Parrà strano sentirlo, ma raramente i portoghesi bevono il loro vino più famoso: il Porto. Lo consumano soltanto in particolarissime occasioni o a Natale o nelle grandi festività. La ragione sta nel fatto che il Porto fu fin dalle origini un vino destinato all'esportazione, non al mercato interno.

L'Inghilterra - si narra – alla metà del secolo 17° si era praticamente assicurata grandi privilegi nel commercio col Portogallo. Dato che il consumo di uno speciale vino chiamato Claret de Bordeaux era a volte vietato e a volte indesiderato per questioni di politica economica, (sebbene fosse molto amato), si era cercato di sostituirlo con un vino di produzione portoghese che fosse altrettanto "speciale". Un tal marchese de Pombal, grazie alla sua intuizione con un suo intervento cambiò la situazione.
Nel 1756 circa stabilì una classificazione dei territori coltivabili a vigneto che fu la prima al mondo. Introdusse perfino categorie qualitative ancora ad oggi perfettamente affidabili.

Si sa che già allora i commercianti "rinforzavano" certi vini con del brandy per renderli più durevoli nel tempo e quindi difficilmente deteriorabili. Per questa ragione, il Porto è per definizione un vino "conciato" oppure "arricchito". Il Porto, così dolce e gustoso, come lo conosciamo ai nostri giorni cominciò a imporsi sul mercato soltanto un secolo più tardi.

Ci si chiederà perché il Porto riesca a raggiungere qualità così straordinarie: come ogni vino che si rispetti, in massima parte lo deve all'annata, alla vendemmia, alla maturazione ottimale delle uve. Va detto che una parte non da poco la ha anche sicuramente il terreno su cui è coltivato. Le viti crescono fino ad un'altitudine di 700 metri lungo pendii terrazzati su terreno scistoso, ai lati del fiume Douro e nelle valli che affiancano il suo corso lungo quasi 100 chilometri a est di Porto (O Porto che è la capitale) fin quasi ai confini colla Spagna. Questo terreno molto particolare, scistoso, è importante durante il giorno perché protegge i vitigni dal calore bruciante specie dell'estate e lo restituisce, questo suo prezioso calore, nelle notti relativamente fresche. In tal modo, la maturazione è praticamente uniforme. Su terreni sassosi, i raccolti si fanno modesti sia per quantità che per qualità.

L'intera gamma di vitigni destinati alla produzione del Porto,
è racchiusa praticamente in cinque tipi differenti di uve rosse: Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão. In realtà,
i tipi di uve sono molte di più, comunque tutte rigorosamente autoctone. La maggior parte delle volte la vendemmia inizia alla fine di settembre quando le uve hanno raggiunto un potenziale di tenore alcolico fra i 12 e i 13 gradi.

Per produrre il Porto si segue un processo basato su tre fasi di lavorazione. Tanto per cominciare le uve vengono pigiate e poi fermentate nel mosto. In seguito, vengono rinforzate dal distillato. La fase più importante è la macerazione che non deve superare le 48 ore: durante questo tempo l'uva in fermentazione rilascia gli aromi,
i coloranti e il tannino delle bucce degli acini. Tradizionalmente, questa fase avviene in bacini di pietra aperti, bassi e larghi chiamati lagares che hanno una superficie molto più ampia rispetto alle cisterne. Questo, aumenta il contatto fra gli involucri degli acini e il succo e – nello stesso tempo – limita la temperatura di fermentazione.

L'uva nei lagares viene pigiata coi piedi, ed è questo il metodo di estrazione considerato ottimale. Per contenere i costi però, la fermentazione avviene sempre più frequentemente nelle cisterne. Alcune delle migliori annate di Porto, sono tuttora sottoposte a trattamenti aggiuntivi nei lagares per ottenere maggiore struttura, più tannino e aroma. Quando il vino è fermentato a metà, dopo un giorno e mezzo o due al massimo viene aggiunto un giovane distillato dal sapore neutro, avente circa 77 gradi. Di solito si tratta di "aguardente" una grappa invecchiata. A questo punto il Porto ha raggiunto una gradazione alcolica di 20°, la fermentazione s'interrompe e al vino resta una dolcezza del tutto naturale.

Da gennaio ogni anno, il vino viene portato dai luoghi di produzione lungo le valli del Douro, fino a Vila Nova de Gaia. Oggigiorno questo viaggio viene fatto con autobotti e questo certamente ne rompe un poco l'incanto. Un tempo, invece, c'era una piccola flotta di barcos rabelos in attesa lungo il fiume, che venivano utilizzate per il trasporto.
Oggi, servono per i turisti a ricordare il passato.

Vila Nova de Gaia, colle sue particolari case e le cantine, le caves, che sfilano lungo il pendìo proprio di fronte ad Oporto, è la vera patria di questo vino, il Vinho do Porto. Non importa dove il vino viene prodotto, la sua maturazione avviene sempre e comunque in questa "città-cantina". Nelle caves ancor oggi si decide il destino dei vini, infatti è proprio lì che vengono riposti, in grandi cantine semibuie e – sulla base dei loro requisiti – invecchiati per periodi diversi prima di essere immessi sul mercato.
Questo vino può invecchiare decenni e acquistare una straordinaria varietà di sfumature di sapori e intensità di aromi. L'incredibile è che la maggior parte delle case che producono Porto, furono fondate da inglesi.

Ci sono tipi differenti di Porto, alcuni davvero commerciali e ottenute con uve derivanti da annate diverse. Per questo il Porto è un blended.
Ruby – è un tipo molto comune, trasparente, possiede poca struttura ed è "leggero". Non invecchia solitamente più di 4-5 anni, le uve non sono selezionate con rigore e potremo definirlo un prodotto destinato ai clienti meno esigenti e raffinati.
Tawny – diremo subito che si trova appena un livello al di sopra di quello chiamato Ruby, invecchiato al massimo 6 anni, le uve sono appena un poco più selezionate che hanno soprattutto un "corpo" maggiore capace di conferire al vino un carattere più deciso.
Late Bottled Vintage (LBV) – questo vino generalmente è riferito ad un'annata specifica, viene imbottigliato più tardi dei soliti due anni di invecchiamento, da 4 a 6. Come qualità diremo che si tratta di un vino a metà strada fra quelli di categoria corrente ed il Vintage.
Vintage – qui parliamo di Porto vero, di vino di categoria superiore prodotto con uve millesimate, (quindi di una sola vendemmia) e di annate speciali. E sono considerate tali in Portogallo, quelle che un apposito organo del Governo del Paese stabilisce trattarsi di uve adatte a produrre il vintage. Ottenere questa qualità di Porto è costoso, richiede selezioni severe, l'invecchiamento è ridotto a soltanto due anni dato che il vino dovrà poi terminare il suo ciclo in bottiglia. Questo vino può superare - nel mantenimento in bottiglia – anche i 50 anni!

Le aziende divenute famose per questo tipo di Porto, sono la Quinta do Fonseca, Quinta do Noval e Dow. Tuttora queste "quintas" (= aziende, proprietà) sono in mano a inglesi. Il Porto è un vino particolare, lo abbiamo visto: si abbina insolitamente in modo eccellente con formaggi piccanti (tipo il Roquefort) oppure con cioccolato esclusivamente di tipo fondant e torte a base di cacao amaro.

L'autore Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo. Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie. Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni. Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare. Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita. Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma. Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia. (agg. 3/2008) Scheda | Ricette | Albums | Articoli

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