Quante volte capita di sentire le persone che non sanno cucinare che si schermiscono dicendo: "so a malapena fare un uovo fritto"... Che sfrontatezza! L'uovo al tegamino degno di questo nome deve avere l'albume perfettamente rappreso, ma non colorito ne' tantomeno bruciacchiato ai bordi, il tuorlo deve essere liquido e lucente, caldo ma non cotto: vi pare poco?!

Non voglio certo sostenere che sia una ricetta complessa, però qualche accorgimento per fare un uovo al tegamino come si deve c'è: innanzitutto è bene tirar fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima dell'utilizzo, in modo che il tuorlo non sia troppo freddo (non farebbe in tempo a riscaldarsi durante la breve cottura). Quindi cominciamo con lo scaldare in un padellino antiaderente poco burro, senza arrivare a farlo sfrigolare.

Sgusciamo l'uovo in un piattino: oltre a poterlo controllare, sarà più facile lasciarlo scivolare con delicatezza nel burro caldo. Muoviamo leggermente il tegamino in modo che l'albume si distribuisca uniformemente sul fondo e - per facilitare una cottura omogenea - scostiamo delicatamente con la punta di una forchetta l'albume dal tuorlo. Lasciamo cuocere a fuoco dolcissimo per pochi minuti, finché l'albume non sarà completamente rappreso e il tuorlo (si spera) tiepido.

A questo punto non resta che salare l'albume e servire. - Perché solo l'albume?!? - direte voi... Questo lo ignoro: infatti io ho sempre messo il sale anche sul tuorlo. Siccome però anche i Maestri della cucina non snobbano la preparazione del pur semplice uovo fritto, prima di parlarne "mi sono documentata" (come diciamo noi giornalisti... hehehe) ed ho letto le tecniche suggerite dall'Artusi, da Gualtiero Marchesi e da Allan Bay: tutti concordi sia nelle regole di base che sul fatto di salare solo l'albume.

Chi poi dovesse preparare un uovo al tegamino perfetto anche nell'aspetto, può optare per un'altra tecnica che scongiura il pericolo di cuocere troppo il tuorlo e consente di posizionarlo proprio al centro: cuocete dapprima solo l'albume e quando sarà quasi rappreso create una piccola fossetta al centro con il dorso di un cucchiaio, quindi disponetevi il tuorlo; ancora un minuto - e uno solo! - di cottura, alzando un poco la fiamma, et voila... il gioco è fatto.

Bene, ora che l'uovo al tegamino non ha più segreti, possiamo esercitarci in una preparazione ancora più semplessa (neologismo mariberiano: semplice e complessa): l'uovo in camicia. Che lo sanno fare tutti, come l'uovo fritto, ma pochi lo fanno proprio bene. Se mai, la domanda che sorge spontanea (quantomeno a me) a questo punto è: perché farlo?!? Se infatti l'uovo al padellino accompagnato da un bel pezzo di pane fragrante offre innegabili soddisfazioni, l'uovo in camicia... mah! Comunque: ancor più che in altre preparazioni è fondamentale che le uova siano freschissime.

In pratica si tratta di cuocere l'uovo "nudo" in acqua bollente: la difficoltà sta nel farlo rimanere ben raccolto, con l'albume rappreso intorno al tuorlo che - anche qui - dev'essere caldo e liquido; ci sono diverse tecniche per tentare di farlo, ma tutte prevedono che l'acqua salata e profumata con qualche goccia di aceto debba soltanto fremere, e non bollire tumultuosamente. Dunque: si può tentare di raggiungere il risultato mescolando in senso rotatorio l'acqua bollente fino a formare un piccolo ciclone, nel cui occhio tufferete l'uovo precedentemente sgusciato su un piattino. Oppure, come suggerisce Allan Bay, sgusciare ogni uovo in una tazzina da caffé che immergerete, inclinandola leggermente, nella pentola, in modo da far scivolare con estrema delicatezza l'uovo nell'acqua bollente.

Qualunque sistema si scelga, una volta immerso l'uovo si spegne il fuoco, si copre la pentola e si lascia riposare da 3 a 4 minuti. Non resta che raccogliere le uova in camicia con una schiumarola, depositarle su uno strofinaccio bianco ad asciugare ed in genere (a meno che non siate le mitiche streghe di Cooker a cui le cose riescono perfette per magia) rifinire i bordi col coltello perché assumano un aspetto decente. Insomma, questa ricetta richiede un'attenzione e una precisione degne di miglior causa e - come dicevo prima - ci si chiede: perché farlo?! Per esercizio, per fare le raffinate (per ragioni che mi sfuggono le uova in camicia vengono utilizzate come complemento in qualche piatto chic), per essere già nervose quando il marito rientra così lo battete sul tempo, oppure... (e questo è l'unico motivo che riconosco valido) per grattugiarci sopra il tartufo ed ottenere una vera squisitezza ultradietetica.

Gli ultimi suggerimenti per la serie "lo so fare, ma forse non benissimo" riguardano le uova strapazzate, il mito di ogni "colazione da film" che si rispetti. Avrete notato anche voi che nei film inglesi e americani viene considerato un peccato capitale che le uova strapazzate siano "poco cremose": la cosa mi ha fatto riflettere, perché le mie personali uova strapazzate a tutto somigliavano fuorché ad una crema... diciamo che l'impressione era piuttosto quella di una bomba a mano esplosa in una frittata. Tutti i torti non ce li avevo, però, perché l'aggettivo "strapazzate" mi traeva in inganno: di fatto la definizione "scrambled eggs" sarebbe stata tradotta più propriamente con "uova battute" (ma le abbiamo già, e sono un'altra storia) oppure "mescolate". Questo perché mi sono ridocumentata e sono venuta a sapere che le uova strapazzate si fanno così: solito burro per il padellino (sì, le uova richiedono il burro, se proprio siete contrari vi restano sempre le uova in camicia...), lasciar fondere senza far sfrigolare, quindi aggiungere le uova che avrete salato e battuto in una ciotola il tempo minimo indispensabile per mescolare tuorli ed albumi (battendole troppo si "sfibrano" e non gonfiano a dovere in cottura). Cuocere a fuoco bassissimo o - ancor meglio - a bagnomaria mescolando dolcemente e continuamente, dal primo minuto all'ultimo di cottura, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Ottenuto questo risultato, levare dal fuoco e fermare la cottura mantecando l'uovo con un goccio di panna fredda o di burro a fiocchetti, oppure (versione light) di latte intero, quindi servire subito insieme a pane leggermente tostato.

Ecco fatto: ora sapete preparare scrambled eggs talmente cremose che, qualora vi capitasse di fare la prima colazione con Hugh Grant o Brad Pitt costui non potrà fare a meno di chiedere la vostra mano...

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico vi aspiro). Comandante autoproclamato del SAS - Squadra Antipesto Selvaggio. (agg. 5/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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