Si deve entrare nei vicoli anneriti dal tempo dove emerge il fascino dell'antico Portico d'Ottavia e quello del Circo Massimo. Dove ancora si trema davanti alle lapidi che ricordano il rastrellamento degli ebrei da parte dei tedeschi. Non si deve credere per questo che il Ghetto sia ora un quartiere che sopravvive a se stesso.

E' un quartiere vivo – qui è la sinagoga più importante di Roma - ancora densamente abitato, molto frequentato da chi – non ebreo – ami ripercorrere e rivivere a pieno alcune delle tradizioni che di secoli in secoli sono divenute parte fondante di Roma. Sono molti i ristoranti qui che propongono sia la cucina kasher sia la tipica cucina ebraico-romanesca.

Difficile spesso capire dove inizi la cucina ebraica e finisca quella romanesca e viceversa, tanto la vita delle due comunità si è fusa in un'unica vita. Basta ricordare che quella di Roma è la più antica comunità ebraica. Risale al II secolo a.C.

E' solo nel XVI secolo che il ghetto venne istituito per ordine di Papa Paolo. Qui si concentrarono tutti gli ebrei di Roma, qui si concentrò l'elaborazione della cucina ebraico-romanesca. In comune le due cucine hanno di essere di tipo casalingo il cui ricettario - come scrive lo studioso di cultura romana Giuliano Malizia – è stato tramandato di madre in figlia oralmente. La maggior differenza tra le due cucine sta soprattutto nel mancato uso di alcuni ingredienti e nel diverso utilizzo di altri.

Ma veniamo nel dettagli. Ebrei e romani hanno in comune l'utilizzo del cosiddetto quinto quarto, pilastro della cucina romanesca, ovvero le frattaglie: cervelli, animelle, trippe, milza e fegato. Queste ultime prima di essere cucinate vanno ben bene arrostite sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue. E poi i fritti. Nei classici ristoranti del ghetto i fritti sono un trionfo. A partire dal mitico carciofo alla giudia, ai fritti di fiore di zucca impastellati ripieni di mozzarella e filetto di acciuga, ai filetti di baccalà. Da non perdere quelli che si mangiano nella friggitoria di Largo dei Librari, poco lontano da Campo dei Fiori.
Ecco la ricetta per

'A reghela n' 'ii pasti
Cià' un chiodo 'n corpo! e sfido! e 'o trovi strano?!
e te ce lagni?! e statte zitto, almeno!
Te 'nfurzi tròo-ppo! 'o corpo è troppo pièe-no!
Fa' come faccio io, caro Grazziano.
Io magno un dì più forte e un dì un po' meno:
perchìne, «un pasto bono e uno mezzano
mantiè'» dice 'l proverbio «l'omo sano»
e 'un rischi d'èsse mmai troppo repièno.
Iere ebbe rizzo, concia e cacciunelli:
òe, baccalà e ciccorria, un filo appena:
domana, se Dio vo', pollo e torzelli.
Quant'a vino, 'un c'è caso che me sposti:
un fiasco a pranzo e do' foglietti a cena
e un po' più, se ce so' li callarosti.