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Non aspettatevi di veder svelato il segreto di questa specialità tipica della zona di Modena; mi limiterò a raccontarne un poco di storia e di lavorazione.
Perché non crediate sia una novità, una creazione dei nostri giorni: l'aceto balsamico pare fosse una specialità dei duchi d'Este e delle altre famiglie nobili della zona. In pratica è stato "inventato" circa novecento anni or sono.

Questo liquido viscoso, d'un bel colore bruno brillante e dall'odore pungente, non ha proprio niente a che vedere con l'aceto che noi usiamo comunemente per condire le insalate. Rivela, al palato, una incredibile armonia di agro e di dolce, di aromi balsamici vellutati. E' ovvio che queste prerogative si trovano esclusivamente in un prodotto autentico, tradizionale, non nelle centinaia di imitazioni presenti sul mercato.

Grazie alle sue proprietà, al tempo degli Este, veniva impiegato come medicamento, come condimento e offerto in dono – quasi una preziosità – agli importanti personaggi che visitavano la corte. Diremo subito che l'aceto balsamico non è a base di vino, come si sarebbe indotti a pensare, bensì di mosto. E' un mosto pure particolare, ottenuto da uva Trebbiana che ha un sapore piuttosto neutro e cresce sulle colline dell'Emilia e del modenese.

La tecnica di produzione pare sia davvero complessa e non ha un vero e proprio segreto: quel che è importante sapere è che dall'uva – una volta pigiata – si ricava all'incirca il 70% di succo in proporzione alla quantità di acini. E il mosto va successivamente concentrato lentamente, portandolo ad una temperatura massima di 80° in modo che circa un terzo o metà della parte liquida, evapori. La parte di mosto che non viene consumata subito, è messa in damigiane di vetro coperte di sparto (una graminacea con delle foglie simili alla stuoia che si utilizza per corde e tessuti grezzi), che hanno una capacità che varia da 15 ai 50 litri.

Generalmente le acetaie si trovano in ampi granai ben ventilati in cui vengono sistemate le botti per l'invecchiamento. In questi locali, l'aceto soggiorna sottoposto a notevoli sbalzi di temperatura, anche per decenni. Durante questi "shocks" termici, l'aceto svilupperà i suoi aromi. E quanto maggiore sarà lo stress a cui sarà stato sottoposto, tanto maggiore e variegato risulterà alla fine il suo "bouquet".

Nei granai dunque vengono sistemate di norma batterie di fusti che sono composte da botti di diversa grandezza che in totale contengono dai 15 ai 100 litri di aceto. In genere una dozzina in tutto. Inizia a questo punto una serie di travasi che vanno dalla botte più grande a quella più piccola; in pratica nella botte a maggiore capacità si trova l'aceto più giovane. Il fusto più grande, sarà poi rabboccato con del prodotto nuovo (il mosto fresco) per mantenere sempre il giusto ritmo di invecchiamento. Il secondo ciclo di invecchiamento, di solito termina dopo tre anni.

Lo zucchero, nella botte si trasforma in alcol e l'alcol successivamente in aceto. Un 10% del liquido evaporerà ogni anno dai fusti. E' chiaro che l'aceto balsamico non acquista il suo aroma particolare con il solo processo di invecchiamento: molto contribuisce il legno delle botti che per i grandi fusti deve essere legno di quercia oppure di castagno, di ciliegio oppure di frassino. I piccoli fusti che conferiranno all'aceto la nota finale saranno in legno di gelso e di ginepro.

L'aceto balsamico alla fine, verrà estratto proprio dai fusti più piccoli che sono quelli destinati all'invecchiamento più lungo. La definizione di "aceto balsamico", è stata riconosciuta nel 1983 per quello di Modena e soltanto 4 anni dopo per quello di Reggio Emilia.

L'aceto balsamico, sia dell'una che dell'altra qualità, viene imbottigliato in ampolle da 100ml e non può essere invecchiato per meno di 12 anni. E questo periodo è solo l'inizio della sua capacità aromatica. I migliori aceti balsamici vantano infatti decenni di invecchiamento e non sono destinati ai commercianti. E' facile dunque comprendere – considerando il lavoro accurato ed il tempo che richiede – la ragione per cui sia tanto prezioso.