Pochi sanno che il salmone non vive solo in mare. Nasce infatti vicino alle sorgenti dei corsi d'acqua e poi ridiscende verso l'oceano dove resta fino al momento in cui dovrà deporre le uova. A questo punto il salmone risale la corrente del fiume – a volte anche molto impetuosa – per tornare nel luogo dove è nato. Qui avverrà la deposizione delle uova. Gli appassionati di pesca sportiva sanno che il momento della risalita del fiume è quello in cui i salmoni hanno la migliore qualità.
Il fatto è dovuto agli sforzi davvero encomiabili che il pesce fa per affrontare e vincere la corrente; questi movimenti quasi frenetici rassodano e rendono più saporita la loro carne.
Non crediate sia facile prender i salmoni vivi mentre stanno risalendo la corrente. Sono dannatamente astuti (non dimentichiamo che hanno d'istinto un compito importantissimo, vitale, da condurre a termine!) e la regolamentazione in Norvegia è molto severa per i pescatori e questa pesca è molto costosa. Chi usa la tradizionale lenza, ha diritto ad un solo pesce di grande taglia al giorno, oltre a pesci più piccoli che potrà gustarsi direttamente al contatto con la natura, usando un fuoco con una padella di ferro. La quantità eccedente di pescato, dovrà essere venduto alla popolazione locale.
E vediamo come si prepara in modo semplice un salmone appena pescato: lo si vuota delle viscere, lo si squama dalla coda verso la testa e infine si mette in padella. Poiché la carne di salmone è notoriamente piuttosto grassa, in padella – per degrassare - si getta una abbondante quantità di Rømme, cioè la panna acida che i norvegesi usano in quasi tutti i loro piatti. Questa panna è un tipico prodotto dell'economia montanara che conserva subito il latte di vacca o di capra, sotto forma di latte cagliato o di panna acida, appunto la rømme. Tradizionalmente, il salmone così preparato viene accompagnato con insalata di cetrioli in agrodolce, mentre secondo le usanze internazionali, si ricopre di salsa olandese.
I tranci o i filetti di salmone si cuociono al forno, o in padella e sono serviti con burro fuso, limone e ràfano.
Il celebre salmone affumicato va accompagnato – secondo la tradizione – con uova strapazzate, spinaci stufati o altre verdure in modo da renderlo gustoso.
Quando non esistevano i moderni processi di congelazione o refrigerazione, i salmoni venivano conservati grazie all'azione di fermenti generati dalla salatura del pesce. Questo prodotto che in norvegese si chiama Rakørret non ha mai quell'odore penetrante che di solito ha l'aringa svedese fermentata. A questo proposito, c'è un curioso avvenimento legato proprio a questo prodotto: quando ci fu il referendum per l'adesione della Norvegia all'Unione Europea, si diffuse la voce secondo cui la Norvegia non avrebbe più avuto il diritto di produrre il rakørret se fosse entrata a far parte dell'Unione. I fanatici di questo prodotto si mobilitarono immediatamente contro la UE.
Oggi, la maggior parte dei salmoni è di allevamento.
Le grandi aziende lavorano nei fiordi dove hanno stabilito le loro sedi. E qui, si allevano trote salmonate, trote arcobaleno e naturalmente salmoni. I pesci vengono allevati all'interno di immense gabbie di rete e nutriti fin quando le dimensioni non ne permettono la vendita. Mangiano aringhe soprattutto, ma anche mormore, un pesce che abbonda nell'oceano Artico. Normalmente la trota è considerata di acqua dolce ed ha carni bianche, ma con questi sistemi di allevamento, i norvegesi son riusciti a renderla rosata e a darle le dimensioni di quella salmonata.
Purtroppo quest'allevamento intensivo ha creato anche problemi agli allevatori in quanto alcuni esemplari sfuggiti dalle gabbie, hanno trasmesso alla fauna selvatica malattie che hanno decimato non pochi banchi di altri pesci.
