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Un'alimentazione sana e completa dovrebbe sempre comprendere tutti i macro e micro-nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno: carboidrati (cereali, pasta, pane), proteine (carne, pesce, uova), vitamine e fibre (frutta, verdura), ma anche grassi. Negli ultimi anni però i grassi sono stati in qualche modo "demonizzati" perché - dicono - fanno ingrassare.
In realtà gli acidi grassi sono indispensabili per il nostro organismo poiché permettono alle cellule di funzionare normalmente e mantenersi vive: i grassi infatti costituiscono parte della membrana cellulare, che consente il passaggio dentro e fuori dalle cellule di molecole utili (le vitamine, per esempio). Quando la membrana cellulare è sana protegge la cellula dall'ingresso di prodotti chimici nocivi e organismi come batteri, virus, muffe e parassiti.
Cosa succede se però introduciamo dei grassi idrogenati (ovvero: la cui struttura è stata modificata chimicamente)? Succede che il nostro corpo, dato che in natura non esiste questo tipo di grassi, non li riconosce e cerca di usarli come se fossero grassi "buoni" nelle varie fasi di costruzione delle cellule, creando così delle membrane "alterate" che non svolgono più correttamente il loro compito di interscambio di nutrienti e di protezione dai microbi. Ma, prima di vedere quali altri problemi possono essere causati dai grassi idrogenati, cerchiamo di capire cosa sono!
Partiamo dal principio: i grassi vegetali, che in natura si trovano sotto forma di oli (generalmente estratti da semi), hanno una struttura particolarmente instabile, che li rende maggiormente soggetti a ossidazione ed irrancidimento. I grassi idrogenati nascono da un processo chimico che rende solidi i grassi vegetali che naturalmente si trovano in forma liquida. Così facendo si rende più elevato il punto di fusione di questi grassi, in modo che rimangano solidi anche a temperatura ambiente, e se ne evita il rapido irrancidimento: ecco perché i grassi idrogenati (la margarina, per fare un esempio) hanno avuto questo successo!
Il processo di idrogenazione consiste nell'aggiunta di atomi di idrogeno alle molecole di grasso, saturandole e rendendole più solide. Ma questo processo dà origine ad un cambiamento della struttura chimica e molecolare del grasso stesso, andando a rompere alcuni legami naturali e creandone altri artificiali, mutando così le caratteristiche biochimiche delle molecole. I grassi così ottenuti, se introdotti nell'organismo, vengono usati come quelli normali per creare le membrane cellulari. Questi mattoni "artificiali" hanno però una struttura chimica più instabile: le cellule costruite con questi "mattoni" sono quindi indebolite, carenti di difese e pressoché incapaci di gestire correttamente i normali scambi di micro-nutrienti.
E' chiaro ed evidente, a questo punto, che introducendo attraverso l'alimentazione dei grassi idrogenati permetteremo al nostro corpo di costruire delle basi deboli e instabili in partenza, anziché sane e forti. Purtroppo queste cellule "malate", proprio a causa della loro instabilità, potrebbero diventare precursori di malattie gravi per l'organismo. Per tutti questi gravi motivi l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) in una relazione del 2002 ha citato la riduzione del consumo di grassi idrogenati come una delle soluzioni per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari e proteggere la salute.
Ma come facciamo a sapere dove si trovano i grassi idrogenati? E' fondamentale leggere con molta attenzione le etichette degli alimenti che acquistiamo ed evitare i prodotti in cui troviamo la dicitura "oli/grassi vegetali idrogenati" o "oli/grassi parzialmente idrogenati". Non bisogna fidarsi molto neanche quando si legge "margarina vegetale" o "oli vegetali": meglio preferire alimenti dove leggiamo ben specificati "oli vegetali (o margarine) NON idrogenati".
Per esempio possiamo trovare queste sostanze nelle margarine, nelle merendine e negli snack, nei preparati per dolci, e in generale negli alimenti che prevedrebbero l'utilizzo di burro (che viene sostituito con grassi idrogenati per abbassarne il prezzo... ma anche la qualità!). I grassi idrogenati si trovano anche nelle paste di base già pronte (pasta frolla, sfoglia, brisé, ecc.), tanto pratiche quanto dannose:è vero, è molto più comodo tornare a casa e srotolare un rotolo di pasta frolla pronta per preparare uno sfizioso dolce improvvisato, ma nel vasto archivio Cooker possiamo trovare una montagna di ricette e suggerimenti preziosi per preparare tutto ciò che ci piace in modo sano e senza sprecare troppo tempo! E nonostante il burro venga tanto condannato perché ricco di grassi saturi, diversi studi hanno confermato che è molto meglio utilizzare il burro anziché la cara, idrogenata, margarina!
Ovviamente il condimento migliore per i nostri piatti rimane l'olio extra-vergine d'oliva, ma possiamo trovare altre ottime fonti di grassi buoni nella frutta secca (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc.), nell'olio di semi di lino e nel pesce come sgombro, sardine, tonno, trote, salmone, ecc., ma per questo vi conviene consultare la scheda specifica sul Pesce.
Con la gentile collaborazione della dott.ssa Daniela Di Fabio
L'autore
  Principessa245: Giovane milanese golosa, ho ereditato da papà la passione per la cucina...e questo è rimasto invariato nell'ultimo anno! Di nuovo posso dire che da quando ho scoperto Cooker mi dedico molto di più alla cucina (il tempo è poco, ma cerco di ritagliarmi delle giornate da dedicare agli esperimenti!), ho provato a fare tante cose nuove che non credevo fossero alla mia portata, ho imparato (e sto imparando) un sacco di trucchi e piccoli segreti...insomma, mi sto facendo una bella cultura! Ovviamente ho ancora tanto da scoprire, qui ci sono tantissime maestre da cui attingere informazioni preziose!
Cucina a parte, vivo con una mamma che faranno santa entro breve per la pazienza che ha con me, a cui voglio un mondo di bene e dalla quale ho ereditato l'amore per la lettura, sono single, mi piace molto andare al cinema e sperimentare ristoranti, adoro il mare, il sole e il caldo (proprio il clima che c'è qui in Brianza!).
Amici: pochi ma buoni! Ma con loro mi piace condividere tanto, emozioni, serate, viaggi...insomma: vita!
(agg. 9/2007)
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