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Prima d'ora non ero mai riuscita a fare un pan di spagna senza barare (aggiungendo cioè il lievito). Ho sempre avuto un pessimo rapporto con gli albumi montati a neve, regolarmente il dolce mi si afflosciava in cottura. Il pan di spagna è una delle preparazioni base per ottenere torte farcite con qualsiasi cosa vogliate. Con questa preparazione ho finalmente risolto il mio problema. Il trucco è montare gli albumi con quasi tutto lo zucchero previsto dalla preparazione, anziché da soli: così facendo, l'albume montato acquista solidità e, anche se lo maltrattate un po', sopporterà molto meglio la manipolazione. Il secondo segreto (di Pulcinella questo) è montare tuorli e albumi allo sfinimento: il pan di spagna sta su grazie all'aria incamerata nella lavorazione di tuorli e albumi, quindi più li lavorate più sarete certi del risultato. Il terzo "trucchetto" è quello di aggiungere la farina mescolando con una spatola o cucchiaio di legno, mai con una frusta. La frusta rompe le molecole dell'aria che abbiamo incamerato negli albumi con tanta fatica, quindi una volta montati lavorate assolutamente senza la frusta. Tutto questo vi permetterà di ottenere un vero pan di spagna, senza aggiunta di lieviti.
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Ingredienti
- Per un pan di spagna di 18 cm di diametro:
3 uova
80 zucchero semolato
80 farina 00 setacciata
pizzico sale
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Preparazione
Accendete il forno a 165°.
Separate tuorli e albumi tenuti a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
Io monto contemporaneamente i tuorli e gli albumi, così da averli pronti nello stesso momento: i tuorli con le fruste elettriche e gli albumi con la planetaria.
Montate i tuorli con 20 gr di zucchero e gli albumi col pizzico di sale e il restante zucchero.
Lo zucchero va aggiunto agli albumi quando saranno già gonfi e bianchi: lo mettete a pioggia in 3 volte, dando il tempo all'albume di assorbire lo zucchero un poco alla volta.
I tuorli devono diventare quasi bianchi e gli albumi montateli per almeno 10 minuti a massima velocità.
Non abbiate paura a montare bene, gli albumi non impazziscono come la panna.
Amalgamate ora i tuorli con gli albumi.
Potete unire una prima cucchiaiata di albumi ai tuorli e mescolare senza troppa attenzione, così da ammorbidirne un po' la consistenza e facilitare l'amalgama, poi aggiungete il resto e mescolate con molta attenzione dal basso verso l'alto con un cucchiaio o una spatola (non la frusta, perché sembra strano ma vi fa smontare il composto più facilmente).
Unite a pioggia la farina (un poco alla volta, come avete fatto con lo zucchero), mescolando sempre dal basso verso l'alto, così da non smontare il composto pieno d'aria.
Versate nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete a 165° per 30 minuti.
Per controllare la cottura vale il metodo dello stecchino infilato nel dolce che deve uscirne pulito: altri indizi rivelatori sono il profumo che comincia a diffondersi per casa e guardandolo vedrete che i bordi del dolce si saranno staccati dallo stampo.
Se avete tutte e 3 le cose state tranquilli che il pan di spagna è cotto.
Non prolungate più del necessario la cottura, altrimenti il pan di spagna si asciugherà troppo invece di essere bello soffice.
Lasciatelo riposare fuori dal forno 5 minuti, poi rovesciatelo delicatamente su una gratella a raffreddare, levandolo completamente dallo stampo.
Una volta freddo farcite a piacere.
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Fotografie
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I commenti precedenti:
Pan di Spagna Infallibile (Martolina)
. . Diametro 18... (Pupi1980)
. . . . Bello!!!! (Ciunzi)
. . . . . . Certo! (Pupi1980)
. . . . infatti... (Martolina)
. . . . . . Ah! (Pupi1980)
. . . . . . . . yeeessss!!! (Martolina)
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Autore:
  Pupi1980: Sarah, classe 1980, svizzera di nascita ma con sangue veneto, romano e lombardo nelle vene... Trasferita felicemente a Roma ormai 5 anni fa. Amo (in ordine sparsissimo): da 6 anni Marco, i miei 3 gatti, la Juventus, la cucina, le amicizie vere, l'autunno e la primavera, la pallavolo, le passeggiate sulla neve, la schiettezza che non sia scusa per essere maleducati, le persone che sanno insegnare sempre qualcosa senza farti sentire una nullità.
Odio (in ordine altrettanto sparso): la maleducazione, l'arroganza, i broccoli e tutta la famiglia dei cavoli, l'afa, le sigarette.
Mi sono avvicinata presto ai fornelli, stufa di chiedere a nonna "mi prepari...". Ho una particolare predilezione per pane, pasta, pizza e dolci. Ne consegue che passo metà della vita a cucinare e l'altra metà a dieta...
Cookerdipendente da ormai 2 anni, sono ben lontana dalla guarigione! ;o)
(agg. 2/2008)
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Ricetta classificata in:
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Ricette a base di Pan di Spagna
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