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Alvaro, un amico di Mangiare Bene, mi scrive a proposito di questo piatto: " Una decina di anni fa mi fu presentato un Ristoratore di Amatrice piuttosto conosciuto e che allora era anche il Sindaco della stessa Città, il quale mi disse quanto segue: " All'ingresso di Amatrice, il cartello Comunale indica: Amatrice, Città degli Spaghetti. Dunque gli Spaghetti e non i Bucatini di voi Romani. Anticamente l'Amatriciana era un pasto dei Pastori locali ed era l'Amatriciana in bianco, cioè: Spaghetti, guanciale e pecorino. Niente altro. "Dunque questa è la ricetta originale. Va imbiondito il guanciale nell'olio e quando questo sta per raggiungere il colore giusto ci si aggiunge il bicchiere (piccolo) di vino/aceto e si lascia cuocere a fuoco basso mentre cuoce la pasta. Scolate gli spaghetti cotti molto al dente, e una volta scolati mantecateli a fuoco basso in una padella di ferro con il pecorino, è proprio quest'ultimo che, fondendo, manteca il tutto. Versateli nel piatto di portata, aggiungete il peperoncino e servite subito .