In compenso, usando l'allevamento, i salmoni possono giungere sulle tavole in ogni periodo dell'anno e il loro costo è certamente più abbordabile. Il salmone oggi non è più un lusso come una decina d'anni or sono, talvolta si trovano perfino a miglior prezzo di quello del merluzzo.
Nei secoli scorsi l'abbondanza di salmoni sulla costa norvegese era tale che i domestici delle ricche famiglie, esigevano la garanzia di non doverli trovare in piatto più di due volte la settimana!
Allora, parliamo di quello che secondo la tradizione norvegese è il modo migliore per preparare questo pesce.
Il sistema si chiama Gravet laks (o Graviaks) ed il nome si riferisce ad un vecchio metodo di conservazione. Il pesce veniva salato e zuccherato, pepato, ricoperto di aneto e poi sepolto sotto terra (gravet) per diverse settimane.
La pressione che esercitava la terra sulle "povere spoglie"... faceva penetrare bene le spezie nella carne.
Per procedere con questo metodo in modo "casalingo" e sicuramente più igienico, oggi si usa un tagliere in legno bello spesso e solido da posare sopra il pesce per schiacciarlo. E sopra a questo pesante tagliere, si sistemano diversi barattoli e scatole di conserve per aumentare la pressione.
Ma seguiamo passo passo questo procedimento per fare un Gravet laks. Vi occorre:
- un salmone fresco da 1,5 kg circa
- 2 mazzetti di aneto (finocchio selvatico) lavati e tritati
- 2 cucchiai di sale grosso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di pepe bianco
Tagliate in due il salmone e levate interiora e lisca centrale; lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina. Posate uno dei due filetti su un piatto piano colla pelle rivolta verso il basso e cospargetelo di aneto. Mescolate insieme sale, pepe e zucchero e condite il filetto. Posatevi sopra l'altro filetto, come per ricostruire il pesce intero. Coprite con foglio di alluminio e sopra sistemate qualcosa di pesante, come un piatto con sopra scatole di pelati o legumi.
Lasciate il pesce in frigo per 24 ore. Ritiratelo trascorso questo tempo e fatelo marinare per 3-4 giorni rivoltandolo diverse volte il giorno e bagnandolo col suo sughetto.
Prepariamo ora la Salsa alla senape:
- 6 tuorli d'uovo sbattuti
- 1 cucchiaio d'olio
- 1 cucchiaio di zucchero
- ½ cucchiaio d'aceto
- 2 cucchiaini di pepe bianco
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di aneto tritato finissimo
Il tutto, va frullato lentamente insieme. Togliete ora il salmone dalla marinata, levate le spezie e l'aneto e fatelo asciugare. Tagliate delle fettine sottili in diagonale e servitele con la salsa. Accompagnate con fette di pan tostato e insalata verde.
Un altro piatto piuttosto semplice da preparare è il Salmone grigliato (Risket laks). Vi occorreranno circa 4 filetti di salmone con la pelle di almeno 4 cm di spessore, del sale e dell'olio o del burro.
Lavate i filetti e asciugateli. Incideteli fino a giungere alla pelle senza però tagliarli completamente. Ripiegateli in modo che la pelle rimanga all'interno (tipo involtino). Salate leggermente e cospargeteli di olio. Scaldate bene la graticola o il grill o la piastra del forno. Mettete il pesce finché acquisterà una bella doratura rigirando i filetti di quando in quando. Volendo, potrete anche cuocerli in padella con del burro. Vanno serviti con broccoli o verdure miste.
I Norvegesi amano far festa e quando se ne presenta l'occasione, mettono in tavola tutto quanto la terra, le loro immense foreste e il mare offrono. Sanno gustare il cibo, sono capaci di bere fino all'alba quando scocca l'ora del Porridge alla panna acida e del Dravle (una bevanda ricostituente a base di latte cagliato e di sciroppo). La colazione più usuale di questo popolo è il Rømmegrøt, che è un porridge con latte caldo e panna acida, ricoperto di burro fuso.
Grazie a Sylakka per le fotografie della Norvegia
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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