Formano con lo sherry un binomio quasi indissolubile per gli spagnoli. Ovunque ci si trovi, a partire dalle undici e mezzo del mattino e dalle diciannove di sera in poi, se si ha voglia di gustare deliziosi stuzzichini è sufficiente fermarsi in quei bar o locali in cui la gente del luogo si accalca per le "tapas", una vera istituzione e le tapas sono un rito a cui non si può rinunciare se si vuol render la vita più piacevole.
Ed è proprio uno stile di vita quello di andar per tapas il cosiddetto tapeo. Siccome si pranza o si cena molto tardi specie nella stagione estiva, il tempo per dedicarsi a questa sorta di vagabondaggio eno-gastronomico non manca mai e può protrarsi per ore. I gruppi di amici, non si soffermano in un unico locale, ma procedono facendo tappa come in una processione di locale in locale, che sia un semplice bar o un'osteria o una birreria, a patto che offra una grande varietà di antipastini. Non importa che questi stuzzicanti bocconcini siano elaborati o ricercati. Spesso un paio di olive arrostite e qualche fetta di chorizo sono sufficienti. (Chorizo è una specie di insaccato dalle diverse provenienze e qualità, di carne bovina o suina o mista, affumicato o no, piccante o meno, di forme più o meno grandi).
Questi locali, diventano famosi per alcune loro specialità: come ad esempio funghi alla piastra (champiñones a la plancha), calamaretti fritti (calamares fritos) oppure spiedini di carne marinata e grigliata (pinchos morunos). Non occorre però necessariamente ricorrere a piatti raffinati per attirare i clienti, è sufficiente a volte, un semplice assortimento di frittatine, mandorle salate e frutti di mare.
L'usanza di queste tapas nacque quasi certamente nel caldo meridione Andaluso dove l'oste, per proteggere lo sherry nel bicchiere dalla polvere e dalle mosche, usava coprire la copita con fette di pane, formaggio, salame, prosciutto. In realtà "tapa" significa "tappo" e da qui probabilmente è derivato questo termine corrente.
Ben presto queste "tapas" si fecero sempre più varie e appetitose e il fatto cominciò col richiamare i clienti. Vi fu un vero e proprio gareggiare nel servire la maggior varietà e quantità di stuzzichini agli avventori. L'Andalusia è la terra delle tapas e la varietà che si può trovare in città come Siviglia, Cordoba o Cadice è incredibile.
Questo "ir de tapas" o andar per tapas, è diventato un modo per socializzare, per allacciare contatti umani, di lavoro e non, alla fine di una giornata o nel momento dell'aperitivo prima del pranzo, l'incontro nel locale è un appuntamento che induce all'allegria e al convivio.
Le tapas sono principalmente di due categorie: quelle fredde e quelle calde. L'offerta nei locali di tapas fredde è subito visibile, allineate dietro al bancone, fanno bella mostra ciotole e piattini, ricchi d'ogni bontà. E alzando gli occhi al soffitto ecco sfilare prosciutti e insaccati di ogni forma che unitamente ai formaggi, vengono presentati con acciughe (specie nella Spagna del Nord), le solite olive e altri assaggini di ogni tipo.
Per quanto riguarda invece le tapas calde, occorre dire che l'elenco si trova generalmente già all'ingresso del locale, scritto su lavagne, a volte su eleganti menu, ma talvolta basta chiedere al cameriere o all'oste per avere un elenco minuzioso e anche un consiglio. Le piccole porzioni di questi cibi – prevalentemente cotti con un sugo – sono servite in ciotoline di terracotta chiamate "cazuelitas". Si possono anche trovare i piccoli spiedini grigliati, (i pinchos) oppure le costolette (costillas) servite con il pane. Anche i frutti di mare grigliati sulla piastra sono molto apprezzati.
Ci sono talmente tanti tipi di tapas che farne un elenco e una descrizione sarebbe impossibile, ma le più classiche sono:
Albòndigas, polpettine di carne trita (calde) più o meno piccanti, con diverse salse.
Buñuelos, sgonfiotti fritti di verdura o di formaggi, salsiccia o prosciutto (caldi).
Calamares rellenos, calamaretti ripieni con prosciutto o funghi (caldi).
Croquetas, crocchette con verdure, carni o pesce, uova o formaggi, pane grattugiato e farina (calde).
Esqueixada, baccalà in insalata, con peperoni, pomodori e cipolle (specialità catalana).
Pimientos, peperoncini verdi ripieni di aglio o stoccafisso e poi grigliati.
Pescadito frito, fritti misti di pesce (Andalusia e Galizia), che comprendono piccole seppie, polpetti, calamari ad anelli, gamberi e cozze.
Tortillas, frittate, di varie verdure, ma la più diffusa è quella di patate.
Oltre a questi, ci sono piatti di tonno, di coniglio stufato, di fagiolane bianche con tonno fresco, datteri di mare stufati con aglio e prezzemolo, insalate di salmone, pane tostato strofinato con olio, aglio e pomodori maturi (specialità catalana il pa amb tomàquet), acciughe sotto olio, ma anche marinate o fritte con olive nere (specialità della Costa Brava).
A questo punto sarebbe interessante sapere che come molti popoli del Sud, anche in Spagna la prima colazione (el desayuno) non è molto considerata; si preferisce al bar un caffè col latte e qualche fetta di dolce. Il pasto principale è la comida e ha inizio nella maggior parte delle famiglie intorno alle quattordici. E' un pranzo davvero ricco. La cena inizia intorno alle ventidue. Spesso però si salta del tutto e si preferisce andare un poco a spasso, ma soprattutto…. "ir de tapas". Andar per tapas e incontrare gli amici.
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana e prediligo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni.
Ho imparato ad amare questa città riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti piccoli segreti culinari.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni. Ho studiato lettere e lingue grazie alle quali ho lavorato per molti anni come corrispondente in una società finanziaria a Genova.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Amo parlare di esperienze in cucina. Questo sito pare fatto apposta.
(agg. 8/2008)
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