi mi hanno portata fuori strada: era del Pandolce, che volevo parlarvi! Se non avete mai mangiato quello veramente buono e profumato, sarete portati a classificarlo come una specie di... panettone venuto male. Errore! (E... orrore! Guai a chiamare il Pandolce panettone, ancorché genovese....). La storia del pandolce è decisamente più antica di quella del più diffuso cugino milanese, nato nel XIX secolo: si era solo a metà del '500 quando il Doge Andrea Doria bandì un concorso tra i pasticcieri della regione perché creassero un dolce che restasse fragrante e profumato abbastanza a lungo da poter essere stivato nella cambusa delle navi... Non ci è dato di sapere chi inventò questo poema di spezie, canditi e pinoli, ma certo divenne subito il dolce prediletto dai liguri, tradizionalmente preparato in occasione delle feste di Natale. Veniva portato in tavola con un rametto d'alloro (ma c'è chi dice d'olivo... chissà, forse dipendeva dalla disponibilità o dalle inclinazioni della famiglia: meglio la gloria o la pace per tutti?!) conficcato sulla sommità, e spettava al più giovane della famiglia porgere cerimoniosamente tale rametto al più anziano. Dopodiché il Pandolce passava di mano in mano per essere baciato da ogni commensale (gesto denso di significato, che però ora ci farebbe inorridire...) e solo allora il capofamiglia provvedeva a tagliarlo.

La prima fetta veniva messa da parte per il primo povero che si fosse presentato alla porta; la seconda accantonata perché considerata una specie di panacea per i malanni dell'inverno; quindi, finalmente, iniziava la distribuzione delle preziose e profumate fette. Il Pandolce ora si trova tutto l'anno, nelle due versioni: tradizionale e più basso, che inspiegabilmente viene definito "antico" benché sia decisamente più recente di quello lievitato. Potrete provare a farlo in casa con risultati decisamente soddisfacenti, seguendo una delle tante ricette disponibili in Cooker. Non vi impensieriscano le piccole differenze, dal momento che anche il Pandolce, come tutte le ricette antiche, è difficilmente codificabile; se doveste rifarlo potrete variare le dosi dei vari componenti a seconda dei vostri gusti (cercando però di mantenere un certo equilibrio tra gli aromi, perché nessuno deve prevalere prepotentemente sugli altri): avrete creato così la vostra "ricetta di famiglia", proprio come prima di voi hanno fatto generazioni di genovesi. E... non dimezzate la dose: il Pandolce si conserva fragrante per dieci-quindici giorni, dopodiché si può tagliare a fette da "biscottare" in forno.

Allora, che ne dite?! Non è da promuovere a pieni voti, questa Liguria Pasticciera? Se non vi ho convinti, sappiate che tengo in serbo altre "prove schiaccianti"...

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico vi aspiro). Comandante autoproclamato del SAS - Squadra Antipesto Selvaggio. (agg. 5/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

Come hai trovato il contenuto di questa pagina? Ottimo | Interessante Poco interessante | Inutile Invia questa pagina ai tuoi amici

Commenta questa pagina nel Forum di Cooker.NET I commenti precedenti: Come al solito... (Giorgio47) . . Vedrai però (Karemy) . . . . Dolcissima Katy, la ragazza... (Giorgio47) . . Volevo vedere se eri attento... (Mariber) . . . . Sempre attento (Giorgio47) Miseria e nobiltà... (Nadiab56) . . Grazie, cara Nadia... (Mariber) . . . . Spiace anche a me... (Nadiab56) genoise di mariber (Mammatilli) . . Dal basso della mia inesperienza... (Mariber) . . . . Genoise (Car54Lotta) . . . . . . Beh, che dire? (Mariber) . . . . . . . . toppato? (Mammatilli)