Un libro che racconta di un antico metodo di cottura, a bassa temperatura, per riscoprire i sapori perduti... che insegna a cucinare senza stress e in modo facile, con un risultato eccellente.
La cottura della carne a bassa temperatura non è una "tecnica moderna": quando circa duecento anni fa, il Conte Rumford inventò il forno, scoprì inoltre che la carne ben rosolata e poi cotta dolcemente resta tenerissima.
La sua "scoperta" divenne quindi un classico metodo di cottura per le preparazioni tradizionali, dal cosciotto d'agnello al roastbeef, che ancora oggi in alcuni ristoranti inglesi viene servito "al carrello", uno speciale tavolo scaldavivande dove la cottura prosegue per lungo tempo ad una temperatura che va dai 60 ai 80 gradi. Il roastbeef è quindi sempre caldo, dal colore roseo e perfettamente cotto.
Molto presto questo metodo di cottura venne dimenticato e solo grazie ad una grande cuoca di Zurigo, Agnes Amberg, fu riportato agli onori.
"Tenera è la carne... cotta a bassa temperatura" è un libro con suggerimenti, spiegazioni e tabelle con tempi e temperature per una cottura perfetta della carne, è inoltre arricchito da tantissime ricette illustrate, a base di carne e dei suoi accompagnamenti ideali.
L'autrice Annemarie Wildeisen è una giornalista specializzata in temi gastronomici, attualmente è caporedattrice della rivista di cucina "D'Chuchi", scrive ricettari e dirige una scuola di cucina.
Cosciotto d'agnello allo yogurt di cetrioli
(per 4 persone)
- 2 melanzane medie
- sale
- olio di oliva per friggere
- 1 cucchiaino di paprica
- 4 bistecche di cosciotto di agnello
- 1 cucchiaino di timo
- 1 cucchiaino di origano
- 1 cetriolo
- 2 vasetti di yogurt naturale
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 3 cucchiaini di aneto appena macinato
- sale e pepe
Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 75 gradi.
Affettare le melanzane non sbucciate. Spolverizzarle con sale e lasciarle riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo asciugarle con carta da cucina. Dividere le melanzane in piccole quantità e farle dorare nell'olio d'oliva. Spolverizzarle con pepe e disporle sul piatto di portata preriscaldato.
Fare un composto di paprika, sale e pepe e insaporire le bistecche. Aromatizzare con timo e origano. A seconda del loro spessore, rosolare le fette di carne da ogni lato in olio di oliva per un minuto, un minuto e 1\2.
Disporle sulle melanzane e mettere tutto in forno. Cuocere a 75 gradi per 45-60 minuti.
Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, privarlo dei semi e tritarlo grossolanamente.
Mescolare lo yogurt, l'olio di oliva, l'aneto, il sale e il pepe. Aggiungere il cetriolo e servire con le bistecche di cosciotto di agnello e le melanzane.
"Tenera è la carne...
... cotta a bassa temperatura"
Annemarie Wildeisen
Guido Tommasi Editore
€ 19,63
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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