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Allora... Partiamo dal presupposto che non ho scritto nulla di trascendentale ed innovativo. è uno dei tanti modi da cui si può partire per fare il lievito naturale. Siccome nel mio ricettario ho inserito diverse cose che ho fatto usando proprio il lievito naturale che mi è nato con questo procedimento, mi sembrava cosa buona e giusta trascriverlo, cosicché chi volesse cimentarsi possa provarci. Avvertimento: oltre agli ingredienti che troverete scritti sotto, dovete armarvi assolutamente di pazienza, fortuna, fatalismo e tenacia. 1. Pazienza, perché il processo richiede qualche giorno, ma se il lievito nasce richiede cure continue e frequenti. 2. Fortuna, perché non sempre riesce, non sempre riesce al primo colpo e non è detto che riesca per forza, ma se tutto fosse facile, che gusto ci sarebbe? ! 3. Fatalismo, perché c'è chi riesce al primo colpo (com'è successo a me e ad altre del sito, quindi vedi punto 2.), chi riesce al secondo e chi dopo diversi tentativi ancora si arrovella per capire dove sbaglia. Non ci sono garanzie che il lievito nasca, ma in fondo il suo fascino sta anche in questo. 4. Tenacia, perché può riuscire subito oppure si possono dover fare più tentativi: quello che è certo è che anche quando nascerà, avrà bisogno di cure (all'inizio più frequenti, poi pure un po' meno). Se vi siete muniti di tutti questi ingredienti oltre a mela, farina e acqua, allora possiamo cominciare!
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Ingredienti
1 mela ben matura
acqua minerale naturale (o, in alternativa, acqua di rubinetto fatta bollire e poi raffreddata)
farina 0
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Preparazione
Prendete la mela matura, frullatela con buccia e torsolo, pesate la poltiglia ottenuta ed allungatela con lo stesso peso di acqua: coprite (non sigillato, solo coperto) e lasciate riposare il tutto per 24 ore in luogo tiepido (considerate che il processo che deve innescarsi è una fermentazione, che col caldo è facilitata).
Passate le 24 ore, filtrate il tutto con un colino, pesate il succo che avete ottenuto e prendete il doppio del suo peso di farina 0 setacciata (se ottenete 100 gr di succo, prendete 200 gr di farina): otterrete una pagnotta molto dura, che dovrete impastare molto bene (diciamo 15-20 minuti).
Quando avrete impastato, pesate la pagnotta ottenuta e mettetela in una capiente ciotola con il quintuplo del suo peso in acqua (se ottenete una pagnotta da 500 gr, metterete 2. 5 kg di acqua).
Senza coprire la ciotola mettetela al riparo dal freddo, magari nel forno intiepidito leggerissimamente e poi spento: se la vostra pagnotta verrà a galla entro le 48 ore successive, allora avrete ottenuto il lievito (la pagnotta viene a galla per effetto dell'anidride carbonica che deve formarsi al suo interno). Se passato questo tempo la vostra pagnotta sarà ancora sul fondo del contenitore, allora dovrete buttare tutto e ricominciare il procedimento dall'inizio (ricordate? Pazienza, fortuna, fatalismo e tenacia? ).
Se la vostra pagnotta è venuta a galla, possiamo continuare il procedimento.
Scolate la pagnotta dall'acqua, pesatela e impastatela con uguale peso di farina 0 e il 35% del suo peso di acqua (se avete una pagnotta da 1 kg, impastate con 1 kg di farina 0 e 350 gr di acqua tiepida).
Impastate bene la pagnotta (l'impasto è una parte molto importante del processo, quindi dedicategli il tempo necessario), mettetela in un canovaccio pulito (e che non odori di detersivo) e legatelo come se fosse un arrosto e ai lati come se fosse una caramella : non legatelo troppo stretto, perché si gonfierà parecchio (foto 1).
Lasciatelo così per 24 ore, al riparo da correnti e sbalzi di temperatura, e il giorno seguente procedete con il rinfresco.
Il rinfresco consiste nel recuperare il cuore del lievito (foto 2), pesarlo, impastarlo con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua tiepida (per 500 gr di pagnotta, 500 gr di farina e 250 gr di acqua). Riponete nuovamente il lievito nel canovaccio e fatelo nuovamente riposare 24 ore.
Questo processo serve a purificare il lievito e a nutrirlo.
Questo procedimento va effettuato tutti i giorni per almeno un mese, così da ottenere un lievito naturale piuttosto puro.
Quando avrete fatto passare questo lasso di tempo, potrete anche pensare di rinfrescare più sporadicamente: ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente (sui 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigo.
E' possibile anche rinfrescare solo ogni 10-15 giorni, purché la pagnotta sia non meno di 600-700 gr e la teniate in frigo.
Qualora decideste di mettere la pagnotta in frigo, è meglio cambiare le dosi di acqua e farina da impastare al lievito (ha bisogno di maggior nutrimento visto che lo rinfreschiamo meno spesso): per 1 dose di lievito, 2 dosi di farina 0 setacciata e 2 dosi di acqua tiepida.
Ogni tanto (ma davvero ogni tanto, non sempre) potete anche "viziarlo" mettendo un cucchiaino di zucchero o malto durante la fase di rinfresco.
Considerando che quando rinfrescate recupererete solo il cuore del lievito e butterete il resto (eh sì, almeno per i primi 15-20 giorni: poi con le "croste" del rinfresco potrete cominciare a cucinare), vi consiglio di lavorare con una pagnotta di piccole dimensioni da subito, così da buttare eventualmente la grossa parte subito e ridurre la quantità degli scarti nei rinfreschi successivi.
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I commenti precedenti:
Lievito Naturale (Mafaldina)
. . Bravissima!!! (Pupi1980)
Dubbio... (Liviolino)
. . Allora... (Pupi1980)
. . . . Perfetto! (Liviolino)
. . . . . . Bene! (Pupi1980)
. . . . . . . . lievito; anch'io... (Baresina)
. . . . . . . . . . Cosa ne penso... (Pupi1980)
. . . . . . . . . . . . niente croste (Baresina)
. . . . . . . . . . . . . . Sai cosa? (Pupi1980)
. . . . aiutoooo!!!! (Catullo80)
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Autore:
  Pupi1980: Sarah, classe 1980, svizzera di nascita ma con sangue veneto, romano e lombardo nelle vene... Trasferita felicemente a Roma ormai 5 anni fa. Amo (in ordine sparsissimo): da 6 anni Marco, i miei 3 gatti, la Juventus, la cucina, le amicizie vere, l'autunno e la primavera, la pallavolo, le passeggiate sulla neve, la schiettezza che non sia scusa per essere maleducati, le persone che sanno insegnare sempre qualcosa senza farti sentire una nullità.
Odio (in ordine altrettanto sparso): la maleducazione, l'arroganza, i broccoli e tutta la famiglia dei cavoli, l'afa, le sigarette.
Mi sono avvicinata presto ai fornelli, stufa di chiedere a nonna "mi prepari...". Ho una particolare predilezione per pane, pasta, pizza e dolci. Ne consegue che passo metà della vita a cucinare e l'altra metà a dieta...
Cookerdipendente da ormai 2 anni, sono ben lontana dalla guarigione! ;o)
(agg. 2/2008)
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